Добро пожаловать в самое вкусное путешествие по Беларуси
Здесь Вы найдете не просто рецепты, а гастрономическую историю целого народа!
С чего начать? Выберите понравившееся блюдо в каталоге ниже, чтобы увидеть его историю и рецепт. А чтобы проникнуться атмосферой, посмотрите видео с процессом приготовления наших главных хитов!
С чего начать? Выберите понравившееся блюдо в каталоге ниже, чтобы увидеть его историю и рецепт. А чтобы проникнуться атмосферой, посмотрите видео с процессом приготовления наших главных хитов!
АРХАС
Нежный десерт из творога, яиц, молока и сметаны, известный с XVII века. Считается, что его любил король Ян III Собеский. Готовится путём медленного нагревания молочной смеси до свёртывания, после чего масса отцеживается. Подаётся охлаждённым со взбитыми сливками, корицей или изюмом.
Архас – десерт известный с XVII в., что-то вроде нежного творожка, который подавался с взбитыми сливками, корицей или изюмом. Само слово «десерт», заимствованное из французского языка, появится в XVIII в. До этого сладкие блюда, подаваемые последними, называли «заедками».
Любил это лакомство Ян III Собесский, король польский и великий князь литовский (1674 – 1696), говорят, что он заказывал архас своему повару достаточно часто, возможно, именно поэтому у монарха с его любимой женой было 13 детей. Адам Мицкевич в своей знаменитой поэме «Пан Тадеуш» также упоминал пристрастие Собесского к этой сладости. Романтический ареол этому блюду придаст история любви Яна III Собесского и Марии Гранж д'Аркьен, вошедщую в историю как Марысенька.
Это был тот редкий случай, когда аксиома из известной песни Аллы Пугачевой «Все могут короли, но жениться по любви не может ни один король» была нарушена. Жизнь Яна III Собесского и Марии Гранж д'Аркьен была полна событий, достойных Голливуда или как минимум многосерийного сериала. Она, бедная французская воспитанница польской королевы Марии Гонзаги, жены Владислав IV, блиставшая среди свиты красотою, он, старше ее на 12 лет, уже прославивший свое имя мужеством кавалер, не могли, не смотря на взаимную симпатию, быть вместе. Она выходит замуж за другого, но не находит в этом браке счастье. Между Марией и Собесским возникает переписка, тем более что он живет по соседству. Постепенно письма становятся все более нежными и в 1661 г. они в храме тайно клянутся друг другу в любви. Спустя три года умирает ее муж и мать Собесского, которая была против их брака. Влюбленным уже ничто и никто не мешает быть вместе и в 1665 г. состоялась их свадьба. А в 1674 г. Ян III Собесский стал королем Польши и великим князем литовским. В жизни супругов было многое: верность и измена, скандалы и идиллия, войны и семейное счастье, но чтобы ни происходило, они смогли пронести через все испытания любовь друг к другу.
Любил это лакомство Ян III Собесский, король польский и великий князь литовский (1674 – 1696), говорят, что он заказывал архас своему повару достаточно часто, возможно, именно поэтому у монарха с его любимой женой было 13 детей. Адам Мицкевич в своей знаменитой поэме «Пан Тадеуш» также упоминал пристрастие Собесского к этой сладости. Романтический ареол этому блюду придаст история любви Яна III Собесского и Марии Гранж д'Аркьен, вошедщую в историю как Марысенька.
Это был тот редкий случай, когда аксиома из известной песни Аллы Пугачевой «Все могут короли, но жениться по любви не может ни один король» была нарушена. Жизнь Яна III Собесского и Марии Гранж д'Аркьен была полна событий, достойных Голливуда или как минимум многосерийного сериала. Она, бедная французская воспитанница польской королевы Марии Гонзаги, жены Владислав IV, блиставшая среди свиты красотою, он, старше ее на 12 лет, уже прославивший свое имя мужеством кавалер, не могли, не смотря на взаимную симпатию, быть вместе. Она выходит замуж за другого, но не находит в этом браке счастье. Между Марией и Собесским возникает переписка, тем более что он живет по соседству. Постепенно письма становятся все более нежными и в 1661 г. они в храме тайно клянутся друг другу в любви. Спустя три года умирает ее муж и мать Собесского, которая была против их брака. Влюбленным уже ничто и никто не мешает быть вместе и в 1665 г. состоялась их свадьба. А в 1674 г. Ян III Собесский стал королем Польши и великим князем литовским. В жизни супругов было многое: верность и измена, скандалы и идиллия, войны и семейное счастье, но чтобы ни происходило, они смогли пронести через все испытания любовь друг к другу.
Упс, тут пока ничего нет
Ингредиенты:
1 л жирного молока
5 яиц
200 г жирной сметаны
250 г ряженки
120 г сахара
½ стручка ванили
корица – для украшения
взбитые сливки – при подаче
Белки отделяем от желтков, остужаем в холодильнике, взбиваем миксером с половиной нормы сахара в крепкую пену. Желтки взбиваем миксером с оставшимся сахаром, добавляем сметану, ряженку. Еще раз взбиваем.
В кастрюлю с толстым дном наливаем молоко. Добавляем к нему смесь с желтками, хорошо перемешиваем. Осторожно вводим взбитые белки, ваниль по желанию. Ставим на плиту на маленький огонь. Постоянно помешивая, доводим до кипения, чтобы молоко свернулось.
Полученную массу переливаем в полотняную салфетку, выложенную на дуршлаг. Оставляем на несколько часов в холодном месте, чтобы стекла жидкость.
Подаем архас охлажденным, добавив взбитые сливки и корицу.
1 л жирного молока
5 яиц
200 г жирной сметаны
250 г ряженки
120 г сахара
½ стручка ванили
корица – для украшения
взбитые сливки – при подаче
Белки отделяем от желтков, остужаем в холодильнике, взбиваем миксером с половиной нормы сахара в крепкую пену. Желтки взбиваем миксером с оставшимся сахаром, добавляем сметану, ряженку. Еще раз взбиваем.
В кастрюлю с толстым дном наливаем молоко. Добавляем к нему смесь с желтками, хорошо перемешиваем. Осторожно вводим взбитые белки, ваниль по желанию. Ставим на плиту на маленький огонь. Постоянно помешивая, доводим до кипения, чтобы молоко свернулось.
Полученную массу переливаем в полотняную салфетку, выложенную на дуршлаг. Оставляем на несколько часов в холодном месте, чтобы стекла жидкость.
Подаем архас охлажденным, добавив взбитые сливки и корицу.
БАБКА
Плотная картофельная запеканка, часто с добавлением свиных шкварок и лука. Блюдо имеет еврейские корни (где известно как «кугель»), но в белорусской традиции стало сытным повседневным кушаньем. Запекается в духовке до золотистой корочки и подаётся горячей со сметаной или молоком.
Евреи, арендаторы абсолютного большинства корчем и посредники в передаче многих гастрономических инноваций из Центральной Европы в Беларусь, называли это блюдо «кугель». И считали его праздничным.
Это же название бабки – kugelis – прижилось и в литовском языке. Вообще-то, картофельная бабка принадлежит сразу к нескольким кухням. Конечно же, к белорусской. Но еще и к еврейской и к польской.
С еврейской точки зрения, история кугеля начинается чуть ли не с библейских времен. Задолго до появления в Старом Свете картофеля, запеканку на Песах готовили из мелко нарезанных овощей, муки и взбитых яиц. В состав овощной массы могли входить, например, кабачки, морковь, тыква, перец, шпинат, лук, чеснок, и разнообразная зелень. Кугель запекали на оливковом масле до золотистой корочки. А при подаче его сбрызгивали лимонным соком, украшали маслинами или каперсами.
А вот у белорусов прочно прижился только вариант из картофеля. Причем далеко отошедший от заветов кашрута. Ведь картофельную бабку по-белорусски трудно представить без свиных шкварок и сметанного соуса.
По одной из версий бабка в Беларуси появилась в Витебске. В Губернаторском дворце останавливался на две недели Напалеон Бонапарт. При отступлении французский полководец пришел в одну из деревень, потребовал, чтобы местные жительницы покормили замерзших и уставших солдат. Хозяйки достали сало, картофель и приготовили блюдо. Наполеону оно очень понравилось, и он решил узнать, кто его сделал, но местные жители сказали только, что бабка. Именно так в белорусской кухне появилось блюдо с названием «бабка».
Это же название бабки – kugelis – прижилось и в литовском языке. Вообще-то, картофельная бабка принадлежит сразу к нескольким кухням. Конечно же, к белорусской. Но еще и к еврейской и к польской.
С еврейской точки зрения, история кугеля начинается чуть ли не с библейских времен. Задолго до появления в Старом Свете картофеля, запеканку на Песах готовили из мелко нарезанных овощей, муки и взбитых яиц. В состав овощной массы могли входить, например, кабачки, морковь, тыква, перец, шпинат, лук, чеснок, и разнообразная зелень. Кугель запекали на оливковом масле до золотистой корочки. А при подаче его сбрызгивали лимонным соком, украшали маслинами или каперсами.
А вот у белорусов прочно прижился только вариант из картофеля. Причем далеко отошедший от заветов кашрута. Ведь картофельную бабку по-белорусски трудно представить без свиных шкварок и сметанного соуса.
По одной из версий бабка в Беларуси появилась в Витебске. В Губернаторском дворце останавливался на две недели Напалеон Бонапарт. При отступлении французский полководец пришел в одну из деревень, потребовал, чтобы местные жительницы покормили замерзших и уставших солдат. Хозяйки достали сало, картофель и приготовили блюдо. Наполеону оно очень понравилось, и он решил узнать, кто его сделал, но местные жители сказали только, что бабка. Именно так в белорусской кухне появилось блюдо с названием «бабка».
Между прочим, в польском (а когда–то этнически белорусском) городке Супрасль уже лет 20 как регулярно проводится аж… Чемпионат мира! По запеканию картофельной кишки, а также в рамках данного чемпионата готовят и картофельную бабку. Как рестораны и промышленные производители, так и обычные граждане. Как правило, этот чемпионат проходит в первую субботу августа.
Попробовать блюдо можно в "У Янкi".
Ингредиенты:
10 картофелин
150 г свинины или грудинки
3–4 луковицы
1 столовая ложка муки
черный молотый перец, соль, растительное масло для обжарки и смазывания формы
Картофель очистить, натереть на мелкой терке вместе с одной луковицей, добавить муку и соль. Оставшийся лук и свинину мелко нарезать, обжарить на растительном масле до золотистого цвета и смешать с картофельной массой. Глубокую сковороду смазать маслом, выложить в нее будущую бабку и запекать в духовке около 40–50 минут при температуре 180 градусов. Подавать горячей со сметаной или молоком.
Ингредиенты:
10 картофелин
150 г свинины или грудинки
3–4 луковицы
1 столовая ложка муки
черный молотый перец, соль, растительное масло для обжарки и смазывания формы
Картофель очистить, натереть на мелкой терке вместе с одной луковицей, добавить муку и соль. Оставшийся лук и свинину мелко нарезать, обжарить на растительном масле до золотистого цвета и смешать с картофельной массой. Глубокую сковороду смазать маслом, выложить в нее будущую бабку и запекать в духовке около 40–50 минут при температуре 180 градусов. Подавать горячей со сметаной или молоком.
БИГОС
Сытное тушёное блюдо из квашеной капусты с ассортиментом мяса: свинины, ветчины, охотничьих колбасок. Часто дополняется черносливом, изюмом и томатным соусом. Его вкус раскрывается лучше на следующий день. Бигос имеет давнюю историю и был популярен среди шляхты как идеальная еда после охоты.
Предлагаем Вам посмотреть видео о бигосе, перейдя по ссылке.
В 1569 году была заключена Люблинская уния, союз двух государств под управлением одного монарха, в связи с чем старопольская кухня испытала влияние литвинской, позаимствовав многие кушанья. Поэтому и сейчас поляке считают, что бигос – это исключительно польское блюдо, но вот тут они глубоко ошибаются. История происхождения бигоса или бигуса интересна и запутана, как настоящий кулинарный детектив. Существует большое количество версий, разберемся с основными.
Версия первая. Бигос – блюдо литвинского происхождения, которое было привезено в Польшу из Великого Княжества Литовского самим Ягайло (XIV в.). Ягайло любил охоту и на привалах лучшего блюда, чем бигос было просто не найти.
Важно отметить, что первоначальный бигос готовился без капусты. Бигос был блюдом из рубленого мяса, птицы или рыбы обязательно кислого вкуса, который придавали лимоны, лаймы, иногда маслины и оливки.
Вторая версия – итальянская. Бигос – это трансформация от итальянского «bigutta», что означает «котел», ведь бигос действительно готовят в котле.
Влияние итальянской кухни на белорусский кулинарные традиции связано с именем итальянской принцессы Боны Сфорца, которая в 1518 г. вышла замуж за Польского короля и Великого князя литовского Сигизмунда I, который вошел в историю, как Жигимонт Стары.
Есть мнение, что бигос – это трансформация итальянского блюда мишкулянция (miszkulancjia), что в переводе означает «смешение». В книге «Литовская кухарка» от 1854 г. мишкулянция фигурирует под названием «усяго па троху».
Третья версия. Бигос или бигус получил название от смешения двух видов капусты – свежей и квашеной, двух видов вкуса – сладкий и кислый. Двойной вкус – би густ, считается, что слово латинского происхождения.
Версия первая. Бигос – блюдо литвинского происхождения, которое было привезено в Польшу из Великого Княжества Литовского самим Ягайло (XIV в.). Ягайло любил охоту и на привалах лучшего блюда, чем бигос было просто не найти.
Важно отметить, что первоначальный бигос готовился без капусты. Бигос был блюдом из рубленого мяса, птицы или рыбы обязательно кислого вкуса, который придавали лимоны, лаймы, иногда маслины и оливки.
Вторая версия – итальянская. Бигос – это трансформация от итальянского «bigutta», что означает «котел», ведь бигос действительно готовят в котле.
Влияние итальянской кухни на белорусский кулинарные традиции связано с именем итальянской принцессы Боны Сфорца, которая в 1518 г. вышла замуж за Польского короля и Великого князя литовского Сигизмунда I, который вошел в историю, как Жигимонт Стары.
Есть мнение, что бигос – это трансформация итальянского блюда мишкулянция (miszkulancjia), что в переводе означает «смешение». В книге «Литовская кухарка» от 1854 г. мишкулянция фигурирует под названием «усяго па троху».
Третья версия. Бигос или бигус получил название от смешения двух видов капусты – свежей и квашеной, двух видов вкуса – сладкий и кислый. Двойной вкус – би густ, считается, что слово латинского происхождения.
«Бігос варылі ў кацялках. Сказ многаслоўны
Не перадасць той колер, пах і смак цудоўны.
Пачуе мешчанін звон рыфмаў, слоў парадак,
А смак і застанецца толькі ў цьме здагадак.
Каб песні ацаніць літоўскія і стравы,
Здаровым трэба быць, вяртацца трэз аблавы.
Ды і без тых прыправаў вельмі смачнай ежай
Бігос бывае. Ўраз з гароднінаю свежай
Капуста квашаная да яго бярэцца,
Што, згодна прыказкі, у рот сама кладзецца.
Закрытая ў катле з прыправамі і з мясам,
Гатуецца, пакуль уся не сойдзе квасам,
Пакуль агонь яе не змякчыць і не сцісне,
А з берагоў начыння з парай вар не свісне
І не напоўніцца паветра араматам.
Бігос гатоў. Стральцы бягуць і зухавата
З бадзерасцю штурмуюць лыжкамі начынне.
Медзь звоніць, і бігос, як камфара, ўміг гіне.
Знік, паляцеў. І толькі пара ў нетрах чанаў
Бурліць, нібы ў патухшых кратарах вулканаў» – так описывал блюдо Адам Мицкевич в поэме «Пан Тадеуш».
Не перадасць той колер, пах і смак цудоўны.
Пачуе мешчанін звон рыфмаў, слоў парадак,
А смак і застанецца толькі ў цьме здагадак.
Каб песні ацаніць літоўскія і стравы,
Здаровым трэба быць, вяртацца трэз аблавы.
Ды і без тых прыправаў вельмі смачнай ежай
Бігос бывае. Ўраз з гароднінаю свежай
Капуста квашаная да яго бярэцца,
Што, згодна прыказкі, у рот сама кладзецца.
Закрытая ў катле з прыправамі і з мясам,
Гатуецца, пакуль уся не сойдзе квасам,
Пакуль агонь яе не змякчыць і не сцісне,
А з берагоў начыння з парай вар не свісне
І не напоўніцца паветра араматам.
Бігос гатоў. Стральцы бягуць і зухавата
З бадзерасцю штурмуюць лыжкамі начынне.
Медзь звоніць, і бігос, як камфара, ўміг гіне.
Знік, паляцеў. І толькі пара ў нетрах чанаў
Бурліць, нібы ў патухшых кратарах вулканаў» – так описывал блюдо Адам Мицкевич в поэме «Пан Тадеуш».
Попробовать блюдо можно в "Камянiца", "Лiтвiны", "Гамбринус".
Ингредиенты:
500 г квашеной капусты
250 г варено-копченой грудинки
250 г ветчины
150 г копченых колбасок
120 г варено-копченых колбасок
200 г отварной свинины
200 г копченой куриной ветчины (пастрома)
2–3 средние штуки лука репчатого
100 г чернослива
50 г изюма
200 мл вина белого сухого
200 мл томатного сока
60 г лаврового листа, душистого перца горошком, сахара, соли, черного перца, смальца
Ключевая пряность бигоса – майоран
На смальце слегка обжарьте до прозрачности лук, нарезанный кубиками. Мясные продукты (кроме копченых колбасок) нарежьте кубиками и обжарьте вместе с луком до золотистого цвета. Переложите обжаренное мясо с луком в сотейник или кастрюлю с толстым дном. На оставшемся жире протушите квашеную капусту, добавив вино и томатный сок. Соедините капусту с мясом и тушите на медленном огне около 1,5 ч. Добавьте чернослив, изюм, копченые колбаски и тушите еще около 1,5–2 ч. Подавать бигос лучше на следующий день, разогретым.
Ингредиенты:
500 г квашеной капусты
250 г варено-копченой грудинки
250 г ветчины
150 г копченых колбасок
120 г варено-копченых колбасок
200 г отварной свинины
200 г копченой куриной ветчины (пастрома)
2–3 средние штуки лука репчатого
100 г чернослива
50 г изюма
200 мл вина белого сухого
200 мл томатного сока
60 г лаврового листа, душистого перца горошком, сахара, соли, черного перца, смальца
Ключевая пряность бигоса – майоран
На смальце слегка обжарьте до прозрачности лук, нарезанный кубиками. Мясные продукты (кроме копченых колбасок) нарежьте кубиками и обжарьте вместе с луком до золотистого цвета. Переложите обжаренное мясо с луком в сотейник или кастрюлю с толстым дном. На оставшемся жире протушите квашеную капусту, добавив вино и томатный сок. Соедините капусту с мясом и тушите на медленном огне около 1,5 ч. Добавьте чернослив, изюм, копченые колбаски и тушите еще около 1,5–2 ч. Подавать бигос лучше на следующий день, разогретым.
БЛИНЫ
Универсальная основа белорусской кухни. Готовились не только из пшеничной, но и из ржаной, овсяной, гречневой муки. Дрожжевые блины были толще и пышнее, их часто подавали с маслом, сметаной, шкварками или творогом. Тонкие налистники (на соде) появились позже и использовались как оболочка для начинок.
Белорусское, русское и польское слово «блин» – на самом деле, искаженное «млын» (мельница). Сейчас только в украинском языке сохранилось оригинальное название этого блюда – млинець. Какие–то примитивные блины и были когда–то одной из самых первых форм хлеба. Неслучайно блины в славянских языках именно «пекут», как и хлеб. Даже теперь, когда их чаще всего жарят на сковороде.
Современные блины – почти исключительно пшеничные. Исчезли, почти без воспоминаний, блины из ржаной или ячневой муки. У некоторых старинных блинов были свои названия. Например из овсяной цежи (процеженной смеси воды и овсяной муки, из которой варили и кисель) пекли «цадавікі» или «цадаўні». То есть овсяные блины – бывшие когда-то важной частью традиционного рациона. Или, например, «сачні». Это архаичные толстые блины из хлебного теста, которое ещё не подошло. Нечто среднее между блинами и хлебом. Когда–то они считались одним из характерных явлений беларуской кухни. Пеклись прежде всего с творогом, но также и с другими начинками: мясом, яйцами, яблоками, вишней. Когда-то очень популярны были и гречневые блины – грачанікі. Сохранился даже популярный народный танец с таким же названием.
Современные блины – почти исключительно пшеничные. Исчезли, почти без воспоминаний, блины из ржаной или ячневой муки. У некоторых старинных блинов были свои названия. Например из овсяной цежи (процеженной смеси воды и овсяной муки, из которой варили и кисель) пекли «цадавікі» или «цадаўні». То есть овсяные блины – бывшие когда-то важной частью традиционного рациона. Или, например, «сачні». Это архаичные толстые блины из хлебного теста, которое ещё не подошло. Нечто среднее между блинами и хлебом. Когда–то они считались одним из характерных явлений беларуской кухни. Пеклись прежде всего с творогом, но также и с другими начинками: мясом, яйцами, яблоками, вишней. Когда-то очень популярны были и гречневые блины – грачанікі. Сохранился даже популярный народный танец с таким же названием.
Современные блины почти исключительно пшеничные. Исчезли, почти без упоминаний, блины из ржаной, ячневой и греческой муки, из овсяной цежи. А ведь когда–то они были очень важной частью традиционного рациона. Например, когда читаем у Богушевича («Своя земля»):
«Матка шкаплерык дала на дарогу
Бліночкаў з цэду з сланінай.
Я памаліўся нашаму Богу
І еду ў набор той з старшынай…»
Все мы слышали и наверняка употребляли фразу «первый блин комом», а вот она изначально звучала иначе — «первый блин комам». Комы – это языческие духи, и первый блин приносили им в жертву, передавая через птиц. Есть и другая версия: комы – это духи предков, которым также отдавали первый блин. Третья трактовка связывает слово «комы» – с медведями – тотемными животными, которых боялись называть прямо, чтобы не накликать беду. В честь них существовал даже праздник Комоедица, когда пробуждающегося весной медведя символически угощали блинами.
«Матка шкаплерык дала на дарогу
Бліночкаў з цэду з сланінай.
Я памаліўся нашаму Богу
І еду ў набор той з старшынай…»
Все мы слышали и наверняка употребляли фразу «первый блин комом», а вот она изначально звучала иначе — «первый блин комам». Комы – это языческие духи, и первый блин приносили им в жертву, передавая через птиц. Есть и другая версия: комы – это духи предков, которым также отдавали первый блин. Третья трактовка связывает слово «комы» – с медведями – тотемными животными, которых боялись называть прямо, чтобы не накликать беду. В честь них существовал даже праздник Комоедица, когда пробуждающегося весной медведя символически угощали блинами.
Предлагаем Вам рецепты нескольких вариантов блинов! Готовьте и отыщите свой блин!
БЛИНЫ ПШЕНИЧНЫЕ
Ингредиенты: 1,5 стакана молока, 30 г дрожжей, 1 ложечка сахара, щепотка соли, 1–1,5 стакана муки, 2 яйца, 2 ложки масла, жир для жарки.
В стакан молока, подогретого до комнатной температуры, добавить дрожжи, ложечку сахара, щепотку соли, хорошо перемешать и оставить до момента, пока жидкость не начнет бродить. Всыпать в Мису 3/4 стакана муки, влить молоко с дрожжами, перемешать, прикрыть льняной салфеткой, оставить в теплом месте примерно на 1,5 ч. Смешать желтки с 2 ложками масла и 0,5 стакана молока. Влить в подошедшее тесто и добавить столько муки, чтобы тесто имело консистенцию густой сметаны. Сбить пену из белков и смешать с тестом. Оставить на 15 минут. Сильно разогреть сковороду, намазать жиром, жарить блины с 2 сторон. Подавать с маслом, сметаной или со шкварками.
БЛИНЫ РЖАНЫЕ
Ингредиенты: 2 стакана ржаной муки, 3/4 стакана пшеничной муки, 40 г дрожжей, 1 стакан молока, 1 ложечка сахара, 2 яйца, щипотка соли, жир для жарки.
Ржаную муку хорошо перемешать с пшеничной. В отдельном блюде раскрошить дрожжи, залить стаканом теплого молока, добавить ложечку сахара и оставить опару до момента, пока жидкость не начнет бродить. 2 желтки размешать со стаканом сметаны, а белки сбить в густую пену. В муку влить сметану с желтками, перемешать, добавить щипотку соли, опару и оставить в теплом месте на 30 минут. Перед самым жарением добавить пену из белков и тщательно перемешать. Проверить консистенцию теста (должна быть близкой к густой сметане) и в зависимости от результата добавить немного или молока, или пшеничной муки. Жарить на сильно разогретой и намазанной маслом сковороде. Подавать со сметаной, топленым маслом или другим мочением.
БЛИНЫ С ЧЕРНИКОЙ ИЛИ МАЛИНОЙ
Ингредиенты: 5 яиц, 2 стакана муки, 3 стакана молока или сыворотки, соль по вкусу, 2–3 стакана черники (подсохших), 4–5 ложек сахара, щипотка корицы, 2 ложки масла.
Замешать тесто, чуть погуще, чем на обычные налистники, как в предыдущем рецепте. Пересыпать чернику сахаром и корицей, перемешать. Жарить по одному налистнику на сковороде с одной стороны, когда приобретет снизу желто–коричневый цвет, перевернуть, наложить на половину блина ягод, слепить края блина наподобие полукруглого чебурека, подлить масла и поджарить на другой стороне до готовности. Жареные блины складывать на круглой тарелке горкой, чтобы полукруглые образовывали полный круг, посыпать каждый слой сахаром и корицей. Подавать с кислой сметаной.
Те самые блины можно начинять и малиной.
БЛИНЫ ПШЕНИЧНЫЕ
Ингредиенты: 1,5 стакана молока, 30 г дрожжей, 1 ложечка сахара, щепотка соли, 1–1,5 стакана муки, 2 яйца, 2 ложки масла, жир для жарки.
В стакан молока, подогретого до комнатной температуры, добавить дрожжи, ложечку сахара, щепотку соли, хорошо перемешать и оставить до момента, пока жидкость не начнет бродить. Всыпать в Мису 3/4 стакана муки, влить молоко с дрожжами, перемешать, прикрыть льняной салфеткой, оставить в теплом месте примерно на 1,5 ч. Смешать желтки с 2 ложками масла и 0,5 стакана молока. Влить в подошедшее тесто и добавить столько муки, чтобы тесто имело консистенцию густой сметаны. Сбить пену из белков и смешать с тестом. Оставить на 15 минут. Сильно разогреть сковороду, намазать жиром, жарить блины с 2 сторон. Подавать с маслом, сметаной или со шкварками.
БЛИНЫ РЖАНЫЕ
Ингредиенты: 2 стакана ржаной муки, 3/4 стакана пшеничной муки, 40 г дрожжей, 1 стакан молока, 1 ложечка сахара, 2 яйца, щипотка соли, жир для жарки.
Ржаную муку хорошо перемешать с пшеничной. В отдельном блюде раскрошить дрожжи, залить стаканом теплого молока, добавить ложечку сахара и оставить опару до момента, пока жидкость не начнет бродить. 2 желтки размешать со стаканом сметаны, а белки сбить в густую пену. В муку влить сметану с желтками, перемешать, добавить щипотку соли, опару и оставить в теплом месте на 30 минут. Перед самым жарением добавить пену из белков и тщательно перемешать. Проверить консистенцию теста (должна быть близкой к густой сметане) и в зависимости от результата добавить немного или молока, или пшеничной муки. Жарить на сильно разогретой и намазанной маслом сковороде. Подавать со сметаной, топленым маслом или другим мочением.
БЛИНЫ С ЧЕРНИКОЙ ИЛИ МАЛИНОЙ
Ингредиенты: 5 яиц, 2 стакана муки, 3 стакана молока или сыворотки, соль по вкусу, 2–3 стакана черники (подсохших), 4–5 ложек сахара, щипотка корицы, 2 ложки масла.
Замешать тесто, чуть погуще, чем на обычные налистники, как в предыдущем рецепте. Пересыпать чернику сахаром и корицей, перемешать. Жарить по одному налистнику на сковороде с одной стороны, когда приобретет снизу желто–коричневый цвет, перевернуть, наложить на половину блина ягод, слепить края блина наподобие полукруглого чебурека, подлить масла и поджарить на другой стороне до готовности. Жареные блины складывать на круглой тарелке горкой, чтобы полукруглые образовывали полный круг, посыпать каждый слой сахаром и корицей. Подавать с кислой сметаной.
Те самые блины можно начинять и малиной.
БОРЩ
Знаковый свекольный суп, который в белорусской традиции часто готовится на копчёных свиных рёбрышках, что придаёт ему глубокий аромат и наваристость. В классический рецепт входит свёкла, морковь, лук, картофель, чеснок и пряности, а кислинку даёт огуречный рассол или лимонный сок. Подаётся со сметаной и ржаным хлебом.
Суп на основе свеклы, который сегодня называют борщом, имеет древние корни. Свекла как культура происходит из Средиземноморского региона, где ее употребляли еще древние римляне – не только корнеплоды, но и листья. Предполагается, что именно римляне создали прообраз борща, который позже распространился по Европе.
Борщ отличается ярким малиново–красным цветом, который в истории ассоциировался с благородством, властью и жизненной силой. Красный цвет в одежде был привилегией знати, а в алхимии ему соответствовали рубин и железо. Такой цвет борща делал его праздничным блюдом, которое подавали на Рождество и другие важные события.
В литвинско-белорусской традиции борщ готовили только из свеклы, без капусты, которая считалась чужеродным элементом. Основой бульона служили копченые свиные ребрышки, что придавало блюду особый вкус и аромат. Такой борщ был неотъемлемой частью праздничного стола, особенно на Калядную вячэру.
Существует множество версий этимологии названия блюда. По одной из версий, указывается на возможную связь с латинскими или германскими корнями, обозначающими что–то грубое, но сытное (например, «bear» – медведь, «brutal» – брутальный).
Борщ отличается ярким малиново–красным цветом, который в истории ассоциировался с благородством, властью и жизненной силой. Красный цвет в одежде был привилегией знати, а в алхимии ему соответствовали рубин и железо. Такой цвет борща делал его праздничным блюдом, которое подавали на Рождество и другие важные события.
В литвинско-белорусской традиции борщ готовили только из свеклы, без капусты, которая считалась чужеродным элементом. Основой бульона служили копченые свиные ребрышки, что придавало блюду особый вкус и аромат. Такой борщ был неотъемлемой частью праздничного стола, особенно на Калядную вячэру.
Существует множество версий этимологии названия блюда. По одной из версий, указывается на возможную связь с латинскими или германскими корнями, обозначающими что–то грубое, но сытное (например, «bear» – медведь, «brutal» – брутальный).
Ближайшими родственниками борща, возникшими уже на белорусско-литвинской почве, являются бацвінне – борщ из свекольной ботвы и молодых бурачков – и свекольный халаднік. Это блюда с самостоятельными, очень яркими культурными историями, о которых мы рассказываем в отдельных главах.
Попробовать можно в "Garage", "Бульбашы", "Вареники", "Гамбринус", "Грювальд", "Жбан", "Камянiца", "Кухмистр", "Лiтвiны", "Пан Хмелю", "Панский драник", "Партизан", "Подворье", "Раковский Бровар", "Свои", "Старовиленская корчма", "Староместный пивовар", "Старые традиции", "Старый дом", "Тимохин двор", "Тимохин закуток", "У Янкi", "Чумацьки Шлях", "Шкварки".
Ингредиенты:
600–700 г копчено-вареных свиных ребрышек
3 л воды
растительное масло для обжарки
2–3 шт. лаврового листа
щепотка зиры (кумин)
щепотка кориандра целого
несколько горошин перца черного горошком
несколько горошин перца душистого (английский)
2 шт. свеклы (крупная)
1 шт. моркови (крупная)
1 луковица
5–6 зубчиков чеснока
растительное масло для жарки
3 шт. картофеля
3–4 шт. помидоров
0.5–1 шт. лимона (по вкусу)
около 200 мл огуречного рассола (качественный, прозрачный)
небольшой пучок свежей петрушки
сметана для подачи
серный хлеб для подачи
пряности (по вкусу): перец черный молотый, перец красный молотый, кориандр молотый, майоран, сельдерей, базилик, карри, хмели-сунели
Ребрышки тщательно вымойте под холодной водой и обсушите бумажным полотенцем. Разрежьте их вдоль костей на отдельные фрагменты. Разогрейте сковороду, налейте масло и хорошо его прокалите. Добавьте лавровый лист, зиру, целый кориандр и перцы горошком. Когда смесь начнет ароматно пахнуть, извлеките специи и выбросьте их. В это ароматизированное масло выложите ребрышки и обжарьте их со всех сторон до появления золотистой корочки. Переложите обжаренные ребрышки в кастрюлю с 3 л кипящей воды. Доведите до кипения на большом огне, снимите пену, затем убавьте нагрев до минимума. Варите бульон под крышкой около 1 ч, пока ребрышки не станут мягкими. Бульон не солите. После готовности ребрышки извлеките, а бульон при необходимости процедите.
Очистите и помойте овощи. Одну свеклу нарежьте кубиками, вторую натрите на крупной терке. Морковь натрите на терке. Лук мелко нарежьте. Чеснок пропустите через пресс. Разогрейте две сковороды с растительным маслом. На первой сковороде обжаривайте свеклу, нарезанную кубиками, на среднем огне до мягкости, постоянно помешивая. На второй сковороде обжарьте лук до прозрачности и легкого золотистого оттенка. Добавьте чеснок и пассеруйте до появления аромата. К луку и чесноку добавьте натертую морковь, перемешайте и пассеруйте, пока морковь не пустит сок. При необходимости можно влить половник бульона, чтобы не подгорело. Добавьте в эту же сковороду натертую свеклу, перемешайте и тушите все вместе еще 6–8 минут. Главное – не пережарить ингредиенты, они должны сохранить свою текстуру и вкус.
В очищенный бульон положите нарезанный кубиками картофель. Варите 12–15 минут почти до готовности. Аккуратно добавьте в кастрюлю тушеную свеклу кубиками. Через 6–7 минут добавьте овощную смесь со второй сковороды (лук, морковь, чеснок, тертая свекла). Оставьте борщ на медленном огне, чтобы вкусы соединились. Влейте огуречный рассол (около 200 мл). Начните с меньшего количества, можно добавить еще. Это придаст и соленость, и аромат. Помидоры натрите на терке (кожицу уберите) и добавьте томатную массу в борщ. Выжмите сок половины лимона (или целого, если любите кислее) и перемешайте. Для праздничного варианта верните в кастрюлю сваренные ребрышки. Доведите борщ до кипения и выключите нагрев.
Добавьте в кастрюлю мелко нарезанную петрушку и выбранные вами пряности по вкусу. Накройте крышкой и дайте борщу «натянуться» 5–7 минут. Подавайте с густой сметаной и крупными ломтями свежего черного хлеба.
Ингредиенты:
600–700 г копчено-вареных свиных ребрышек
3 л воды
растительное масло для обжарки
2–3 шт. лаврового листа
щепотка зиры (кумин)
щепотка кориандра целого
несколько горошин перца черного горошком
несколько горошин перца душистого (английский)
2 шт. свеклы (крупная)
1 шт. моркови (крупная)
1 луковица
5–6 зубчиков чеснока
растительное масло для жарки
3 шт. картофеля
3–4 шт. помидоров
0.5–1 шт. лимона (по вкусу)
около 200 мл огуречного рассола (качественный, прозрачный)
небольшой пучок свежей петрушки
сметана для подачи
серный хлеб для подачи
пряности (по вкусу): перец черный молотый, перец красный молотый, кориандр молотый, майоран, сельдерей, базилик, карри, хмели-сунели
Ребрышки тщательно вымойте под холодной водой и обсушите бумажным полотенцем. Разрежьте их вдоль костей на отдельные фрагменты. Разогрейте сковороду, налейте масло и хорошо его прокалите. Добавьте лавровый лист, зиру, целый кориандр и перцы горошком. Когда смесь начнет ароматно пахнуть, извлеките специи и выбросьте их. В это ароматизированное масло выложите ребрышки и обжарьте их со всех сторон до появления золотистой корочки. Переложите обжаренные ребрышки в кастрюлю с 3 л кипящей воды. Доведите до кипения на большом огне, снимите пену, затем убавьте нагрев до минимума. Варите бульон под крышкой около 1 ч, пока ребрышки не станут мягкими. Бульон не солите. После готовности ребрышки извлеките, а бульон при необходимости процедите.
Очистите и помойте овощи. Одну свеклу нарежьте кубиками, вторую натрите на крупной терке. Морковь натрите на терке. Лук мелко нарежьте. Чеснок пропустите через пресс. Разогрейте две сковороды с растительным маслом. На первой сковороде обжаривайте свеклу, нарезанную кубиками, на среднем огне до мягкости, постоянно помешивая. На второй сковороде обжарьте лук до прозрачности и легкого золотистого оттенка. Добавьте чеснок и пассеруйте до появления аромата. К луку и чесноку добавьте натертую морковь, перемешайте и пассеруйте, пока морковь не пустит сок. При необходимости можно влить половник бульона, чтобы не подгорело. Добавьте в эту же сковороду натертую свеклу, перемешайте и тушите все вместе еще 6–8 минут. Главное – не пережарить ингредиенты, они должны сохранить свою текстуру и вкус.
В очищенный бульон положите нарезанный кубиками картофель. Варите 12–15 минут почти до готовности. Аккуратно добавьте в кастрюлю тушеную свеклу кубиками. Через 6–7 минут добавьте овощную смесь со второй сковороды (лук, морковь, чеснок, тертая свекла). Оставьте борщ на медленном огне, чтобы вкусы соединились. Влейте огуречный рассол (около 200 мл). Начните с меньшего количества, можно добавить еще. Это придаст и соленость, и аромат. Помидоры натрите на терке (кожицу уберите) и добавьте томатную массу в борщ. Выжмите сок половины лимона (или целого, если любите кислее) и перемешайте. Для праздничного варианта верните в кастрюлю сваренные ребрышки. Доведите борщ до кипения и выключите нагрев.
Добавьте в кастрюлю мелко нарезанную петрушку и выбранные вами пряности по вкусу. Накройте крышкой и дайте борщу «натянуться» 5–7 минут. Подавайте с густой сметаной и крупными ломтями свежего черного хлеба.
БОТВИНЬЯ
Сезонный суп на основе молодой свекольной ботвы («бацвіння»), который дал прозвище жителям ВКЛ – «бацвіннікі». Готовится на мясном бульоне с добавлением картофеля, моркови и зелени, загущается мукой или сметаной. Подаётся горячим с варёным яйцом.
Название блюда происходит от его главного ингредиента – листьев и стеблей свеклы (по-белорусски «бацвінне»). Изначально это была сезонная крестьянская еда, которую готовили весной и в начале лета из молодой свекольной ботвы. Чтобы сохранить ее на зиму, бацвинне заквашивали, как капусту.
В XVII–XVIII вв. бацвинне стало настолько характерным блюдом жителей ВКЛ («литвинов»), что в Польше их пренебрежительно называли «boćwiniarze» (буквально «бацвинники» или «едоки ботвы»). Эта кличка была аналогом более позднего «бульбаша» (едока картошки) и отражала стереотипное представление о литвинах как о «диких» людях, питающихся простой, грубой пищей.
Изначально, как и многие супы, бацвинне загущали мукой или как говорилось «закалочваллі». С распространением картофеля в XIX в. его стали добавлять в блюдо, сначала в виде пюре («камы»), а позже – просто нарезанным. Важно отметить, что все так называемые супы в древности, делились на полиўку (густые, насыщенные) и юшку (прозрачные супы). Классическими добавками к бацвинню всегда были вареное яйцо, укроп и сметана.
Блюдо существует в разных вариациях. В Литве его называют «lapienė» (от «lapas» – лист), и готовят не только из свеклы, но и из щавеля, лебеды, крапивы. Русская ботвинья является родственным, но не тождественным блюдом: это исключительно холодная похлебка на квасе, часто с дорогой рыбой, в то время как белорусское бацвинне – это чаще всего горячий суп.
В XVII–XVIII вв. бацвинне стало настолько характерным блюдом жителей ВКЛ («литвинов»), что в Польше их пренебрежительно называли «boćwiniarze» (буквально «бацвинники» или «едоки ботвы»). Эта кличка была аналогом более позднего «бульбаша» (едока картошки) и отражала стереотипное представление о литвинах как о «диких» людях, питающихся простой, грубой пищей.
Изначально, как и многие супы, бацвинне загущали мукой или как говорилось «закалочваллі». С распространением картофеля в XIX в. его стали добавлять в блюдо, сначала в виде пюре («камы»), а позже – просто нарезанным. Важно отметить, что все так называемые супы в древности, делились на полиўку (густые, насыщенные) и юшку (прозрачные супы). Классическими добавками к бацвинню всегда были вареное яйцо, укроп и сметана.
Блюдо существует в разных вариациях. В Литве его называют «lapienė» (от «lapas» – лист), и готовят не только из свеклы, но и из щавеля, лебеды, крапивы. Русская ботвинья является родственным, но не тождественным блюдом: это исключительно холодная похлебка на квасе, часто с дорогой рыбой, в то время как белорусское бацвинне – это чаще всего горячий суп.
В одной из народных поговорок говорили: «У нашага Радзівіла бацвінне нарадзіла, а хлеба – ані кавалка». А в старинной белорусской детской песне пелось:
«Хто не ўмее араць,
Таму хлеба не даць,
Ні капусты, ні бацвінні
Хай пасець у полі свінні.
Яму свінні дакучылі,
Хутка араць навучылі».
Ботвинья была настолько популярным блюдом, что существовала даже фамилия – Ботвинник, наряду с фамилиями Кервель, Пастернак, Паштетник, которе произощли от блюда или излюбленной специи.
«Хто не ўмее араць,
Таму хлеба не даць,
Ні капусты, ні бацвінні
Хай пасець у полі свінні.
Яму свінні дакучылі,
Хутка араць навучылі».
Ботвинья была настолько популярным блюдом, что существовала даже фамилия – Ботвинник, наряду с фамилиями Кервель, Пастернак, Паштетник, которе произощли от блюда или излюбленной специи.
Попробовать можно в "Лiтвiны".
Ингредиенты:
450 г костей для бульона
2 л воды
1 средняя морковь
1 корень петрушки (или сельдерея)
1 луковица
3 средние картофелины
соль по вкусу
1–2 бабки (лавровые листья)
по 3–5 горошин черного перца и "английского зелья" (душистого перца)
1 Хороший пук ботвы с молодыми свеколками
по 1 небольшому пучку зелени: зеленый лук, петрушка и укроп
1 века. ложка жира
2 века. ложки муки
½ Стакана сметаны
3 вареные яйца
Промыть кости, залить холодной водой и довести до кипения. Снять шум, проварить еще 1 мин., добавить морковь (кубиками или тертую на грубой терке), покрошенный корень петрушки, пассерованный лук, покрошенную картошку, соль и специи. Варить, пока картофель не сделается мягким (около 15 мин.).) Хорошо промыть ботву, покрошить, ошпарить (или проварить 2–3 мин.). Добавить в суп ботву и хорошо промытую и порубленную зелень и варить еще 8–10 мин. На сковороде растопить жир, положить муку и, подливая немного бульона, варить до образования густого пюре (или смешать муку с небольшим количеством воды в однородную пасту, потом добавить сметаны, тщательно перемешать), которое добавить к супу за 1–2 мин. к концу готовки. Добавить сметану и половинки (или четвертины) вареных яиц. Подавать горячим.
Ингредиенты:
450 г костей для бульона
2 л воды
1 средняя морковь
1 корень петрушки (или сельдерея)
1 луковица
3 средние картофелины
соль по вкусу
1–2 бабки (лавровые листья)
по 3–5 горошин черного перца и "английского зелья" (душистого перца)
1 Хороший пук ботвы с молодыми свеколками
по 1 небольшому пучку зелени: зеленый лук, петрушка и укроп
1 века. ложка жира
2 века. ложки муки
½ Стакана сметаны
3 вареные яйца
Промыть кости, залить холодной водой и довести до кипения. Снять шум, проварить еще 1 мин., добавить морковь (кубиками или тертую на грубой терке), покрошенный корень петрушки, пассерованный лук, покрошенную картошку, соль и специи. Варить, пока картофель не сделается мягким (около 15 мин.).) Хорошо промыть ботву, покрошить, ошпарить (или проварить 2–3 мин.). Добавить в суп ботву и хорошо промытую и порубленную зелень и варить еще 8–10 мин. На сковороде растопить жир, положить муку и, подливая немного бульона, варить до образования густого пюре (или смешать муку с небольшим количеством воды в однородную пасту, потом добавить сметаны, тщательно перемешать), которое добавить к супу за 1–2 мин. к концу готовки. Добавить сметану и половинки (или четвертины) вареных яиц. Подавать горячим.
БЫЧОК В ГОРШОЧКЕ
Деликатесное блюдо из говяжьих семенников, которое в народной традиции считалось способным повысить мужскую силу. Нежные субпродукты тушатся в горшочке с овощами, луком и специями, приобретая мягкую консистенцию и насыщенный вкус.
Главный ингридиент данного блюда – семенники быка. Раньше считалось, что продукт исцеляет и улучшает функционирование той части тела, на которую он похож. Для здоровья сердца ели сердце животного, для хорошего дыхания – легкие. Чтобы стать умнее, употребляли мозги и грецкие орехи (по виду напоминающие этот орган), а чтобы повысить сексуальность и привлечь жениха – семенники домашнего скота. Самыми распространенными считались бычьи яйца.
С их участием даже проводили обряд на замужество. Нужно было взять сырые семенники быка в руки и сказать: “Как меня яйцо, сваты – на крыльцо, на руку – кольцо”. Затем приготовить их и съесть.
Все дело в пищевой ценности субпродукта. В нем содержатся вещества, повышающие либидо. На вкус, кстати, семенники напоминают детские сосиски. Не нужно бояться такой еды, если ее правильно приготовить, то получается очень нежное и сытное кушанье. Прямо деликатес.
С их участием даже проводили обряд на замужество. Нужно было взять сырые семенники быка в руки и сказать: “Как меня яйцо, сваты – на крыльцо, на руку – кольцо”. Затем приготовить их и съесть.
Все дело в пищевой ценности субпродукта. В нем содержатся вещества, повышающие либидо. На вкус, кстати, семенники напоминают детские сосиски. Не нужно бояться такой еды, если ее правильно приготовить, то получается очень нежное и сытное кушанье. Прямо деликатес.
Упс, тут пока ничего нет
Попробовать можно в "У Янкi".
ВАНТРОБЯНКА
Домашняя колбаса или зельц из субпродуктов (печени, сердца, лёгких) и отварного мяса со свиной головы. Фарш с луком, чесноком и специями плотно набивают в свиной желудок и томят в остывающей печи всю ночь. Получается очень сочное и ароматное блюдо.
Вантробками в Беларуси называют внутренности (сердце, печень, легкие, почки, обрезки мяса), отваренные и мелко нарезанные. Вот и блюдо, которое из них готовится, называется соответственно.
Имеется дешевую поделка нашей вантробянки, которую продают у нас повсеместно и называют странным словом «сальтисон», что есть польское слово «salceson», т. е. банальное слово «колбаса», заимствованная у испанцев или французов, бог его знает через кого оно к ним попало? Вантробянка это не испорченая поляками французская колбаса, это белорусская вантробянка!
Имеется дешевую поделка нашей вантробянки, которую продают у нас повсеместно и называют странным словом «сальтисон», что есть польское слово «salceson», т. е. банальное слово «колбаса», заимствованная у испанцев или французов, бог его знает через кого оно к ним попало? Вантробянка это не испорченая поляками французская колбаса, это белорусская вантробянка!
Колбаса для белоруса – не просто мясной продукт, но ещё и многовековой символ благополучия и богатства. А говоря современным языком – настоящий национальный бренд. Уже в первом белорусском романе «Золото» (Ядвигина Ш.) один из героев, «экономический» эмигрант, получил в Америке посылку из Беларуси. Среди присланного была и колбаса. Эмигрант её, конечно, съел, а оболочку ещё долго носил в кармане. И время от времени ностальгически нюхал её, вспоминая родные места. В белорусском фольклоре колбаса тоже всегда выступает символом богатства и благополучия. Даже в самых бедных домах, где мяса не ели месяцами, был по крайней мере один сытый праздник. Когда можно было наесться колбасы и на миг забыть о вечной нужде – Рождество («Каляды»). Вы только прочтите текст одной из колядных белорусских песен:
«Дай табе, Божа,
Пане гаспадару,
Шчодры вячор,
Багаты вячор!
Залезь на баляску
І дастань каўбаску,
Шчодры вячор,
Багаты вячор!»
«Дай табе, Божа,
Пане гаспадару,
Шчодры вячор,
Багаты вячор!
Залезь на баляску
І дастань каўбаску,
Шчодры вячор,
Багаты вячор!»
Попробовать блюдо можно в "Кухмистр"
Ингредиенты:
1 свиная голова
1 кг свиных вантробок, т.е. ливера (печень, сердце, легкое, что там еще... почки)
1 свиной желудок (страўнік)
300 г свежего свиного сала
4 луковицы
2 головки чеснока
1 ч. ложка черного перца горошком
3 ч. ложки кориандра
1 ч. ложка майорана.
Вантробки закладываются целиком в небольшое количество кипящей подсоленой воды и варятся около часа до полуготовности, свиная голова рубится на части и варится отдельно в небольшом количестве несоленой воды до состояния, когда мясо можно отделить от костей (для варки головы надо больше времени, т.е. её начинают варить раньше).
После чего срезается мясо с головы, вантробки и сырое сало нарезаются мелкими кубиками по 1 см. Лук, чеснок мелко рубится. Все перемешивается, добавляются крупно смолотые пряности, соль.
Желудок плотно набивается полученной массой и кладется или на противень, или в сковороду, смазанную жиром. Вантробянка ставится в протопленую с вечера печь из которой выгребли весь жар. И запекается на вольном духу до утра. Утром желудок кладут под гнет на холод до следующего вечера.
Вот в этом ночном томлении в печи и заключена изюменка белорусской вантробянки. Она доходит медленно, при небольшой температуре, сохраняя максимум собственных соков, в отличие от рецептов остальных кухонь, в которых все ингредиенты подобных блюд доводятся до готовности в процесе варки.
Ингредиенты:
1 свиная голова
1 кг свиных вантробок, т.е. ливера (печень, сердце, легкое, что там еще... почки)
1 свиной желудок (страўнік)
300 г свежего свиного сала
4 луковицы
2 головки чеснока
1 ч. ложка черного перца горошком
3 ч. ложки кориандра
1 ч. ложка майорана.
Вантробки закладываются целиком в небольшое количество кипящей подсоленой воды и варятся около часа до полуготовности, свиная голова рубится на части и варится отдельно в небольшом количестве несоленой воды до состояния, когда мясо можно отделить от костей (для варки головы надо больше времени, т.е. её начинают варить раньше).
После чего срезается мясо с головы, вантробки и сырое сало нарезаются мелкими кубиками по 1 см. Лук, чеснок мелко рубится. Все перемешивается, добавляются крупно смолотые пряности, соль.
Желудок плотно набивается полученной массой и кладется или на противень, или в сковороду, смазанную жиром. Вантробянка ставится в протопленую с вечера печь из которой выгребли весь жар. И запекается на вольном духу до утра. Утром желудок кладут под гнет на холод до следующего вечера.
Вот в этом ночном томлении в печи и заключена изюменка белорусской вантробянки. Она доходит медленно, при небольшой температуре, сохраняя максимум собственных соков, в отличие от рецептов остальных кухонь, в которых все ингредиенты подобных блюд доводятся до готовности в процесе варки.
ВАРЕНЫЕ РАКИ
Хрустящие, ароматные, сваренные с укропом – раки были и остаются любимой закуской белорусов. Их ловили в реках и озерах, варили в больших котлах и подавали к пиву. Простое, но такое душевное блюдо, без которого не обходилась ни одна пивная вечеринка в Минске.
Добыча раков в Беларуси имеет многовековую историю и всегда была важной частью народного промысла. Наши предки ловили раков в реках и озерах с древних времен, используя различные снасти: бродни, криги, плетеные из лозы двухгорлые верши, а дети — «либилы» (завостраныя палкі з прыманкай). Однако настоящий расцвет «ракового дела» пришелся на конец XIX в., когда Западную Европу охватила так называемая «раковая чума». Болезнь уничтожила поголовье раков в европейских реках, и спрос на этот деликатес резко возрос.
Поток предприимчивых купцов устремился в Беларусь. Сначала в доходном промысле участвовали целыми семьями. Добычу живьем отправляли в Польшу, Германию, Францию и Австрию в больших ящиках, выстланных мхом. Популярны были и высушенные в печах раковые шейки, на заготовке которых специализировались крестьяне Мозырского и Пинского уездов. Но уже к началу XX в. этот промысел пришел в упадок, и в ресторанах раковый суп перестали считать особым деликатесом.
Поток предприимчивых купцов устремился в Беларусь. Сначала в доходном промысле участвовали целыми семьями. Добычу живьем отправляли в Польшу, Германию, Францию и Австрию в больших ящиках, выстланных мхом. Популярны были и высушенные в печах раковые шейки, на заготовке которых специализировались крестьяне Мозырского и Пинского уездов. Но уже к началу XX в. этот промысел пришел в упадок, и в ресторанах раковый суп перестали считать особым деликатесом.
Наши предки обладали не только практичным, но и хитрым чувством юмора. В шляхецких дворах существовала забава: хозяин варил большое блюдо раков, на дно которого опускал двух живых членистоногих, предварительно протертых водкой. От спирта раки краснели и временно теряли подвижность. Когда же гости добирались до дна тарелки, «пьяные» раки снова начинали шевелиться, до икоты пугая едоков. К счастью, эта традиция до наших дней не сохранилась. А вот любовь к ракам с укропом осталась навсегда. Как говорили в народе: «Ракаў есці — век не прапасці».
Попробовать блюдо можно в...
Ингредиенты:
Ингредиенты:
- Раки свежие — 1 кг
- Вода — 2–3 л
- Соль — 3–4 ст. л.
- Укроп — большой пучок (стебли и зонтики)
- Перец черный горошком — 5–6 шт.
- Лавровый лист — 2–3 шт.
- Лимон — для подачи (по желанию)
ВЕРАЩАКА
Густое мясное рагу, название которого, по легенде, происходит от фамилии придворного кухмистра или от звука шипящего на сковороде мяса. Основу составляет свинина, тушёная в остром соусе на основе хлебного или свекольного кваса с луком и специями. Традиционно подаётся с толстыми дрожжевыми блинами.
Предлагаем Вам посмотреть видео о веращаке, перейдя по ссылке.
Если верить легенде, при дворе короля Августа ІІІ (а может и Станислава Понятовского) в Варшаве в середине XVIII в. жил-был кухмистр Верещака. Он прославился как автор особого способа приготовления колбасы. Колбаса, которая подавалась «на Вершчаку», резалась в тарелке, перекладывалась кусками сала и поливалась острым соусом. Есть ее нужно было ложкой. Отсюда пошла поговорка: «за караля Саса лыжкой кiлбаса».
До нас дошла информация о том, как вначале готовили верещаку. Первые попытки были построены на технологии фаст-фуда. Соус готовился прямо в тарелке за столом – жареные колбаса и сало попросту заливались острым соусом на бульонной основе. Но время шло, подходы менялись. От панского стола верещака постепенно через столешницы мелкой шляхты опустилась до скобленого соснового стола простого народа.
Изобретение легендарного кухмистра быстро вышло за пределы королевского двора. Например, в конце XVIII в. в Несвиже угощали «кілбасой, так званай верашчакай, з соусам падрыхтаванай» гостей бернардинского монастыря. Постепенно название распространилось на блюда не только из колбасы. Как ни странно, известна верещака даже из… селедки! А вот документальных источников, которые бы подтверждали факт существования кухмистра Верещаки, кажется, не выявлено. Хотя время появления самой верещаки на исторической сцене – неслучайно. В те времена повар шляхтича средней зажиточности должен был владеть искусством приготовления не менее 12 разных блюд из колбасы. А кухмистр магната – не менее чем 24. Так что чему–то похожему на верещаку просто суждено было появиться на свет.
Народная этимология выводит название блюда от шипения и «верещания» колбасы или свинины во время жарения на сковороде. Возможно, одной из дополнительных причин своеобразного «культа верещаки» в ХІХ в. был образ Марыли Верещаки, романтической возлюбленной поэта Адама Мицкевича. На землях бывшего ВКЛ, в отличие от Польши, верещаку чаще всего делали на свекольном квасе. Именно такой рецепт верещаки приводится в книге «Кухарка Литовская» во всех ее изданиях, начиная с 1854 г.
До нас дошла информация о том, как вначале готовили верещаку. Первые попытки были построены на технологии фаст-фуда. Соус готовился прямо в тарелке за столом – жареные колбаса и сало попросту заливались острым соусом на бульонной основе. Но время шло, подходы менялись. От панского стола верещака постепенно через столешницы мелкой шляхты опустилась до скобленого соснового стола простого народа.
Изобретение легендарного кухмистра быстро вышло за пределы королевского двора. Например, в конце XVIII в. в Несвиже угощали «кілбасой, так званай верашчакай, з соусам падрыхтаванай» гостей бернардинского монастыря. Постепенно название распространилось на блюда не только из колбасы. Как ни странно, известна верещака даже из… селедки! А вот документальных источников, которые бы подтверждали факт существования кухмистра Верещаки, кажется, не выявлено. Хотя время появления самой верещаки на исторической сцене – неслучайно. В те времена повар шляхтича средней зажиточности должен был владеть искусством приготовления не менее 12 разных блюд из колбасы. А кухмистр магната – не менее чем 24. Так что чему–то похожему на верещаку просто суждено было появиться на свет.
Народная этимология выводит название блюда от шипения и «верещания» колбасы или свинины во время жарения на сковороде. Возможно, одной из дополнительных причин своеобразного «культа верещаки» в ХІХ в. был образ Марыли Верещаки, романтической возлюбленной поэта Адама Мицкевича. На землях бывшего ВКЛ, в отличие от Польши, верещаку чаще всего делали на свекольном квасе. Именно такой рецепт верещаки приводится в книге «Кухарка Литовская» во всех ее изданиях, начиная с 1854 г.
Веращаку упоминает Якуб Колас в своей поэме «Новая зямля»:
«Стаяў асобна ў місцы скорам
Сяго-таго для верашчакі.
Хоць невялікія прысмакі –
Цыбуля, перчык, ліст бабкоў
Ды сальца некалькі брускоў,
Мука і квас – і ўся прыправа,
Але ўсе ж снеданне цікава;
А для дзяцей найбольша свята
Абы наесціся багата»
«Стаяў асобна ў місцы скорам
Сяго-таго для верашчакі.
Хоць невялікія прысмакі –
Цыбуля, перчык, ліст бабкоў
Ды сальца некалькі брускоў,
Мука і квас – і ўся прыправа,
Але ўсе ж снеданне цікава;
А для дзяцей найбольша свята
Абы наесціся багата»
Попробовать блюдо можно в "Камянiца", "Кухмистр", "Тимохин двор", "У Янкi"
Ингредиенты:
500 г свинины с мясными прожилками
1–2 луковицы
1 стакан хлебного кваса
соль
перец
лавровый лист
Свинину нарезать, посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон. На сале, которое вытопилось, обжарить мелко порезанный лук. Мясо с луком переложить в сотейник, залить хлебным квасом и потушить на небольшом огне 10 минут. Подать с толстыми дрожжевыми блинами (или в крайнем случае с картофельным пюре).
Ингредиенты:
500 г свинины с мясными прожилками
1–2 луковицы
1 стакан хлебного кваса
соль
перец
лавровый лист
Свинину нарезать, посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон. На сале, которое вытопилось, обжарить мелко порезанный лук. Мясо с луком переложить в сотейник, залить хлебным квасом и потушить на небольшом огне 10 минут. Подать с толстыми дрожжевыми блинами (или в крайнем случае с картофельным пюре).
ГАЛЕНКА
Запечённая свиная рулька (галенка) — праздничное блюдо. Ножку маринуют в смеси соевого соуса, лимона, чеснока и перца, затем долго запекают в фольге до образования мягкого мяса и хрустящей корочки. Подают с хреном, горчицей и солёными огурцами.
В кухне ВКЛ и Речи Посполитой мясо почти всегда готовили большими кусками. Основным блюдом в самых старинных кулинарных книгах была так называемая «штука мяса». Попросту говоря, искусно приготовленный большой кусок говядины, реже баранины. Обычно, «штуку» последовательно мариновали, жарили и, наконец, тушили. По мягкости и сочности готовой «штуки мяса» часто судили о мастерстве повара в целом. Кстати, одно из значений старинного слова «штука» – шедевр. Мясо нарезали только для начинки колбасных изделий, ножом, и то довольно крупными кусочками.
Наши всеми любимые медальоны и стейк – родом также из тех давних времён. Или же вот такие аппетитные свиные рульки, которые по-белорусски называются «галёнкі». Впрочем, в Беларуси их часто называют белорусским словом даже в разговорной русской речи.
Наши всеми любимые медальоны и стейк – родом также из тех давних времён. Или же вот такие аппетитные свиные рульки, которые по-белорусски называются «галёнкі». Впрочем, в Беларуси их часто называют белорусским словом даже в разговорной русской речи.
Только на рубеже XVIII и XIX вв. в модернизированную шляхетскую кухню начали проникать, из Франции и Германии, блюда из мелко рубленого мяса. Стараниями великих кухмистров той эпохи. Сначала Павла Тремо, а затем и его ученика Яна Шиттлера. И цельные куски мяса начали понемногу уступать всяким котлетам и фрикаделькам место на столе. А лет 150 или 170 назад начали появляться и мясорубки. Или, как их тогда называли, «машинки».
Попробовать блюдо можно в "Garage", "Подворье", "Тимохин двор", "Тимохин закуток".
Ингредиенты:
1 шт. рульки
1 шт. лимона
150 мл соевого соуса
1 ч. л. черного перца
1 головка чеснока
соль – по вкусу
Сделайте насечки в особо мясистых местах и приготовьте маринад из выдавленного сока лимона, соевого соуса и черного перца. Раздавите чеснок до состояния пюре и добавьте в маринад, а соль можете не добавлять или подсолите совсем чуть-чуть, поскольку соевый соус сам по себе достаточно соленый.
Поместите свиную ножку в пакет для пищевых продуктов, залейте маринадом, хорошо завяжите и отправьте в холодильник на ночь, чтобы мясо замариновалось. Далее оберните рульку фольгой, поместите в форму для запекания и поставьте ее на час в духовку при температуре 200 °С. Убавьте огонь до 170 °С градусов и подержите мясо в духовке еще час.
Разверните фольгу, полейте мясо оставшимся маринадом и готовьте 15 минут, после чего переверните ножку, снова облейте маринадом и оставьте в духовке еще на 10 минут. Рулька подрумянится, станет сочной, нежной и потрясающе вкусной!
Ингредиенты:
1 шт. рульки
1 шт. лимона
150 мл соевого соуса
1 ч. л. черного перца
1 головка чеснока
соль – по вкусу
Сделайте насечки в особо мясистых местах и приготовьте маринад из выдавленного сока лимона, соевого соуса и черного перца. Раздавите чеснок до состояния пюре и добавьте в маринад, а соль можете не добавлять или подсолите совсем чуть-чуть, поскольку соевый соус сам по себе достаточно соленый.
Поместите свиную ножку в пакет для пищевых продуктов, залейте маринадом, хорошо завяжите и отправьте в холодильник на ночь, чтобы мясо замариновалось. Далее оберните рульку фольгой, поместите в форму для запекания и поставьте ее на час в духовку при температуре 200 °С. Убавьте огонь до 170 °С градусов и подержите мясо в духовке еще час.
Разверните фольгу, полейте мясо оставшимся маринадом и готовьте 15 минут, после чего переверните ножку, снова облейте маринадом и оставьте в духовке еще на 10 минут. Рулька подрумянится, станет сочной, нежной и потрясающе вкусной!
ГАЛЕПЫ
Обрядовое печенье в форме «аистиной лапки», которое выпекали к празднику Благовещения (Дабравешчанне). Им угощали аистов, веря, что это принесёт удачу и урожай. Готовят из простого теста на меду или сахаре.
7 апреля – светлый и радостный день, ведь народ празднует Дабравешчанне, или иначе Благовещение, Благовестник, Звеставанне. И одновременно следит за погодой, потому что еще предки подмечали: какое оно на Благовещение, такое жди и на Пасху.
Благовещение – это великий религиозный и народный праздник в честь радостной вести о грядущем рождении Спасителя, которую получила Дева Мария, а вместе с ней и все добрые люди. Интересно, что вместе с тем, Благовещение является праздником прилета аистов.
По народным поверьям аист – птица, приносящая в семью счастье, благополучие и способствующая деторождению. Согласно народным убеждениям, в этот день нужно особенно пристально всматриваться в небо, чтобы увидеть птицу счастья, ведь аист представляется настоящим деревенским оракулом:
– если кому–то повезет заметить аиста в полете, то целый год все дела будут двигаться вперед, так как «чалавек будзе лёгкі на ногі»,
– если же птица будет стоять, то все получится наоборот, и даже предрекали, что у того человека якобы будут болеть ноги.
Верить, или нет – дело личное. Но ведь всегда, заметив аистов, парящих в воздухе, люди как зачарованные следят за их полетом в светлом предчувствии!
Ранее для аиста на Дабравшчанне выпекали особое печенье – «галепы» – в форме птичьей лапки и молились о хорошем урожае. Вместе с галепами выпекали специальные «серп», «касу», иногда их даже клали в гнездо аиста.
Благовещение – это великий религиозный и народный праздник в честь радостной вести о грядущем рождении Спасителя, которую получила Дева Мария, а вместе с ней и все добрые люди. Интересно, что вместе с тем, Благовещение является праздником прилета аистов.
По народным поверьям аист – птица, приносящая в семью счастье, благополучие и способствующая деторождению. Согласно народным убеждениям, в этот день нужно особенно пристально всматриваться в небо, чтобы увидеть птицу счастья, ведь аист представляется настоящим деревенским оракулом:
– если кому–то повезет заметить аиста в полете, то целый год все дела будут двигаться вперед, так как «чалавек будзе лёгкі на ногі»,
– если же птица будет стоять, то все получится наоборот, и даже предрекали, что у того человека якобы будут болеть ноги.
Верить, или нет – дело личное. Но ведь всегда, заметив аистов, парящих в воздухе, люди как зачарованные следят за их полетом в светлом предчувствии!
Ранее для аиста на Дабравшчанне выпекали особое печенье – «галепы» – в форме птичьей лапки и молились о хорошем урожае. Вместе с галепами выпекали специальные «серп», «касу», иногда их даже клали в гнездо аиста.
Вот так рассказывает Зинаида Петрович 1933 г. р. с д. Аснежцы Пинского района как они праздновали Дабравешчанее: «Дайней лапку буськову пэклы, коржыка токого. Як садыш у пэч это цесто разрэжэш ножом на пальцы, а тута, на пятку, так ішчавіш <прыціснеш> того коржыка і ставіш у печ. Козалы так: "Бусэчка клэчко, знэсы нам яечко, тобэ аднэ яйцэ, а нам двэ, шоб ты жый на кублэ"».
Благодаря этнографическим экспедициям смогли сохранить следующую молитву–просьбу к аисту:
«Бусэнь, бусэнь, на тобі галёпу,
Принэсі мне жыта копу.
На тобі прога,
Дай мне жыта стога»
(д. Быстрица, Кобринский район).
Благодаря этнографическим экспедициям смогли сохранить следующую молитву–просьбу к аисту:
«Бусэнь, бусэнь, на тобі галёпу,
Принэсі мне жыта копу.
На тобі прога,
Дай мне жыта стога»
(д. Быстрица, Кобринский район).
Ингредиенты:
2 ст. муки,
2 ст. л. меда (сахара),
0,25 ст. масла,
0,5–1 ч. л. соды,
немного уксуса,
соль (по вкусу).
Хорошо вымесить тесто и поставить на 30 мин в холод. Затем раскатать его и сделать коржики в виде аистиного следа. Выпекать в печи (духовке) при 180–200 градусах до золотистого цвета.
2 ст. муки,
2 ст. л. меда (сахара),
0,25 ст. масла,
0,5–1 ч. л. соды,
немного уксуса,
соль (по вкусу).
Хорошо вымесить тесто и поставить на 30 мин в холод. Затем раскатать его и сделать коржики в виде аистиного следа. Выпекать в печи (духовке) при 180–200 градусах до золотистого цвета.
ГАЛКИ
Небольшие шарики из гречневой муки или рыбного фарша, похожие на фрикадельки. Гречневые галки чаще подают со сметаной или обжаривают на сале, а рыбные — варят в бульоне и подают как суп или самостоятельное блюдо с хреном. Название, вероятно, происходит от польского gałuszka (шарик).
Неизвестно, откуда у белорусов взялось это забавное название «галки», но блюдо получается весьма вкусное, хоть и простое в приготовлении. Галки очень напоминают фрикадельки или украинские галушки.
Галки готовили либо из гречневой муки, либо из рыбного фарша с добавлением муки. Отсюда появились два как бы различных блюда: гречневые галки со сметаной и рыбные галки с рыбным или грибным бульоном. Гречневые галки после отваривания иногда ещё обжаривали на сале, а уже потом поливали сметаной. Рыбные же галки едят в супе или как отдельное блюдо и подают их с хреном.
Можно предположить, что слово «галки» пришло в русский язык из белорусского, куда оно, в свою очередь, пришло из польского. Название происходит от пол. gałuszka – «шарик», уменьшительное от пол. gała – «шар».
Галки готовили либо из гречневой муки, либо из рыбного фарша с добавлением муки. Отсюда появились два как бы различных блюда: гречневые галки со сметаной и рыбные галки с рыбным или грибным бульоном. Гречневые галки после отваривания иногда ещё обжаривали на сале, а уже потом поливали сметаной. Рыбные же галки едят в супе или как отдельное блюдо и подают их с хреном.
Можно предположить, что слово «галки» пришло в русский язык из белорусского, куда оно, в свою очередь, пришло из польского. Название происходит от пол. gałuszka – «шарик», уменьшительное от пол. gała – «шар».
В украинской кухне есть созвучное блюдо нашим галкам – галушки. Но у них это совсем другое блюдо, которое представляет собой отваренные в кипящей воде или бульоне кусочки пресного теста. У них получается что–то врде наших локшин
Ингредиенты:
500 г филе рыбы
1 луковица
1 яйцо
1 столовая ложка муки
кусочек белого хлеба
немного молока
перец, соль
Лук натереть на мелкой тёрке. Филе рыбы пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом, добавить лук, яйцо, муку, поперчить и посолить. Из полученного фарша сформировать шарики величиной с грецкий орех и отварить в кипящей подсоленной воде. Готовые галки подать на листьях зелёного салата с хреном.
Возможен и другой способ. Сварите рыбный бульон из голов, костей и плавников с добавлением лаврового листа, перца, соли. В процеженный бульон опустите рыбные галки, и у вас получится как бы рыбная уха. А если выловить галки и заправить жидкость картофелем и морковью, добавив в конце варки галки, то это уже будет рыбный суп с фрикадельками.
500 г филе рыбы
1 луковица
1 яйцо
1 столовая ложка муки
кусочек белого хлеба
немного молока
перец, соль
Лук натереть на мелкой тёрке. Филе рыбы пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом, добавить лук, яйцо, муку, поперчить и посолить. Из полученного фарша сформировать шарики величиной с грецкий орех и отварить в кипящей подсоленной воде. Готовые галки подать на листьях зелёного салата с хреном.
Возможен и другой способ. Сварите рыбный бульон из голов, костей и плавников с добавлением лаврового листа, перца, соли. В процеженный бульон опустите рыбные галки, и у вас получится как бы рыбная уха. А если выловить галки и заправить жидкость картофелем и морковью, добавив в конце варки галки, то это уже будет рыбный суп с фрикадельками.
ГАРБУЗЯНКА
Сладкая каша или запеканка из тыквы, популярная в белорусской, особенно полесской, кухне. Тыкву тушат, пюрируют и смешивают с пшеном, молоком, яйцами и крахмалом, после чего запекают. Получается нежное, слегка сладковатое блюдо, которое ели на завтрак или ужин.
Строго говоря, в белорусской традиции слово гарбузянка воспринимается скорее как название каши. Она распространена по всей территории страны. Готовится из отваренной и измельченной тыквы. Чаще всего с добавлением пшенной крупы. В эту смесь доливают горячее молоко. Добавляют соль, сахар, масло. Можно еще немного запечь в горшочке в печи. Но так готовят в полесских деревнях, а мы позволили себе отойти от традиции.
А вот жители Миорского района готовят местный вариант гарбузянки, который называют также Самсем». Потому что согласно местной традиции обязательно применение семи ингредиентов. Это «гарбуз», вода, соль, сахар, яйца, крахмал, молоко. Считается, что если пропустить хотя бы один, то блюдо не удастся. Ели такую еду и на завтрак, и на ужин
А вот жители Миорского района готовят местный вариант гарбузянки, который называют также Самсем». Потому что согласно местной традиции обязательно применение семи ингредиентов. Это «гарбуз», вода, соль, сахар, яйца, крахмал, молоко. Считается, что если пропустить хотя бы один, то блюдо не удастся. Ели такую еду и на завтрак, и на ужин
Тыквы всегда были культурой обязательной на столе у белорусов и считались овощем надежным и неприхотливым в выращивании. Их посевом начинались сельскохозяйственные работы, их сбором они заканчивались.
В Витебской области в телегу сватов клали «тыкву» – красноречивый отказ от предложения пожениться. Использование этого овоща в контексте обряда сватовства имело двойное назначение. С одной стороны, круглая форма и способность тыквы катиться по полу была сватам прямым намеком: «Катитесь вы отсюда, пока целы». Однако, с другой стороны, в этом был заложен и более глубокий подтекст. В народной медицине лук, чеснок, яйца, ягоды калины рекомендовали употреблять в пищу с целью усиления сексуального влечения, а тыква – напротив, чтобы его уменьшить. Таким образом, вручая тыкву, гостям намекали: «Немного остыньте!»
Тыкву употребяли практически ежедневно, но самую большую тыкву, как правило, хозяин хранил в холодном месте, а на Рождество, в Щедрый вечер, выносил и разбивал на пороге своего дома, «чтобы богато жилось»
В Витебской области в телегу сватов клали «тыкву» – красноречивый отказ от предложения пожениться. Использование этого овоща в контексте обряда сватовства имело двойное назначение. С одной стороны, круглая форма и способность тыквы катиться по полу была сватам прямым намеком: «Катитесь вы отсюда, пока целы». Однако, с другой стороны, в этом был заложен и более глубокий подтекст. В народной медицине лук, чеснок, яйца, ягоды калины рекомендовали употреблять в пищу с целью усиления сексуального влечения, а тыква – напротив, чтобы его уменьшить. Таким образом, вручая тыкву, гостям намекали: «Немного остыньте!»
Тыкву употребяли практически ежедневно, но самую большую тыкву, как правило, хозяин хранил в холодном месте, а на Рождество, в Щедрый вечер, выносил и разбивал на пороге своего дома, «чтобы богато жилось»
Попробовать блюдо можно в "Кухмистр".
Итак, очищаем от кожуры и внутренностей тыкву (маленькую), нарезаем на кусочки и отправляем в печь тушиться. Когда готова, сцеживаем воду и разминаем в кашицу.
Делаем заправку: 2 яйца, соль/сахар по вкусу (слишком сладким быть не должно, тыква и без того сладкая), 2 ложки крахмала, немного молока. Залить заправку в тыкву и опять ненадолго отправить в печь. Достать, добавить немного масла по желанию.
Итак, очищаем от кожуры и внутренностей тыкву (маленькую), нарезаем на кусочки и отправляем в печь тушиться. Когда готова, сцеживаем воду и разминаем в кашицу.
Делаем заправку: 2 яйца, соль/сахар по вкусу (слишком сладким быть не должно, тыква и без того сладкая), 2 ложки крахмала, немного молока. Залить заправку в тыкву и опять ненадолго отправить в печь. Достать, добавить немного масла по желанию.
ГРАМАТКА
Старинный пивной суп, популярный в шляхетской среде с XVI в. Готовился на основе пива с добавлением хлеба, сметаны, яиц и пряностей (корицы, цедры). Подавался горячим как согревающее блюдо.
Предлагаем Вам посмотреть видео о граматке, перейдя по ссылке.
Пивной суп – это отголосок былого величия блюда под названием «граматка», которое долгое время входило в число самых популярных блюд знати. В XIX в. граматка фигурирует в кулинарных книгах как суп, хотя в XIV в. это был скорее напиток. В XVIII–XIX вв. начался закат граматки, которую, по сути, вытеснили кофе и чай, так как она выполняла функции этого напитка. С граматки начинали утро, её могли предложить во время беседы, точно так же, как мы пьем кофе сейчас. Граматку готовили на пиве, поэтому вкус у нее слегка горьковатый, что, кстати, наводит на сравнение с кофе. Граматка была обязательным и повсеместным блюдом обеспеченных домовладений.
Очень большим поклонником граматки был Сигизмунд Старый (великий князь литовский и король польский с 1506 по 1548 гг.), внук легендарного Ягайло. Как рассказывает летописец, когда король привёз в Краков свою молодую жену, то первым делом подал ей граматку. И считается, что именно с этого блюда началось знакомство королевы с новой родиной и ее кухней.
Популярность граматки связана с тем, что она не только приятна на вкус, но и быстро и легко готовится. Основа – это всегда пиво, но современному кулинару нужно учитывать один нюанс: раньше пиво варили некрепкое, и оно было легче, чем сейчас. Первоначально пиво считалось напитком для детей, только потом стали добавлять хмель, придававший напитку пикантности.
Это значит, для граматки лучше взять светлые сорта пива, которые отличаются мягким вкусом без ярко выраженной горечи. Также следует пиво разбавить водой в пропорциях: три части пива – одна часть воды или четыре части пива – одна часть воды.
Дополнительные ингредиенты были следующие: чёрный хлеб, желтки, твердый сыр, сметана или сливки, иногда творог как замена сыру, обязательно специи: тмин, корица, тростниковый сахар, который, кстати, долгое время относился именно к специям и его щедро сыпали в граматку. Иногда в граматку добавляли можжевельник, который придавал особую пикантность напитку.
Подавали к граматке сухарики из белого хлеба, что свидетельствовало о статусе блюда, так как белый хлеб у простых людей был редкостью, его берегли для праздничного стола. Правда, если убрать сыр, сухарики, специи, убрать желток, сметану, останется просто пиво.
Очень большим поклонником граматки был Сигизмунд Старый (великий князь литовский и король польский с 1506 по 1548 гг.), внук легендарного Ягайло. Как рассказывает летописец, когда король привёз в Краков свою молодую жену, то первым делом подал ей граматку. И считается, что именно с этого блюда началось знакомство королевы с новой родиной и ее кухней.
Популярность граматки связана с тем, что она не только приятна на вкус, но и быстро и легко готовится. Основа – это всегда пиво, но современному кулинару нужно учитывать один нюанс: раньше пиво варили некрепкое, и оно было легче, чем сейчас. Первоначально пиво считалось напитком для детей, только потом стали добавлять хмель, придававший напитку пикантности.
Это значит, для граматки лучше взять светлые сорта пива, которые отличаются мягким вкусом без ярко выраженной горечи. Также следует пиво разбавить водой в пропорциях: три части пива – одна часть воды или четыре части пива – одна часть воды.
Дополнительные ингредиенты были следующие: чёрный хлеб, желтки, твердый сыр, сметана или сливки, иногда творог как замена сыру, обязательно специи: тмин, корица, тростниковый сахар, который, кстати, долгое время относился именно к специям и его щедро сыпали в граматку. Иногда в граматку добавляли можжевельник, который придавал особую пикантность напитку.
Подавали к граматке сухарики из белого хлеба, что свидетельствовало о статусе блюда, так как белый хлеб у простых людей был редкостью, его берегли для праздничного стола. Правда, если убрать сыр, сухарики, специи, убрать желток, сметану, останется просто пиво.
Представьте, что вы идёте по холодным улочкам Хогсмида, заходите в «Три метлы» и заказываете ту самую волшебную кружку горячего сливочного пива. Оказывается, чтобы попробовать эту магию, не нужна волшебная палочка! Её исторический прототип, известный под названием граматка, много веков назад пили на землях современной Беларуси.
Это не просто согревающий напиток из книг, а настоящий кусочек истории. Его рецепт, очень похожий на описанный в мире Гарри Поттера (пиво, яичные желтки, сахар, масло и специи), был известен здесь ещё в XVI в. Можно представить, как его вкус оценили бы Рон и Гермиона!
Этот напиток был не для всех. Им наслаждались при дворе великого князя Сигизмунда Старого в Вильне. А позже о нем, под именем граматка, писал в своих произведениях знаменитый поэт Адам Мицкевич, что подтверждает его популярность в культуре региона:
«Старэйшыя пані, устаўшы, раней пілі каву;
цяпер жа затое зрабілі інакшую страву
з гарачага піва з набелам сабранай сьмятаны,
ў каторым грудкамі плывае тварог пасяканы».
Но самые глубокие корни ведут ещё дальше – к эпохе Тюдоров в Англии. Существует версия, что прообраз сливочного пива был одним из любимых напитков короля Генриха VIII. Так что, возможно, этот могущественный и грозный монарх согревался напитком, очень похожим на тот, что позже полюбил Гарри Поттер.
Джоан Роулинг всегда говорила, что придумала сливочное пиво сама. Но сходства с исторической граматкой просто удивительны:
– вкус: и у того, и у другого напитка чувствуется карамельно-ирисовый привкус;
– подача: оба подаются горячими и с пенной шапкой;
– эффект: они слабоалкогольные и отлично согревают.
Интересно, что в одной из книг о Гарри Поттере есть шутка про то, как Хагрид «повздорил с вампиром в минской пивной». Возможно, это лишь забавное совпадение или намёк на связь с пивными традициями этих земель.
Это не просто согревающий напиток из книг, а настоящий кусочек истории. Его рецепт, очень похожий на описанный в мире Гарри Поттера (пиво, яичные желтки, сахар, масло и специи), был известен здесь ещё в XVI в. Можно представить, как его вкус оценили бы Рон и Гермиона!
Этот напиток был не для всех. Им наслаждались при дворе великого князя Сигизмунда Старого в Вильне. А позже о нем, под именем граматка, писал в своих произведениях знаменитый поэт Адам Мицкевич, что подтверждает его популярность в культуре региона:
«Старэйшыя пані, устаўшы, раней пілі каву;
цяпер жа затое зрабілі інакшую страву
з гарачага піва з набелам сабранай сьмятаны,
ў каторым грудкамі плывае тварог пасяканы».
Но самые глубокие корни ведут ещё дальше – к эпохе Тюдоров в Англии. Существует версия, что прообраз сливочного пива был одним из любимых напитков короля Генриха VIII. Так что, возможно, этот могущественный и грозный монарх согревался напитком, очень похожим на тот, что позже полюбил Гарри Поттер.
Джоан Роулинг всегда говорила, что придумала сливочное пиво сама. Но сходства с исторической граматкой просто удивительны:
– вкус: и у того, и у другого напитка чувствуется карамельно-ирисовый привкус;
– подача: оба подаются горячими и с пенной шапкой;
– эффект: они слабоалкогольные и отлично согревают.
Интересно, что в одной из книг о Гарри Поттере есть шутка про то, как Хагрид «повздорил с вампиром в минской пивной». Возможно, это лишь забавное совпадение или намёк на связь с пивными традициями этих земель.
Ингредиенты:
300 мл светлого пива
100 мл воды
150 г сметаны 20% жирности и выше
4 желтка
50 г твердого сыра
50 г сухариков
Пиво смешать с водой. Сметану взбить с желтками, влить в разбавленное водой пиво и, помешивая, подогревать до 80 градусов. Не кипятить. Подавать с гренками, посыпав тертым на мелкой терке сыром.
300 мл светлого пива
100 мл воды
150 г сметаны 20% жирности и выше
4 желтка
50 г твердого сыра
50 г сухариков
Пиво смешать с водой. Сметану взбить с желтками, влить в разбавленное водой пиво и, помешивая, подогревать до 80 градусов. Не кипятить. Подавать с гренками, посыпав тертым на мелкой терке сыром.
ГРЕЧАНИКИ
Многозначное понятие: 1) Лепёшки из гречневой муки, заменявшие хлеб; 2) Гречневые блины; 3) Пшеничные блины с начинкой из гречневой каши с грибами или мясом. Подчёркивают важность гречки в традиционном рационе.
Были времена, когда поля, белые от цветущей гречки, как будто засыпанные снегом, являлись поэтичным образом Великого княжества Литовского. Белорусская кухня может, вернее, могла похвастаться чуть ли не самым богатым набором блюд из гречки и гречневой муки. Это всевозможные лепёшки, с начинкой и без, а также отварные изделия – колдуны, пелюхи, шалтоносы, лемешки (редкое жидкое блюдо из муки), всем известные каши и, конечно же, начинка для кровяной колбасы. В отдельную группу можно выделить гречаники. В разных регионах Беларуси под гречаниками понимают абсолютно не похожие друг на друга блюда, которые объединяет только наличие в них гречки, будь то в виде муки или гречневой каши. Встречаются следующие варианты:
Гречаники – изделие из гречневой муки на закваске или дрожжах, изготавливается в виде лепешки, часто с добавлением льняного семени. Так как хлеб пекли раз в неделю, и до следующего раза его часто не хватало, то гречаники выступали заменой хлеба. Иногда такие лепешки готовили сдобными с добавлением пшеничной муки, яиц, сливочного масла, сахара, благодаря этим ингредиентам гречаники получались более пышные и нежные, что где-то даже напоминали драчены.
Гречаники – это блины из гречневой муки. Если готовить такие блины только из гречневой муки, то они получаются толстые и похожи больше на лепешки, но если добавить хотя бы 25 % пшеничной, то за счет клейковины, которая в ней содержится, можно сделать тоненькие ажурные блинчики. Встречаются рецепты таких блинчиков с начинкой внутри, которые еще и дополнительно обжариваются на топленом масле.
Гречаники, третий вариант – тонкие пшеничные блины с начинкой из гречневой каши со всевозможными дополнениями в виде грудинки, лука или грибов.
Гречаники – изделие из гречневой муки на закваске или дрожжах, изготавливается в виде лепешки, часто с добавлением льняного семени. Так как хлеб пекли раз в неделю, и до следующего раза его часто не хватало, то гречаники выступали заменой хлеба. Иногда такие лепешки готовили сдобными с добавлением пшеничной муки, яиц, сливочного масла, сахара, благодаря этим ингредиентам гречаники получались более пышные и нежные, что где-то даже напоминали драчены.
Гречаники – это блины из гречневой муки. Если готовить такие блины только из гречневой муки, то они получаются толстые и похожи больше на лепешки, но если добавить хотя бы 25 % пшеничной, то за счет клейковины, которая в ней содержится, можно сделать тоненькие ажурные блинчики. Встречаются рецепты таких блинчиков с начинкой внутри, которые еще и дополнительно обжариваются на топленом масле.
Гречаники, третий вариант – тонкие пшеничные блины с начинкой из гречневой каши со всевозможными дополнениями в виде грудинки, лука или грибов.
«… край лясных узгоркаў i лугоў духмяных,
Шырока над блакiтным Нёмнам разасланых,
Да каляровых нiў, дзе жыта серабрыцца
I залачоная калышацца пшанiца,
Дзе грэчка, быццам снег, свiрэпка, як бурштыны,
I дзяцельнiк гарыць румянцамi дзяўчыны.»
Так писал о Родине Адам Мицкевич в знаменитой поэме «Пан Тадеуш». В его времена поля, белые от цветов гречихи, будто засыпанные снегом, были одним из поэтических образов-символов Литвы и Беларуси. В «Пане Тадеуше» гречка упоминается не однажды. Один из главных героев носит фамилию Гречеха. Женитьба, по мнению некоторых, грозит Тадеушу перспективой стать «гречкосеем», как называли шляхтичей-домоседов, интересовавшихся только хозяйственными и семейными делами. Ну, а стол последнего старосветского пира в финале поэмы украшают декоративные поля гречихи, сделанные из шоколада. Иными словами, гречку у нас когда-то ценили все. От самого бедного крестьянина до самого могущественного и блистательного магната.
Шырока над блакiтным Нёмнам разасланых,
Да каляровых нiў, дзе жыта серабрыцца
I залачоная калышацца пшанiца,
Дзе грэчка, быццам снег, свiрэпка, як бурштыны,
I дзяцельнiк гарыць румянцамi дзяўчыны.»
Так писал о Родине Адам Мицкевич в знаменитой поэме «Пан Тадеуш». В его времена поля, белые от цветов гречихи, будто засыпанные снегом, были одним из поэтических образов-символов Литвы и Беларуси. В «Пане Тадеуше» гречка упоминается не однажды. Один из главных героев носит фамилию Гречеха. Женитьба, по мнению некоторых, грозит Тадеушу перспективой стать «гречкосеем», как называли шляхтичей-домоседов, интересовавшихся только хозяйственными и семейными делами. Ну, а стол последнего старосветского пира в финале поэмы украшают декоративные поля гречихи, сделанные из шоколада. Иными словами, гречку у нас когда-то ценили все. От самого бедного крестьянина до самого могущественного и блистательного магната.
Предлагаем Вам рецепт гречаников, записанный этнографами в к. XIX в.
Насыпать в емкость пшеничной муки, запарить кипятком, укутать и дать постоять часа три, затем добавляют дрожжи, крестят и снова укутывают и ставят на печь. Утром разбавляют опару теплой водой, замешивают густо гречневой муки и оставляют подниматься. Когда печь выгорит, емкость с тестом ставят около печи, берут тесто половником, окунув его предварительно в теплую воду,накладывают на капустные листья и ставят в печь.
Насыпать в емкость пшеничной муки, запарить кипятком, укутать и дать постоять часа три, затем добавляют дрожжи, крестят и снова укутывают и ставят на печь. Утром разбавляют опару теплой водой, замешивают густо гречневой муки и оставляют подниматься. Когда печь выгорит, емкость с тестом ставят около печи, берут тесто половником, окунув его предварительно в теплую воду,накладывают на капустные листья и ставят в печь.
ГРУЗДИ МАРИНОВАННЫЕ
Традиционная грибная закуска. Белые грузди отваривают, а затем маринуют с чесноком, листьями смородины, уксусом и набором специй (лавровый лист, перец горошком, гвоздика). Подаются холодными как самостоятельная закуска или с отварным картофелем и сметаной.
Во времена Ягайло у нас признавали и собирали только 4 гриба ныне относимых к первой категории: белый гриб (Boletus edulis), рыжик настоящий (Lactarius deliciosus), белый груздь (Lactarius resimus) и масленок (Suillus). После его свадьбы с Ядвигой и коронации, в обиход вошел еще и польский (Imleria badia), относящийся к моховикам.
Грузди с луком и сметаной – это популярное и традиционное блюдо белорусской кухни, готовящееся на основе грибов, собираемых в лесах. Груздь (грибы из рода Lactarius) известны своим уникальным вкусом и ароматом. Это блюдо подходит как для праздничного стола, так и для повседневной трапезы. В основном белорусы собирали и ели грузди настоящие (Lactarius resimus),или как их называют в народе – белые грузди.
Слово «грузди» происходит от старославянского «груздь», что может указывать на особую группу грибов. Грузди традиционно собирают в лесах, и это занятие представляет собой важную часть белорусской культуры. Лес и его дары имеют глубокие корни в быту и укладе народа, поэтому многие блюда, сделанные из лесных грибов, стали символом традиционного белорусского гостеприимства.
Грузди с луком и сметаной – это популярное и традиционное блюдо белорусской кухни, готовящееся на основе грибов, собираемых в лесах. Груздь (грибы из рода Lactarius) известны своим уникальным вкусом и ароматом. Это блюдо подходит как для праздничного стола, так и для повседневной трапезы. В основном белорусы собирали и ели грузди настоящие (Lactarius resimus),или как их называют в народе – белые грузди.
Слово «грузди» происходит от старославянского «груздь», что может указывать на особую группу грибов. Грузди традиционно собирают в лесах, и это занятие представляет собой важную часть белорусской культуры. Лес и его дары имеют глубокие корни в быту и укладе народа, поэтому многие блюда, сделанные из лесных грибов, стали символом традиционного белорусского гостеприимства.
Опять же обратимся к белорусской литературы, ведь именно Адам Мицкевич в поэме «Пан Тадэуш» описал белые грузди так:
«А белякі далека свецяць між паляны,
Як малако ў вялікіх кубках паліваных»
«А белякі далека свецяць між паляны,
Як малако ў вялікіх кубках паліваных»
Попробовать блюдо можно в "Старый дом", "Пан Хмелю", "Панский драник".
Ингредиенты:
1 кг белых груздей
3 листа смородины
3 зубчика чеснока
25 мл уксуса
Для маринада понадобится:
1 л воды
30 гр соли
3 шт. перца горошка
25 гр сахара
3 лавровых листа
2 шт. гвоздики
2 шт. душистого перца
Налить в таз холодной воды и тщательно промыть там грузди. Затем слить грязную воду и еще раз прополоскать грибы.
Откинуть грибы на дуршлаг и слегка просушить. Для маринования отобрать грузди примерно одинакового размера, лучше мелкие – они быстрее замаринуются. Если грузди сильно крупные, их можно порезать.
Положить промытые грибы в кастрюлю с водой и поставить на плиту. Вскипятить воду, убрать в поверхности белую пену. Отварить грузди в кастрюле при умеренном огне под крышкой в течение примерно 10 минут. После этого снять кастрюлю с огня и слить воду. Снова откинуть грузди на дуршлаг и промыть холодной проточной водой.
Приготовить маринад. Для этого налить в кастрюлю чистой воды, добавить соль, сахар, все необходимые специи – лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец и гвоздику. Хорошо перемешать ингредиенты между собой. Поставить кастрюлю с маринадом на плиту и довести до кипения. Как только маринад закипит, переложить в кастрюлю с ним отварные белые грузди. Отварить грибы в маринаде в течение 15 минут на медленном огне, периодически помешивая.
Стеклянные банки промыть от загрязнений. Простерилизовать их в духовке вверх дном при температуре 100–120 градусов Цельсия или в микроволновке на максимальной мощности в течение 2–3 минут, налив предварительно в них небольшое количество воды. Крышки прокипятить отдельно в кастрюле.
На дно каждой банки поместить очищенный зубчик чеснока (крупные зубчики можно порезать), и промытые и высушенные листья смородины (можно добавить листочки вишни).
В каждую банку при помощи шумовки переложить грузди из кастрюли с маринадом. Заполнить банки грибами примерно на 3/4 от их объема. Влить в каждую банку столовый 9-процентный уксус. Добавить маринад из кастрюли до края банки. Закатать чистыми крышками.
Ингредиенты:
1 кг белых груздей
3 листа смородины
3 зубчика чеснока
25 мл уксуса
Для маринада понадобится:
1 л воды
30 гр соли
3 шт. перца горошка
25 гр сахара
3 лавровых листа
2 шт. гвоздики
2 шт. душистого перца
Налить в таз холодной воды и тщательно промыть там грузди. Затем слить грязную воду и еще раз прополоскать грибы.
Откинуть грибы на дуршлаг и слегка просушить. Для маринования отобрать грузди примерно одинакового размера, лучше мелкие – они быстрее замаринуются. Если грузди сильно крупные, их можно порезать.
Положить промытые грибы в кастрюлю с водой и поставить на плиту. Вскипятить воду, убрать в поверхности белую пену. Отварить грузди в кастрюле при умеренном огне под крышкой в течение примерно 10 минут. После этого снять кастрюлю с огня и слить воду. Снова откинуть грузди на дуршлаг и промыть холодной проточной водой.
Приготовить маринад. Для этого налить в кастрюлю чистой воды, добавить соль, сахар, все необходимые специи – лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец и гвоздику. Хорошо перемешать ингредиенты между собой. Поставить кастрюлю с маринадом на плиту и довести до кипения. Как только маринад закипит, переложить в кастрюлю с ним отварные белые грузди. Отварить грибы в маринаде в течение 15 минут на медленном огне, периодически помешивая.
Стеклянные банки промыть от загрязнений. Простерилизовать их в духовке вверх дном при температуре 100–120 градусов Цельсия или в микроволновке на максимальной мощности в течение 2–3 минут, налив предварительно в них небольшое количество воды. Крышки прокипятить отдельно в кастрюле.
На дно каждой банки поместить очищенный зубчик чеснока (крупные зубчики можно порезать), и промытые и высушенные листья смородины (можно добавить листочки вишни).
В каждую банку при помощи шумовки переложить грузди из кастрюли с маринадом. Заполнить банки грибами примерно на 3/4 от их объема. Влить в каждую банку столовый 9-процентный уксус. Добавить маринад из кастрюли до края банки. Закатать чистыми крышками.
ГРУША ПО-РАДЗИВИЛЛОВСКИ
Изящный десерт из груш, тушённых в вине с мёдом или сахаром, иногда с добавлением лимона и специй. Подаётся охлаждённой, часто со взбитыми сливками. Отражает влияние европейской кухни на магнатский стол.
Десерт назван в честь одного из самых могущественных магнатских родов не только Великого Княжества Литовского, но и всей Европы – Радзивиллов. Их главная резиденция находилась в Несвижском замке, который был центром политической и культурной жизни. Авторитет и богатство рода позволяли содержать искусных поваров, в том числе приглашённых из Западной Европы, которые создавали изысканные блюда для знати.
Существует две основные гипотезы происхождения блюда.
Согласно первой, десерт был создан придворными кулинарами Радзивиллов как уникальное блюдо, в котором простота ингредиентов компенсировалась сложной техникой приготовления.
Вторая же гипотеза предполагает, что блюдо могло появиться как локализованная версия французского или немецкого десерта из груш в вине или сиропе, адаптированная поварами Радзивиллов под местные продукты.
Считается, что со временем рецепт «ушёл в народ», упростился и стал считаться традиционным белорусским лакомством, хотя и сохранил аристократическое имя в названии.
Существует две основные гипотезы происхождения блюда.
Согласно первой, десерт был создан придворными кулинарами Радзивиллов как уникальное блюдо, в котором простота ингредиентов компенсировалась сложной техникой приготовления.
Вторая же гипотеза предполагает, что блюдо могло появиться как локализованная версия французского или немецкого десерта из груш в вине или сиропе, адаптированная поварами Радзивиллов под местные продукты.
Считается, что со временем рецепт «ушёл в народ», упростился и стал считаться традиционным белорусским лакомством, хотя и сохранил аристократическое имя в названии.
Упс, тут пока ничего нет
Предлагаем два рецепта: один более простой и приземленный, а второй более изысканный и сложный.
ПЕРВЫЙ РЕЦЕПТ
Ингредиенты:
груша 1 шт
мед 30 мл
яичный желток 1 шт
Грушу разрезать пополам, очистить от семян и выложить на противень. Мед подогреть до жидкого состояния, перемешать его с куриным желтком и получившийся смесью полить грушу. Отправить в духовку на 20 минут при температуре 190 градусов.
ВТОРОЙ РЕЦЕПТ ГРУШИ ПО–РАДЗИВИЛЛОВСКИ С ВИННЫМ МУССОМ
Ингредиенты:
4 средние груши
350 мл белого вина (сухого или полусухого)
100 г сахара (или по вкусу, в зависимости от сорта груши)
4 желтка
20 г желатина
1 лимон
сливки взбитые
мята для украшения
Из лимона выдавливаем сок, а кожуру нарезаем на крупные куски. Груши очищаем от кожуры, выкладываем вплотную в один ряд на дно кастрюли и заливаем водой так, чтобы она покрывала полностью фрукт. Варим до полуготовности 10 минут. Затем пробуем отвар, добавляем сахар, вливаем 100 мл вина и кладем корки от лимона. Варим еще 10 минут после закипания.
Груши достаем, отвар процеживаем и определяем его объем. Желатин разводим в небольшом фиксированном количестве воды, даем набухнуть 10 минут и подогреваем до полного растворения. Количество желатина берем из расчета 10 г на 400–450 мл совокупного объема грушевого отвара и воды, в которой растворяем желатин.
Растворенный желатин переливаем в грушевый отвар, добавляем желтки и нагреваем до 80 градусов на маленьком огне, постоянно помешивая и следя, чтобы жидкость не закипела. Остужаем до комнатной температуры, вливаем лимонный сок и оставшееся вино.
Груши выкладываем в форму или креманку, заливаем готовым сиропом и отправляем в холодильник для полного застывания. Подаем со взбитыми сливками, украсив мятой.
ПЕРВЫЙ РЕЦЕПТ
Ингредиенты:
груша 1 шт
мед 30 мл
яичный желток 1 шт
Грушу разрезать пополам, очистить от семян и выложить на противень. Мед подогреть до жидкого состояния, перемешать его с куриным желтком и получившийся смесью полить грушу. Отправить в духовку на 20 минут при температуре 190 градусов.
ВТОРОЙ РЕЦЕПТ ГРУШИ ПО–РАДЗИВИЛЛОВСКИ С ВИННЫМ МУССОМ
Ингредиенты:
4 средние груши
350 мл белого вина (сухого или полусухого)
100 г сахара (или по вкусу, в зависимости от сорта груши)
4 желтка
20 г желатина
1 лимон
сливки взбитые
мята для украшения
Из лимона выдавливаем сок, а кожуру нарезаем на крупные куски. Груши очищаем от кожуры, выкладываем вплотную в один ряд на дно кастрюли и заливаем водой так, чтобы она покрывала полностью фрукт. Варим до полуготовности 10 минут. Затем пробуем отвар, добавляем сахар, вливаем 100 мл вина и кладем корки от лимона. Варим еще 10 минут после закипания.
Груши достаем, отвар процеживаем и определяем его объем. Желатин разводим в небольшом фиксированном количестве воды, даем набухнуть 10 минут и подогреваем до полного растворения. Количество желатина берем из расчета 10 г на 400–450 мл совокупного объема грушевого отвара и воды, в которой растворяем желатин.
Растворенный желатин переливаем в грушевый отвар, добавляем желтки и нагреваем до 80 градусов на маленьком огне, постоянно помешивая и следя, чтобы жидкость не закипела. Остужаем до комнатной температуры, вливаем лимонный сок и оставшееся вино.
Груши выкладываем в форму или креманку, заливаем готовым сиропом и отправляем в холодильник для полного застывания. Подаем со взбитыми сливками, украсив мятой.
ГУЛЯШ
Суп венгерского происхождения, ставшее популярным в белорусской домашней кухне. Отличительная черта – обильное использование паприки. Готовится из говядины или свинины с луком, картофелем и другими овощами.
Предлагаем Вам посмотреть видео о граматке, перейдя по ссылке.
История гуляша начинается не в Беларуси, а на венгерских равнинах (пуста). В IX–X вв. это было простое блюдо кочевых мадьярских пастухов: куски говядины или баранины, тушеные в котле на костре до состояния супа. Его название происходит от венгерского «gulyás», что означает «пастух». Практичность блюда оценили не только скотоводы, но и воины: гуляш был идеальной походной едой – сытной, долго хранящейся и не требующей сложной посуды для приготовления. Изначально ключевой специей был чёрный перец, а знаменитая паприка, без которой сегодня сложно представить венгерскую кухню, появилась в рецепте лишь в XVI–XVII вв., после завоза перца из Нового Света.
Гуляш попал на территорию современной Беларуси, вероятно, несколькими путями, глубоко укоренившись в культуре шляхты и магнатов Великого Княжества Литовского и Речи Посполитой.
Если классический венгерский гуляш – это наваристый суп, то белорусский вариант готовится с минимальным количеством бульона, часто с добавлением муки или сметаны для загущения, и больше напоминает подливу или соус, который подают с картофелем, драниками или кашами.
Главное отличие – в специях. В белорусском гуляше на первый план выходит не паприка, а обилие чеснока и чёрного перца, что придаёт ему более резкий и пикантный вкус. Лук, тушёный до мягкости, также является обязательной основой.
Гуляш попал на территорию современной Беларуси, вероятно, несколькими путями, глубоко укоренившись в культуре шляхты и магнатов Великого Княжества Литовского и Речи Посполитой.
- Один из самых ранних путей связан с королём и великим князем Ягайло (Владиславом II Ягелло). Унаследовав в XIV в. польский престол после венгерского короля Лайоша I Великого, он и его двор могли перенять некоторые венгерские кулинарные традиции, включая гуляш.
- Наиболее распространённая и документально подтверждённая история связывает появление гуляша с венгерской пехотой (гайдуками), которые служили трансильванскому воеводе, а позже королю Речи Посполитой Стефану Баторию в XVI в.. Многие из этих воинов после службы осели в белорусских местечках, принеся с собой рецепт сытного мясного блюда. Именно с этим периодом часто связывают его широкое распространение. И, что немаловажно, славный город Гродно, ставший при нём излюбленной королевской резиденцией. А значит, и неофициальной столицей Речи Посполитой. Поэтому не надо говорить, что первые гуляш попробовали поляки, а не литвины.
Если классический венгерский гуляш – это наваристый суп, то белорусский вариант готовится с минимальным количеством бульона, часто с добавлением муки или сметаны для загущения, и больше напоминает подливу или соус, который подают с картофелем, драниками или кашами.
Главное отличие – в специях. В белорусском гуляше на первый план выходит не паприка, а обилие чеснока и чёрного перца, что придаёт ему более резкий и пикантный вкус. Лук, тушёный до мягкости, также является обязательной основой.
Гуляш прижился не только как народное, но и как аристократическое блюдо. В Несвижской резиденции магнатского рода Радзивиллов его готовили как изысканное рагу, но с характерными местными добавками. Главным отличием от венгерского варианта была большая густота и обилие чеснока. Рецепт мог включать неожиданные ингредиенты: вишнёвый сок, огуречный рассол, лесные орехи (фундук), а также дорогие специи – имбирь, гвоздику и корицу. Эта комбинация создавала уникальный кисло-сладкий вкус и отражала богатство и гастрономические эксперименты шляхетской кухни.
Предлагаем Вам приготовить тот самый гуляш по-радзивилловски.
Ингредиенты:
800 г говядины
20 г муки
жир
1 стакан рассола
1 стакан вишневого сока
50 г лесного ореха
перец, имбирь, гвоздика, корица
Говядину нарежьте одинаковыми кубиками размером примерно 5 см и тщательно обсушите бумажными полотенцами. Посолите и поперчите мясо на этом этапе. Раскалите в толстостенной кастрюле или казане жир. Обжаривайте мясо порциями, не переворачивая его первые 1–2 минуты, чтобы получить красивую румяную корочку со всех сторон. Обжаренное мясо пока отложите.
Все обжаренные куски мяса верните в кастрюлю. Посыпьте их 20 г муки, перемешайте и обжаривайте ещё около минуты. Затем залейте смесью из одного стакана рассола и одного стакана вишнёвого сока. Доведите до кипения, накройте крышкой и тушите на самом медленном огне до готовности мяса (оно должно стать очень мягким). Этот процесс может занять 1,5–2 часа.
За 10–15 минут до окончания тушения добавьте в гуляш дроблёные лесные орехи и остальные специи – молотый имбирь, 1–2 бутона гвоздики и щепотку корицы. Попробуйте и при необходимости досолите. Готовый гуляш должен быть очень густым, ароматным, с характерной кисло-сладкой ноткой от рассола и вишнёвого сока.
Ингредиенты:
800 г говядины
20 г муки
жир
1 стакан рассола
1 стакан вишневого сока
50 г лесного ореха
перец, имбирь, гвоздика, корица
Говядину нарежьте одинаковыми кубиками размером примерно 5 см и тщательно обсушите бумажными полотенцами. Посолите и поперчите мясо на этом этапе. Раскалите в толстостенной кастрюле или казане жир. Обжаривайте мясо порциями, не переворачивая его первые 1–2 минуты, чтобы получить красивую румяную корочку со всех сторон. Обжаренное мясо пока отложите.
Все обжаренные куски мяса верните в кастрюлю. Посыпьте их 20 г муки, перемешайте и обжаривайте ещё около минуты. Затем залейте смесью из одного стакана рассола и одного стакана вишнёвого сока. Доведите до кипения, накройте крышкой и тушите на самом медленном огне до готовности мяса (оно должно стать очень мягким). Этот процесс может занять 1,5–2 часа.
За 10–15 минут до окончания тушения добавьте в гуляш дроблёные лесные орехи и остальные специи – молотый имбирь, 1–2 бутона гвоздики и щепотку корицы. Попробуйте и при необходимости досолите. Готовый гуляш должен быть очень густым, ароматным, с характерной кисло-сладкой ноткой от рассола и вишнёвого сока.
ДЗІЧЫНА (БЕКАСЫ, ВАЛЬДШНЭПЫ, ПЕРЕПЕЛА)
Нежная, сочная дичь, запеченная на вертеле с ароматным маслом – это не просто еда, а охотничий трофей, который гордо подавали на шляхецком столе. Бекасы и вальдшнэпы считались деликатесом для истинных гурманов.
Охота на дичь была привилегией шляхты и важнейшей частью их быта. Бекасы (snipe), вальдшнэпы (woodcock) и перепела высоко ценились за нежное, сочное мясо с тонким ароматом. Их запекали на вертеле (ражне) целиком, не потроша, чтобы сохранить подкожный жир, который при жарке пропитывал мясо и делал его особенно деликатесным.
В магнатских усадьбах дичь мариновали на зиму в уксусе с эстрагоном, лавровым листом и душистым перцем. Такой способ позволял хранить тушки до полугода. В инвентарных описах XVII–XVIII вв. фигурируют целые бочки с маринованными бекасами и вальдшнэпами. Охотничьи трофеи считались не только пищей, но и предметом гордости: чем больше дичи добыто – тем богаче и щедрее хозяин.
В «Пане Тадэвушы» Мицкевич не раз упоминает дичь как непременный атрибут шляхецкого банкета. А в «Прамове Мялешкі» (XVII в.) автор с ностальгией вспоминает старые времена, когда «гуска з грыбкамі» и «заяц смажаны» были обычным делом, а не заморские выкрутасы.
В магнатских усадьбах дичь мариновали на зиму в уксусе с эстрагоном, лавровым листом и душистым перцем. Такой способ позволял хранить тушки до полугода. В инвентарных описах XVII–XVIII вв. фигурируют целые бочки с маринованными бекасами и вальдшнэпами. Охотничьи трофеи считались не только пищей, но и предметом гордости: чем больше дичи добыто – тем богаче и щедрее хозяин.
В «Пане Тадэвушы» Мицкевич не раз упоминает дичь как непременный атрибут шляхецкого банкета. А в «Прамове Мялешкі» (XVII в.) автор с ностальгией вспоминает старые времена, когда «гуска з грыбкамі» и «заяц смажаны» были обычным делом, а не заморские выкрутасы.
Английское слово «snipe» (бекас) дало начало термину «снайпер». Дело в том, что охота на бекаса считалась вершиной стрелкового мастерства: птица взлетает стремительно, летит зигзагами, меняя направление каждую секунду. Попасть в неё мог только настоящий ас. В Беларуси сезон охоты на бекаса открывается во вторую субботу июля. На пойму Припяти съезжаются охотники из Италии, Франции, России – и даже мишленовские шеф-повара, чтобы попробовать этот деликатес.
Попробовать блюдо можно в...
Ингредиенты:
Ингредиенты:
- Бекас (или вальдшнэп) – 2–3 тушки на порцию
- Соль, перец чёрный молотый – по вкусу
- Масло сливочное – 50 г
- Эстрагон сухой (или эстрагоновый уксус) – для подачи
ДРАНИКИ
Всемирно известная визитная карточка Беларуси. Хрустящие снаружи и нежные внутри, со сметаной или мачанкой, они являются настоящим кулинарным символом страны и её гостеприимства.
Драники – одно из самых популярных блюд белорусской кухни, все их готовят, любят, даже в чью-то светлую голову пришла мысль назвать Беларусь «драниклэнд». Одним словом, драники наше все. Если обратиться к истории, то можно выяснить, что сам картофель появился сравнительно недавно, чуть более двухсот – двухсот пятидесяти лет назад. Картофель впервые попробовали в Беларуси еще в конце ХVII в., но сначала только за магнатским столом. В середине следующего, ХVIII в., он начал проникать и в крестьянскую среду – сначала на Гродненщине. И потом очень медленно распространялся на восток. Рывок в его распространении произошел в 1820-х гг., когда из картофеля научились гнать спирт. А расширение технических посевов привлекли к этой культуре и внимание крестьян. Которые поняли, что «бульба», при правильном подходе, не даст умереть с голоду, даже если не уродит хлеб. Освобождение от крепостного права в 1861 г. и необходимость жить своим, а не помещичьим, умом в итоге и обеспечили картофелю прочное место и на участке, и на столе белоруса.
Если с картофелем все более и менее понятно, то история появления драников на Беларуси овеяна тайнами и легендами. Самый большой миф о драниках звучит так: в книге польского кулинара Яна Шитлера «Кухар добра навучаны», которая вышла в 1830 г., есть рецепт драников.
Драников нет в этой книге, даже блюда отдаленно напоминающего картофельные оладьи тоже нет. Более того, ни в одном источнике XIX в. слово «драники» не упоминается. Даже в начале XX в. картофельные оладьи описываются как «картофельные блины» или «картопляные блинцы». Название «драники» у белорусов появилось лишь в 30-ых годах XX века, а более менее часто стало встречаться в 50-ых гг. XX в. С этимологией происхождения слова все просто: от основного процесса приготовления – «драть», где главным в слове стало действие – натирать на терке, а не приспособление – сама терка.
Получается, что массово белорусы начали готовить драники лишь во второй половине XX в. Более подробно об истории драников я вам расскажу в другой раз, а сегодня предлагаю познакомиться с разными названиями драников и ближайшими родственниками это знакового для белорусов блюда.
Если с картофелем все более и менее понятно, то история появления драников на Беларуси овеяна тайнами и легендами. Самый большой миф о драниках звучит так: в книге польского кулинара Яна Шитлера «Кухар добра навучаны», которая вышла в 1830 г., есть рецепт драников.
Драников нет в этой книге, даже блюда отдаленно напоминающего картофельные оладьи тоже нет. Более того, ни в одном источнике XIX в. слово «драники» не упоминается. Даже в начале XX в. картофельные оладьи описываются как «картофельные блины» или «картопляные блинцы». Название «драники» у белорусов появилось лишь в 30-ых годах XX века, а более менее часто стало встречаться в 50-ых гг. XX в. С этимологией происхождения слова все просто: от основного процесса приготовления – «драть», где главным в слове стало действие – натирать на терке, а не приспособление – сама терка.
Получается, что массово белорусы начали готовить драники лишь во второй половине XX в. Более подробно об истории драников я вам расскажу в другой раз, а сегодня предлагаю познакомиться с разными названиями драников и ближайшими родственниками это знакового для белорусов блюда.
Аналоги драников есть у многих других народов, а у некоторых даже имеют статус национального специалитета: чешские брамбораки, ирландские боксти, швейцарские решти и т. д., но из соображений деликатности белорусам об этом не принято говорить, как и о некоторой монотонности меню, составленного из нескольких десятков вариантов драников. Евреи-ашкеназы даже заимствовали для обозначения своих драников белорусское словосочетание бульба латкес («картофельные оладьи» на местном варианте идиш), которые особенно популярны на Хануку - праздник, основанный на символизме освященного масла. Того самого, на котором драники принято жарить.
Попробовать блюдо можно в "Garage", "Бульбашы", "Вареники", "Гамбринус", "Грювальд", "Жбан", "Камянiца", "Кухмистр", "Литвины", "Пан жыта", "Пан Хмелю", "Панский драник", "Партизан", "Подворье", "Раковский Бровар", "Свои", "Старовиленская корчма", "Староместный пивовар", "Старые традиции", "Старый дом", "Тимохин двор", "Тимохин закуток", "У Янкi", "Шкварки"
Ингредиенты:
6 картофелин
1 луковица
соль
свиной жир или растительное масло для жарки
Картофель и лук очистить, помыть и натереть на мелкой терке. Добавить соль, перемешать, выложить на мелкое сито и подождать, пока сок стечет. Желательно крахмал, который осядет после отжимания картофеля тоже добавить в драники. Жарить на горячей сковороде до золотистого цвета с каждой стороны. Подавать со сметаной.
Ингредиенты:
6 картофелин
1 луковица
соль
свиной жир или растительное масло для жарки
Картофель и лук очистить, помыть и натереть на мелкой терке. Добавить соль, перемешать, выложить на мелкое сито и подождать, пока сок стечет. Желательно крахмал, который осядет после отжимания картофеля тоже добавить в драники. Жарить на горячей сковороде до золотистого цвета с каждой стороны. Подавать со сметаной.
ЖАРЕНЫЕ УШИ
Хрустящая и ароматная закуска, доказывающая, что в белорусской кухне нет ничего лишнего. Правильно приготовленные свиные ушки – это настоящий деликатес.
Основным мясом у белорусов была и остается свинина. Говядина на наших землях употреблялась довольно редко, поскольку корова – это прежде всего молоко, бык – производитель, а вол (кастрированный бык) – основная тягловая сила на поле. Большое внимание уделялось использованию всех частей свинины, включая уши, ноги и хвосты. Это не только экономия, но и проявление мудрости: хронологические источники свидетельствуют, что подобные блюда были распространены в XVI–XVIII вв. Свиные уши, богатые хрящевыми тканями, стали сырьем для блюда, требовавшего мастерской обработки, но доступного даже бедным крестьянам.
Беларусь занимает 43 место в мире по потреблению мяса на душу населения (72,2 кг мяса на одного человека). И наиболее потребляемое мясо конечно же свинина (32,4 кг), а говядины на 10 кг меньше.
Попробовать блюдо можно в "Партизан", "Гамбринус", "Панский драник", "Раковский Бровар", "Старовиленская корчма", "Староместный пивовар", "Тимохин двор", "Чумацьки Шлях", "Шкварки".
Ингредиенты:
5 шт свиных ушей
5 зубчиков чеснока
соль, перец
7–9 ст. л. масло растительное
2 лавровых листа
Уши почистите и хорошенько промойте. Некоторые перед приготовлением уши вымачивают. Поступайте так, как привыкли. Обработанные уши выложите в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения. Затем огонь понизьте и варите в течение двух часов. В конце варки добавьте лавровый лист. Готовые ушки остудите прямо в бульоне. Затем вытащите и дайте им стечь. Уши нарежьте полосками, посолите, поперчите и приправьте пропущенным через пресс чесночком. Хорошенько перемешайте. В сковороде расколите растительное масло. Выложите ушки и, постоянно помешивая, обжарьте. Ушки можно жарить и во фритюре. Тогда они получатся более хрустящими. Жарьте уши так, как любите. Можно слегка обжарить на среднем огне, а можно и довести до хрустоты.
Ингредиенты:
5 шт свиных ушей
5 зубчиков чеснока
соль, перец
7–9 ст. л. масло растительное
2 лавровых листа
Уши почистите и хорошенько промойте. Некоторые перед приготовлением уши вымачивают. Поступайте так, как привыкли. Обработанные уши выложите в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения. Затем огонь понизьте и варите в течение двух часов. В конце варки добавьте лавровый лист. Готовые ушки остудите прямо в бульоне. Затем вытащите и дайте им стечь. Уши нарежьте полосками, посолите, поперчите и приправьте пропущенным через пресс чесночком. Хорошенько перемешайте. В сковороде расколите растительное масло. Выложите ушки и, постоянно помешивая, обжарьте. Ушки можно жарить и во фритюре. Тогда они получатся более хрустящими. Жарьте уши так, как любите. Можно слегка обжарить на среднем огне, а можно и довести до хрустоты.
ЖУР
Один из древнейших супов, чья история начинается ещё со времён Владимира Мономаха. Густой, кисловатый суп на основе забродившей овсяной или ржаной муки с мясом и зеленью обладает уникальным, запоминающимся вкусом, который стоит попробовать каждому.
Жур – один из древнейших типов супа в белорусской (литвинской) кухне, который готовят на основе закисшей муки. Название происходит от старогерманского корня sauer – (кислый, киснуть), как, кстати, и слово клюква. Жур издавна готовили из разных типов муки – овсяной, ржаной, пшеничной и даже из молотой гречки.
Если углубиться в историю, то можно выяснить интересные факты: во-первых, жур – блюдо славянского происхождения, а во-вторых, он известен еще со времен Владимира Мономаха.
Существует несколько легенд о происхождении этого блюда. Согласно одной из них, жур был изобретен случайно. В результате странного пари на… наихудшее блюдо, которое только можно приготовить. Которое проиграл злой и скупой корчмарь, по совместительству пекарь. Некий незнакомец предложил ему мешок золота, если он сможет приготовить самое отвратительное блюдо, когда-либо существовавшее на свете. Которого он, ни при каких усилиях, не сможет съесть больше пары ложек. В случае же проигрыша, корчма и пекарня должны будут перейти к незнакомцу.
Жадный корчмарь был совершенно уверен в успехе. Он залил кипятком остатки хлебной закваски в деже (деревянная емкость, куда ставили тесто для хлеба, еды). Добавил в нее остатки жареной колбасы, чеснок. Еще кое-какие подкисшие овощи и старые грибы. Но когда, в итоге, предложил это варево незнакомцу, тот, на удивление, мгновенно съел целую тарелку. И даже попросил добавки. Пари было проиграно вчистую. И вдобавок, весь мир получил бонусом новое блюдо – жур.
Если углубиться в историю, то можно выяснить интересные факты: во-первых, жур – блюдо славянского происхождения, а во-вторых, он известен еще со времен Владимира Мономаха.
Существует несколько легенд о происхождении этого блюда. Согласно одной из них, жур был изобретен случайно. В результате странного пари на… наихудшее блюдо, которое только можно приготовить. Которое проиграл злой и скупой корчмарь, по совместительству пекарь. Некий незнакомец предложил ему мешок золота, если он сможет приготовить самое отвратительное блюдо, когда-либо существовавшее на свете. Которого он, ни при каких усилиях, не сможет съесть больше пары ложек. В случае же проигрыша, корчма и пекарня должны будут перейти к незнакомцу.
Жадный корчмарь был совершенно уверен в успехе. Он залил кипятком остатки хлебной закваски в деже (деревянная емкость, куда ставили тесто для хлеба, еды). Добавил в нее остатки жареной колбасы, чеснок. Еще кое-какие подкисшие овощи и старые грибы. Но когда, в итоге, предложил это варево незнакомцу, тот, на удивление, мгновенно съел целую тарелку. И даже попросил добавки. Пари было проиграно вчистую. И вдобавок, весь мир получил бонусом новое блюдо – жур.
У наших предков существовал обычай «погребение жура и сельди». В Страстную пятницу молодежь разбивала глиняный горшок с журом, а сельдь вешали на дереве в наказание за то, что «шесть недель угнетал он мясо и мечтал людей голодом».
Попробовать блюдо можно в "Панский драник".
Ингредиенты:
Для овсяной цежи:
200 г подсушенных, растолченных в ступке овсяных хлопьев «Геркулес»
1 л теплой кипяченой воды
несколько зубков чеснока
несколько корок черствого хлеба
Для самого жура:
100 г свиных ребер
100 г домашней колбасы–колечками
30 г корня сельдерея–крупно нарезанного
30 г моркови–крупно нарезанной
яйцо отварное
Хлопья «Геркулеса» развести водой, добавить измельченный чеснок и несколько корок черствого хлеба, перемешать и оставить на 2–3 дня при комнатной температуре (лучше 25–30 С). Когда жидкость приобретет кисловатый вкус и приятный запах, процедить раствор через очень мелкое сито.
Свиные ребра, колбасу и овощи обжарить до золотистого цвета (если колбаса и ребра не жирные, добавить немного масла). Добавить готовую овсяную цежу. Варить до готовности мясопродуктов. Посолить, поперчить. Подавать с отварным яйцом.
Ингредиенты:
Для овсяной цежи:
200 г подсушенных, растолченных в ступке овсяных хлопьев «Геркулес»
1 л теплой кипяченой воды
несколько зубков чеснока
несколько корок черствого хлеба
Для самого жура:
100 г свиных ребер
100 г домашней колбасы–колечками
30 г корня сельдерея–крупно нарезанного
30 г моркови–крупно нарезанной
яйцо отварное
Хлопья «Геркулеса» развести водой, добавить измельченный чеснок и несколько корок черствого хлеба, перемешать и оставить на 2–3 дня при комнатной температуре (лучше 25–30 С). Когда жидкость приобретет кисловатый вкус и приятный запах, процедить раствор через очень мелкое сито.
Свиные ребра, колбасу и овощи обжарить до золотистого цвета (если колбаса и ребра не жирные, добавить немного масла). Добавить готовую овсяную цежу. Варить до готовности мясопродуктов. Посолить, поперчить. Подавать с отварным яйцом.
ЗАВТРАК ПАНА ЛЯВОНА
Целое пиршество на одной тарелке! Богатый набор холодных закусок: домашние рулеты, буженина, колбасы и разносолы, – который давал силы шляхтичу на весь день. Идеальное начало трапезы для тех, кто ценит основательность и разнообразие.
В этот набор холодных закусок входят: традиционные домашние рулеты (руляда из курицы с морковью и шпинатом, террин из утиной печени и др.). А также запеченное мясо, буженина, домашняя колбаса, домашние разносолы. Примерно такой же набор подавался ко второму обильному завтраку в шляхетском доме. Мы знаем это, например, из воспоминаний Леона Потоцкого 1820-х гг:
«День шляхтича начинался с кофе со сливками. Около десяти часов посетить домашнюю «аптечку», чтобы выпить рюмку анисовой, тминной или померанцевой, и съесть имбирный пряник или сушеные сливки на палочке, было делом абсолютно необходимым. Около одиннадцатого часу хозяин, подняв для здоровья гостей рюмку аировки, для возбуждения аппетита угощал ею всех гостей. А также предлагал им легкую закуску. Которая состояла из колдунов, бигоса, колбас, зразов. Вокруг этих блюд стояли «полумиски» с рулетами, всякими копченостями и сырами. Жажду утоляли портером и товяньским пивом. На стол же по-настоящему подавали только в два часа дня. Обеду из ... надцати блюд предшествовала водка, а сопровождало вино…»
«День шляхтича начинался с кофе со сливками. Около десяти часов посетить домашнюю «аптечку», чтобы выпить рюмку анисовой, тминной или померанцевой, и съесть имбирный пряник или сушеные сливки на палочке, было делом абсолютно необходимым. Около одиннадцатого часу хозяин, подняв для здоровья гостей рюмку аировки, для возбуждения аппетита угощал ею всех гостей. А также предлагал им легкую закуску. Которая состояла из колдунов, бигоса, колбас, зразов. Вокруг этих блюд стояли «полумиски» с рулетами, всякими копченостями и сырами. Жажду утоляли портером и товяньским пивом. На стол же по-настоящему подавали только в два часа дня. Обеду из ... надцати блюд предшествовала водка, а сопровождало вино…»
Упс, тут пока ничего нет
Попробовать блюдо можно в "Кухмистр".
ЗРАЗЫ
Изящное и благородное блюдо, вероятно, появившееся на территории Беларуси еще со времен великого князя литовского Ягайло.
Предлагаем Вам посмотреть видео о зразах, перейдя по ссылке.
Большинство словарей выводят слово «зразы» от польского zrazy (кусок). Однако в «Беларуска-расійскім слоўніку» есть слово «зразок» (черенок, образец), что кажется более органичным для исконно беларуского блюда.
Изначально зразы готовились не из говядины, а из дичи. Охота была главным занятием и страстью шляхты, а мясо дикого зверя часто бывало суховатым и жестким. Длительное тушение с начинкой (шпигование) было способом придать ему сочность и нежность.
Первые письменные упоминания связывают зразы с королем Ягайло. Убежденный любитель литвинской кухни, он привез это блюдо в Польшу после своего брака с Ядвигой и коронации в 1386 г. Поляки, желая угодить монарху, переняли рецепт, и со временем зразы стали гордостью и их кухни.
Долгое время зразы были привилегией знати. Известно, что они украшали стол короля Сигизмунда II Августа.
Считается, что современный вид блюду придали итальянские повара, прибывшие в Польшу в свите королевы Боны Сфорца в 1518 г. Эта умная и влиятельная женщина из знатного миланского рода привезла с собой не только моду на искусство Ренессанса, но и изысканные кулинарные традиции . Итальянские мастера познакомили местную знать с блюдом из отбитого мяса с начинкой, которое впоследствии и стало называться зразами . Позже, после объединения Польши и Литвы в Речь Посполитую, блюдо прочно вошло и в белорусскую кухню.
Изначально зразы готовились не из говядины, а из дичи. Охота была главным занятием и страстью шляхты, а мясо дикого зверя часто бывало суховатым и жестким. Длительное тушение с начинкой (шпигование) было способом придать ему сочность и нежность.
Первые письменные упоминания связывают зразы с королем Ягайло. Убежденный любитель литвинской кухни, он привез это блюдо в Польшу после своего брака с Ядвигой и коронации в 1386 г. Поляки, желая угодить монарху, переняли рецепт, и со временем зразы стали гордостью и их кухни.
Долгое время зразы были привилегией знати. Известно, что они украшали стол короля Сигизмунда II Августа.
Считается, что современный вид блюду придали итальянские повара, прибывшие в Польшу в свите королевы Боны Сфорца в 1518 г. Эта умная и влиятельная женщина из знатного миланского рода привезла с собой не только моду на искусство Ренессанса, но и изысканные кулинарные традиции . Итальянские мастера познакомили местную знать с блюдом из отбитого мяса с начинкой, которое впоследствии и стало называться зразами . Позже, после объединения Польши и Литвы в Речь Посполитую, блюдо прочно вошло и в белорусскую кухню.
Существует легенда, что название пошло от французского короля Генриха III Валуа, который, будучи пьяным, не мог выговорить тост «за Радзивиллов» и мычал: «за радз... зрадз...».
И конечно же такое королевское блюдо упомянул в своей поэме «Пан Тадэуш» Адам Мицкевич:
«Як, пан Маер, пан Капітан? Закажам зразы?
Як думаеце? Мо і пуншыку з паўвазы?"
"Чаму ж,– абодва мовілі,– мы рады чэсці
І выпіць за Суддзю здароўе і паесці!"
Дзівіліся ўсе хатнія з ксяндза Рабака:
Чаму зрабіўся раптам ен такім гулякам?
Суддзя даў кухару патрэбныя наказы:
Уміг бутэлькі ўнеслі, вазу, цукар, зразы.
Плут з Рыкавым так спрытна пачалі ўвіхацца,
Піць часта і старанна ежай мацавацца,
Што ў паўгадзіны з'елі дваццаць і тры зразы
І пуншу выхілілі не малой паўвазы.»
И конечно же такое королевское блюдо упомянул в своей поэме «Пан Тадэуш» Адам Мицкевич:
«Як, пан Маер, пан Капітан? Закажам зразы?
Як думаеце? Мо і пуншыку з паўвазы?"
"Чаму ж,– абодва мовілі,– мы рады чэсці
І выпіць за Суддзю здароўе і паесці!"
Дзівіліся ўсе хатнія з ксяндза Рабака:
Чаму зрабіўся раптам ен такім гулякам?
Суддзя даў кухару патрэбныя наказы:
Уміг бутэлькі ўнеслі, вазу, цукар, зразы.
Плут з Рыкавым так спрытна пачалі ўвіхацца,
Піць часта і старанна ежай мацавацца,
Што ў паўгадзіны з'елі дваццаць і тры зразы
І пуншу выхілілі не малой паўвазы.»
Попробовать блюдо можно в "Гамбринус".
Ингредиенты:
Говяжья вырезка, нарезанная поперек волокон на тонкие пласты и отбитая
Для сухого маринада: соль, лавровый лист, черный и душистый перец, базилик, кориандр, раздавленный чеснок, сушеные ягоды можжевельника
Для начинки: репчатый лук (мелко порубленный и пассерованный), толченые сухари, сырое яйцо. Для усиления вкуса можно добавить немного поджаренного копченого сала или корейки
Для жарки и тушения: сало или почечный жир (можно заменить растительным маслом), бульон, сливочное масло, специи (лавровый лист, перец горошком).
Натертые сухим маринадом ломти мяса оставить в прохладном месте на несколько часов.
Смешать пассерованный лук, сухари и яйцо (и сало, если используете).
На каждый пласт мяса выложить начинку, свернуть в тугой рулет и плотно перевязать ошпаренной белой ниткой.
Разогреть в сковороде жир или масло и обжарить зразы со всех сторон до золотистой корочки.
Переложить зразы в кастрюлю (рондоль), добавить немного бульона, кусок сливочного масла и специи по вкусу. Тушить под крышкой на медленном огне 40–60 минут до полной готовности.
Освободить зразы от ниток. Подавать с рассыпчатой гречневой кашей, картофельным пюре или запеченным картофелем. Полить соусом, оставшимся после тушения (можно сдобрить сметаной).
Ингредиенты:
Говяжья вырезка, нарезанная поперек волокон на тонкие пласты и отбитая
Для сухого маринада: соль, лавровый лист, черный и душистый перец, базилик, кориандр, раздавленный чеснок, сушеные ягоды можжевельника
Для начинки: репчатый лук (мелко порубленный и пассерованный), толченые сухари, сырое яйцо. Для усиления вкуса можно добавить немного поджаренного копченого сала или корейки
Для жарки и тушения: сало или почечный жир (можно заменить растительным маслом), бульон, сливочное масло, специи (лавровый лист, перец горошком).
Натертые сухим маринадом ломти мяса оставить в прохладном месте на несколько часов.
Смешать пассерованный лук, сухари и яйцо (и сало, если используете).
На каждый пласт мяса выложить начинку, свернуть в тугой рулет и плотно перевязать ошпаренной белой ниткой.
Разогреть в сковороде жир или масло и обжарить зразы со всех сторон до золотистой корочки.
Переложить зразы в кастрюлю (рондоль), добавить немного бульона, кусок сливочного масла и специи по вкусу. Тушить под крышкой на медленном огне 40–60 минут до полной готовности.
Освободить зразы от ниток. Подавать с рассыпчатой гречневой кашей, картофельным пюре или запеченным картофелем. Полить соусом, оставшимся после тушения (можно сдобрить сметаной).
КАПУСТА
Тот самый суп, который называют «щи из кислой капусты». Густой, кисловатый, томлёный в печи с мясом и грибами, он был главным зимним блюдом, а в дорогу его брали… замороженными лепёшками.
У белорусов то блюдо называлось просто «капустой» и никак иначе. Считается, что прообраз капусты появился на территории Беларуси в IX–X вв, после того как здесь стало широко распространяться выращивание капусты. Эта культура стала основой для сытного и долго хранящегося блюда, идеально подходившего для сурового климата. Вместе с христианством, предписывавшим длительные посты, капуста стала универсальной едой.
Главным секретом вкуса была особая технология приготовления. Капусту варили не на открытом огне, а томили в печи в глиняном (а позже чугунном) горшке. Этот мягкий температурный режим позволял вкусам всех компонентов – квашеной капусты, лука, моркови, мяса – полностью соединиться.
Капуста была одним из главных супов у белорусов наряду с крупником. Часто капусту подавали на обед, а крупник – на ужин. У белорусов даже существует поговорка: «Капуста i крупеня – родныя браценi».
Главным секретом вкуса была особая технология приготовления. Капусту варили не на открытом огне, а томили в печи в глиняном (а позже чугунном) горшке. Этот мягкий температурный режим позволял вкусам всех компонентов – квашеной капусты, лука, моркови, мяса – полностью соединиться.
Капуста была одним из главных супов у белорусов наряду с крупником. Часто капусту подавали на обед, а крупник – на ужин. У белорусов даже существует поговорка: «Капуста i крупеня – родныя браценi».
В XVIII–XIX вв. путешественники и ямщики зимой часто брали с собой в дорогу не жидкие щи, а замороженные лепешки из густой основы этого супа. На постоялых дворах их просто разогревали в воде, и получался горячий обед. Считалось, что после заморозки и повторного разогрева щи становятся даже вкуснее.
Попробовать блюдо можно в "Трактир на Парковой", "Старовиленская корчма".
Ингредиенты:
1,25 кг говядины
400 г ветчины
немного кореньев, соли
2 луковицы
5–6 сушенных грибов
несколько зерен английского перца
2–3 зерна простого перца
2–3 лавровых листа
3 стакана капустного рассола
3 стакана квашеной капусты
2 белка для очищения
2 луковицы
Взять около 2 л воды, сварить в ней мясо и грибы, добавив целые луковицы, соль, английский перец и 0,75 л квашеной капусты. Когда мясо будет готово, процедить, собрать жир, очистить белками и снова процедить, а перед подачей положить в суп свинину. нарезанную кусочками.
Можно готовить этот суп с капустными листьями, в таком случае их добавляют в суп после процеживания и варят до мягкости, а во время приготовления вливают 1,5 л или более капустного рассола.
По историческому рецепту сметану кладут не непосредственно в тарелку с супом, а в кастрюлю во время варки и обязательно доводят до кипения.
Ингредиенты:
1,25 кг говядины
400 г ветчины
немного кореньев, соли
2 луковицы
5–6 сушенных грибов
несколько зерен английского перца
2–3 зерна простого перца
2–3 лавровых листа
3 стакана капустного рассола
3 стакана квашеной капусты
2 белка для очищения
2 луковицы
Взять около 2 л воды, сварить в ней мясо и грибы, добавив целые луковицы, соль, английский перец и 0,75 л квашеной капусты. Когда мясо будет готово, процедить, собрать жир, очистить белками и снова процедить, а перед подачей положить в суп свинину. нарезанную кусочками.
Можно готовить этот суп с капустными листьями, в таком случае их добавляют в суп после процеживания и варят до мягкости, а во время приготовления вливают 1,5 л или более капустного рассола.
По историческому рецепту сметану кладут не непосредственно в тарелку с супом, а в кастрюлю во время варки и обязательно доводят до кипения.
КАПЫТКИ
Картофельные клецки характерной формы (от белорусского «капытаць» — копытить, придавать форму копытца). Традиционное ритуальное блюдо, которое готовили на поминки (Дзяды) и большие семейные праздники. От обычных клёцек отличаются более плотной консистенцией и способом лепки — их формировали в виде небольших «башенок» или усечённых конусов.
Название блюда происходит от его характерной формы: небольшие нарезанные квадратики или ромбики теста традиционно сравнивали с копытцами животного, например, козы или овцы. Слово образовано от общего славянского корня «копыто» в уменьшительно–ласкательной форме. Интересно, что правильно называть его во множественном числе – «копытки», аналогично другим подобным блюдам (клёцки, драники).
Капытки появились во второй половине XIX в., когда картофель уже прочно утвердился в Беларуси как «второй хлеб». Это блюдо считается локальным и было не таким распространённым, как, например, драники или бабка. Его уникальность – в двойном способе приготовления: сформированные «копытца» сначала запекают в печи (или духовке), а уже потом, непосредственно перед подачей, отваривают в подсоленной воде. Запечённые, но не отваренные капытки могли храниться в сухом месте долгое время – наши предки таким образом делали практичные заготовки, которые современные кулинары называют «фаст-фудом из глубины веков» или историческими «чипсами».
Существуют региональные особенности рецепта. Например, в Глубокском районе Витебской области основой служит масса из отваренного и охлаждённого картофеля, а в Западном Полесье (Кобринский район) их готовят из сырого тёртого картофеля. Существуют также вариации с разной степенью отжима картофельного сока (таркованная или клинкованная масса). Важно отметить отличие от польского варианта: если в Польше аналогичное блюдо «копытка» (польск. kopytka) чаще делают из муки или теста с преобладанием муки, то белорусская версия всегда картофельная.
Капытки появились во второй половине XIX в., когда картофель уже прочно утвердился в Беларуси как «второй хлеб». Это блюдо считается локальным и было не таким распространённым, как, например, драники или бабка. Его уникальность – в двойном способе приготовления: сформированные «копытца» сначала запекают в печи (или духовке), а уже потом, непосредственно перед подачей, отваривают в подсоленной воде. Запечённые, но не отваренные капытки могли храниться в сухом месте долгое время – наши предки таким образом делали практичные заготовки, которые современные кулинары называют «фаст-фудом из глубины веков» или историческими «чипсами».
Существуют региональные особенности рецепта. Например, в Глубокском районе Витебской области основой служит масса из отваренного и охлаждённого картофеля, а в Западном Полесье (Кобринский район) их готовят из сырого тёртого картофеля. Существуют также вариации с разной степенью отжима картофельного сока (таркованная или клинкованная масса). Важно отметить отличие от польского варианта: если в Польше аналогичное блюдо «копытка» (польск. kopytka) чаще делают из муки или теста с преобладанием муки, то белорусская версия всегда картофельная.
Упс, тут пока ничего нет.
Ингредиенты:
6 картофелин
1 столовая ложка пшеничной муки
соль
немного растительного масла для смазывания противня
Картофель очистить, натереть на мелкой тёрке и слегка отжать выделившийся сок. В полученную массу добавить муку и соль по вкусу.
Хорошо перемешайте, присыпьте мукой стол, раскатайте тесто толщиной 1–1.5 см и разделите на квадратики (2×2 см). С помощью ножа перенесите их на смазанный маслом противень и запекайте до румяной корочки 20–25 минут.
На этом этапе копытки уже имеют хороший вкус. Их можно хранить в полотняном мешочке в сухом месте, а можно съесть как чипсы. Современный человек уж очень любит что–то хрустящее погрызть, а наши предки предпочитали скорее мягкую еду, поэтому копытки ещё варили в подсоленной воде минут 10–15. Подавать это блюдо лучше горячим с поджаренным луком и шкварками
6 картофелин
1 столовая ложка пшеничной муки
соль
немного растительного масла для смазывания противня
Картофель очистить, натереть на мелкой тёрке и слегка отжать выделившийся сок. В полученную массу добавить муку и соль по вкусу.
Хорошо перемешайте, присыпьте мукой стол, раскатайте тесто толщиной 1–1.5 см и разделите на квадратики (2×2 см). С помощью ножа перенесите их на смазанный маслом противень и запекайте до румяной корочки 20–25 минут.
На этом этапе копытки уже имеют хороший вкус. Их можно хранить в полотняном мешочке в сухом месте, а можно съесть как чипсы. Современный человек уж очень любит что–то хрустящее погрызть, а наши предки предпочитали скорее мягкую еду, поэтому копытки ещё варили в подсоленной воде минут 10–15. Подавать это блюдо лучше горячим с поджаренным луком и шкварками
КАРП
Популярная речная рыба в белорусской кухне, особенно в праздничном меню. Чаще всего карпа готовили «по-королевски» — запекали целиком или крупными кусками с овощами, грибами и пряными соусами. Это блюдо было символом достатка и подавалось по особым случаям.
Основой для рыбных блюд в Беларуси, расположенной вдали от морей, всегда служила речная рыба: линь, судак, щука, лещ, окунь и, конечно, карп. Карп ценился за свой крупный размер, который позволял накормить целую семью, и был широко доступен в местных водоемах.
В крестьянской кухне рыбу варили, солили, коптили и использовали для приготовления клецек. Классическим и очень символичным блюдом является «Карп в сметане с гречневой кашей». Это блюдо объединяет два глубоко национальных продукта: речного карпа и гречку, которую на белорусских землях называли «царицей круп». Рыбу для этого блюда часто запекали целиком, фаршировав рассыпчатой кашей.
В шляхетской и городской кухне XVIII–XIX вв. карп готовился более изысканно. Под влиянием европейской, особенно французской, моды его тушили в красном вине со специями, что полностью перекрывало возможный запах тины и создавало пряный кисло–сладкий вкус. Карп в то время считался королевским угощением, а в некоторых странах особым деликатесом считались его язычки.
Карп также является символически важным блюдом из числа 12 самых главных деликатесов постного рождественского ужина – Сочельника. Или, на католический манер, Вигилии. Рыба была первым символом христианства. Ещё до того, как установился общепринятый культ Креста. Ведь несколько апостолов было рыбаками. И большая часть служения Иисуса – прошла среди них, на озере Кинерет. Скорее всего, традиция фаршировать карпа и пришла с Ближнего Востока. К нам – от православных греков и балканских славян. Но, в значительной степени, также и от евреев.
Впрочем, много где в Беларуси даже не задумываются, откуда и когда к нам пришло это блюдо. Например в Бобруйске, когда-то на 80% еврейском городе, его до сих пор любят едва ли не все жители. Хотя там евреев-то осталось – раз, два и обчелся.
В крестьянской кухне рыбу варили, солили, коптили и использовали для приготовления клецек. Классическим и очень символичным блюдом является «Карп в сметане с гречневой кашей». Это блюдо объединяет два глубоко национальных продукта: речного карпа и гречку, которую на белорусских землях называли «царицей круп». Рыбу для этого блюда часто запекали целиком, фаршировав рассыпчатой кашей.
В шляхетской и городской кухне XVIII–XIX вв. карп готовился более изысканно. Под влиянием европейской, особенно французской, моды его тушили в красном вине со специями, что полностью перекрывало возможный запах тины и создавало пряный кисло–сладкий вкус. Карп в то время считался королевским угощением, а в некоторых странах особым деликатесом считались его язычки.
Карп также является символически важным блюдом из числа 12 самых главных деликатесов постного рождественского ужина – Сочельника. Или, на католический манер, Вигилии. Рыба была первым символом христианства. Ещё до того, как установился общепринятый культ Креста. Ведь несколько апостолов было рыбаками. И большая часть служения Иисуса – прошла среди них, на озере Кинерет. Скорее всего, традиция фаршировать карпа и пришла с Ближнего Востока. К нам – от православных греков и балканских славян. Но, в значительной степени, также и от евреев.
Впрочем, много где в Беларуси даже не задумываются, откуда и когда к нам пришло это блюдо. Например в Бобруйске, когда-то на 80% еврейском городе, его до сих пор любят едва ли не все жители. Хотя там евреев-то осталось – раз, два и обчелся.
Прежде всего, интересен сам объект. Карп – это одомашненная форма речного сазана. Эта рыба славится невероятной живучестью, что исторически имело огромное значение. Карпов могли перевозить на большие расстояния во влажной траве или даже в снегу, а затем выпускать в пруд, где они быстро оживали. Именно эта выносливость способствовала его широкому распространению в Европе и на территории Беларуси в XVII–XVIII вв., где карпа стали разводить в прудах шляхетских имений.
Предлагаем Вам приготовить карпа с начинкой из греческой каши
Ингредиенты:
1 карп (800 г)
2 ст. ложки гречневой крупы
1 луковица
1 яйцо
1 ложечка масло
50 г сметаны
соль, перец
Очищенную, выпотрошенную и вымытую рыбину посолить изнутри и сверху. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить обжаренный лук, соль и перец, вбить яйцо, перемешать. Рыбину начинить кашей (в том числе и голову), выложить в посудину соответствующей формы, влить сметану и немножко воды. Тушить в духовке в течение 45–50 минут.
Ингредиенты:
1 карп (800 г)
2 ст. ложки гречневой крупы
1 луковица
1 яйцо
1 ложечка масло
50 г сметаны
соль, перец
Очищенную, выпотрошенную и вымытую рыбину посолить изнутри и сверху. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить обжаренный лук, соль и перец, вбить яйцо, перемешать. Рыбину начинить кашей (в том числе и голову), выложить в посудину соответствующей формы, влить сметану и немножко воды. Тушить в духовке в течение 45–50 минут.
КВАС
Это не напиток, а наваристая, пряная поліўка на хлебном или свекольном квасе, щедро сдобренная грибами — сушеными или свежими.
Его вкус — яркий, кисловато-острый, согревающий. В постном варианте он мог сиять глубиной, соединяя в себе, как в симфонии, до десяти видов рыбы. Именно такой, вигилийный, готовили на Кутью в семье Якуба Коласа. Это не просто еда, а воскресшая страница истории — попробуйте то, что ели наши предки, и ощутите связь времен.
Еще одним знаменитым жидким блюдом, ныне почти полностью забытым и практически вышедшим из употребления, которое раньше было не менее традиционным, чем борщ или холодник на свекольном квасе, был суп под названием «квас», или грибной квас. Как правило, его варили на подкисленном хлебном квасе либо на свекольном квасе, изредка — на уксусе или лимонной кислоте. В древности в литвинском, а затем и в белорусском языке слово «квас» буквально и означало «кислота». Значит, это был суп, обязательно с грибами, кислого и острого вкуса, как правило, постный. При этом грибы могли использоваться как сушеные, так и свежие, а в качестве дополнения могли выступать сушеная рыба или даже мясо.
Именно этот суп упоминает в своей "Новой земле" Якуб Колас:
"І вось вячэра зачалася!
Спыніцца мушу я на квасе:
Ён колер меў чырванаваты;
Тут быў таран, мянёк пузаты,
Шчупак, лінок, акунь, карась,
Кялбок і ялец, плотка, язь,
Яшчэ засушаныя з лета.
Але не ўсё яшчэ і гэта:
Аздоблен квас быў і грыбамі,
Выключна ўсё баравічкамі;
Цыбуля, перчык, ліст бабковы –
Ну, не ўясісь, каб я здаровы!”
Тот квас из коласовского детства (имеется в виду детство Якуба Коласа) был блюдом типично постным, вигилийным* – семья Мицкевичей готовила его на Кутью. По-видимому, в нем одновременно сочетались десять рыбных компонентов. В связи с этим стоит отметить, что прием смешения исходных ингредиентов разных видов вполне можно считать одной из особенностей нашей исторической кухни.
*Примечание: «вигилийный» – здесь в значении «приготовленный накануне религиозного праздника, в сочельник (вигилию)», то есть строго постный.
"І вось вячэра зачалася!
Спыніцца мушу я на квасе:
Ён колер меў чырванаваты;
Тут быў таран, мянёк пузаты,
Шчупак, лінок, акунь, карась,
Кялбок і ялец, плотка, язь,
Яшчэ засушаныя з лета.
Але не ўсё яшчэ і гэта:
Аздоблен квас быў і грыбамі,
Выключна ўсё баравічкамі;
Цыбуля, перчык, ліст бабковы –
Ну, не ўясісь, каб я здаровы!”
Тот квас из коласовского детства (имеется в виду детство Якуба Коласа) был блюдом типично постным, вигилийным* – семья Мицкевичей готовила его на Кутью. По-видимому, в нем одновременно сочетались десять рыбных компонентов. В связи с этим стоит отметить, что прием смешения исходных ингредиентов разных видов вполне можно считать одной из особенностей нашей исторической кухни.
*Примечание: «вигилийный» – здесь в значении «приготовленный накануне религиозного праздника, в сочельник (вигилию)», то есть строго постный.
Рецепт кваса из книги "Литовская кухарка" Винценты Завадской.
Ингредиенты:
800 г сушенной рыбы
соль
1 ст. л. оливкового масла
1 корень петрушки
1 корнеплод сельдерея
1 порей
свекольный рассол
+ рыбный фарш
Приготовить квасок (кислый бульон) на свекольном рассоле с набором кореньев и сушеной рыбой, процедить, добавить поджаренную на оливковом
масле муку и подать на стол с фаршем, приготовленным следующим образом: рыбу мелко нарубить, посолить, добавить булку, вымоченную для клейкости в пиве, еще раз мелко порубить все вместе, перемешать, сформировать колбаски, обвалять их в муке, сварить, нарезать наискось на кружочки и положить в супницу.
Ингредиенты:
800 г сушенной рыбы
соль
1 ст. л. оливкового масла
1 корень петрушки
1 корнеплод сельдерея
1 порей
свекольный рассол
+ рыбный фарш
Приготовить квасок (кислый бульон) на свекольном рассоле с набором кореньев и сушеной рыбой, процедить, добавить поджаренную на оливковом
масле муку и подать на стол с фаршем, приготовленным следующим образом: рыбу мелко нарубить, посолить, добавить булку, вымоченную для клейкости в пиве, еще раз мелко порубить все вместе, перемешать, сформировать колбаски, обвалять их в муке, сварить, нарезать наискось на кружочки и положить в супницу.
КВАС
Традиционный ферментированный напиток на основе ржаного хлеба, известный на белорусских землях с X века. Существовало множество видов: от простого хлебного до ягодного, яблочного, грибного и свекольного (последний служил основой для холодных супов). Исторически мог быть как безалкогольным, так и достаточно крепким.
По одной из версий квас попал в Киевскую Русь из Византии, откуда распространился по всем входящим в орбиту его влияния землям, включая Полоцкое княжество. Первое упоминание о нем относится к концу X в. Оно связано с приказом князя Владимира в честь праздника раздать людям пищу и хмельное питье.
Уже в Средние Века наблюдалось огромное разнообразие способов его приготовления. Одного только хлебного кваса делали несколько видов. Были безалкогольные варианты, встречались и слабоалкогольные. Существовал даже настолько крепкий и густой квас, что пьянил похлеще пива. Это сейчас квасом считается напиток с объемом этилового спирта не более 1,2%. А раньше его крепость могла достигать вплоть до 8%. Не зря среди достоинств правителя ВКЛ князя Ольгерда перечислялось, что он «меду, и вина, и пива, и кваса кислаго не пiяше»: то есть, не употреблял вообще ничего алкогольного.
Ближе к XV в. на территории Московского княжества и Великого княжества Литовского насчитывалось уже несколько сотен рецептур кваса.
Тут стоит вспомнить, что квас – это не обязательно результат брожения муки или солода, но и вообще любых продуктов. Поэтому наши предки заквашивали все, что только могли. На Беларуси помимо хлебного, в прошлом были распространены еще грибной, свекольный, березовый, а также фруктовый и ягодный квасы. Причем грибной и свекольный выступали в качестве основ как для прохладительных напитков, так и для супов. Фруктовые делали из яблок и груш. На Полесье были распространены ягодные: клюквенные, калиновые, рябиновые и т. д. Подробные описания способов их приготовления встречаются как минимум с XVIII в. В более ранних источниках чаще всего они лишь упоминаются.
Кухня XVIII–XIX вв. вообще была преимущественно очень острая, пряная или кислая. Иногда настолько кислая и специфичная, что многие блюда того времени мы сегодня есть бы не стали. Но в те времена закрывали глаза на некоторые неудобства. Ведь холодильников тогда не было.
Уровень потребления кваса у разных слоев населения был неоднородным. Во времена Великого княжества Литовского он был преимущественно напитком горожан и крестьян. Его активно подавали в корчмах городов и местечек. Зажиточная шляхта же предпочитала что-то европейское и заморское. Обедневшая шляхта могла употреблять в пищу то же самое, что и их крестьянские соседи.
Записи этнографов второй половины XIX в. показывают повсеместное распространение очень простого хлебного кваса в Беларуси. И некоторые региональные особенности его приготовления. Для простого кваса предварительно готовили «квасины» – печенье из отрубей, простой отвар из них, заплесневелый хлеб, объедки хлеба и т.д. Квасины заливали водою в пропорции 5:1 и оставляли на неделю. По мере того, как квас сливали, снова доливали воду. Стараясь понемногу добавить и новые квасины. С течением времени они иногда занимали уже больше половины бочки-квасника. Этот простейший квас бело-мутного цвета вычерпывался сверху.
Уже в Средние Века наблюдалось огромное разнообразие способов его приготовления. Одного только хлебного кваса делали несколько видов. Были безалкогольные варианты, встречались и слабоалкогольные. Существовал даже настолько крепкий и густой квас, что пьянил похлеще пива. Это сейчас квасом считается напиток с объемом этилового спирта не более 1,2%. А раньше его крепость могла достигать вплоть до 8%. Не зря среди достоинств правителя ВКЛ князя Ольгерда перечислялось, что он «меду, и вина, и пива, и кваса кислаго не пiяше»: то есть, не употреблял вообще ничего алкогольного.
Ближе к XV в. на территории Московского княжества и Великого княжества Литовского насчитывалось уже несколько сотен рецептур кваса.
Тут стоит вспомнить, что квас – это не обязательно результат брожения муки или солода, но и вообще любых продуктов. Поэтому наши предки заквашивали все, что только могли. На Беларуси помимо хлебного, в прошлом были распространены еще грибной, свекольный, березовый, а также фруктовый и ягодный квасы. Причем грибной и свекольный выступали в качестве основ как для прохладительных напитков, так и для супов. Фруктовые делали из яблок и груш. На Полесье были распространены ягодные: клюквенные, калиновые, рябиновые и т. д. Подробные описания способов их приготовления встречаются как минимум с XVIII в. В более ранних источниках чаще всего они лишь упоминаются.
Кухня XVIII–XIX вв. вообще была преимущественно очень острая, пряная или кислая. Иногда настолько кислая и специфичная, что многие блюда того времени мы сегодня есть бы не стали. Но в те времена закрывали глаза на некоторые неудобства. Ведь холодильников тогда не было.
Уровень потребления кваса у разных слоев населения был неоднородным. Во времена Великого княжества Литовского он был преимущественно напитком горожан и крестьян. Его активно подавали в корчмах городов и местечек. Зажиточная шляхта же предпочитала что-то европейское и заморское. Обедневшая шляхта могла употреблять в пищу то же самое, что и их крестьянские соседи.
Записи этнографов второй половины XIX в. показывают повсеместное распространение очень простого хлебного кваса в Беларуси. И некоторые региональные особенности его приготовления. Для простого кваса предварительно готовили «квасины» – печенье из отрубей, простой отвар из них, заплесневелый хлеб, объедки хлеба и т.д. Квасины заливали водою в пропорции 5:1 и оставляли на неделю. По мере того, как квас сливали, снова доливали воду. Стараясь понемногу добавить и новые квасины. С течением времени они иногда занимали уже больше половины бочки-квасника. Этот простейший квас бело-мутного цвета вычерпывался сверху.
Упс, пока тут ничего нет.
Предлагаем Вам несколько рецептов белорусского кваса.
ГРИБНОЙ КВАС
Ингредиенты:
1 л хлебного кваса
100 г сухих грибов (лучше всего боровиков)
30 г свежей петрушки
2 луковицы (около 100 г)
стебель сельдерея (около 50 г)
кориандр молотая – ½ ложечки
2–3 лавровых листа
5–6 зерен черного перца (или молотый черный перец)
2–3 зерен душистого перца
соль по вкусу
Сухие грибы замочить в воде (около 300 мл) на ночь, отжать и нарезать. Настой сохранить. Грибы положить в кастрюлю, добавить нарезанные мелким кубиком лук и сельдерей, мелко порубленную петрушку, специи, соль и грибной настой. Залить квасом. Варить на слабом огне около 1 часа. Немного остудить, разлить по тарелкам, добавить немного свежей петрушки. Подавать со сметаной.
КЛЮКВЕННЫЙ КВАС
Ингредиенты:
1 кг клюквы
4 л воды
5 стаканов сахара
50 г дрожжей
Клюкву промыть, растолочь, отжать сок. Оставшиеся мезгу не выбрасывать, а залить водой, довести до кипения и кипятить, пока вода не сделается красной. Затем охладить до 30–40°С и процедить через несколько слоев марли в эмалированную, стеклянную или керамическую емкость.
Добавить отжатый клюквенный сок, сахар и разведенные в небольшом количестве теплого клюквенного отвара дрожжи. Все хорошо перемешать и оставить для брожения на сутки.
Разлить по бутылкам, тщательно закупорить и выдержать на холоде перед подачей.
ХЛЕБНЫЙ КВАС
Высушить в печи 12 кг черного хлеба, положить в бадейку, всыпать горсть мяты перечной и залить 18 л кипящей воды. накрыть и оставить на 24 часа. На вторую бадейку положить палочки, поставить на них сито и осторожно слить хлебную воду, следя, чтобы не поднялся осадок; перенести сито на третью бадейку и вылить в него весь хлебный осадок, пусть стекает. Чисто вымыть бадейку, в которой был сухой хлеб, поставить на нее сито с хлебной гущей и лить первую слитую жидкость, чтобы просачивалась через хлеб. Когда стечет, перемешать жидкости и добавить 0,5 кг сахара, две ложки пивных дрожжей или 30 г сухих, перемешать и подержать под крыш–кой, пока не появится пена. Снять пену, положить по три изюмины в вымытые и высушенные бутылки, разлить жидкость по бутылкам, закупорить, засмолить и держать в холоде. Через несколько дней можно использовать. Квас этот делается в теплом месте.
ГРИБНОЙ КВАС
Ингредиенты:
1 л хлебного кваса
100 г сухих грибов (лучше всего боровиков)
30 г свежей петрушки
2 луковицы (около 100 г)
стебель сельдерея (около 50 г)
кориандр молотая – ½ ложечки
2–3 лавровых листа
5–6 зерен черного перца (или молотый черный перец)
2–3 зерен душистого перца
соль по вкусу
Сухие грибы замочить в воде (около 300 мл) на ночь, отжать и нарезать. Настой сохранить. Грибы положить в кастрюлю, добавить нарезанные мелким кубиком лук и сельдерей, мелко порубленную петрушку, специи, соль и грибной настой. Залить квасом. Варить на слабом огне около 1 часа. Немного остудить, разлить по тарелкам, добавить немного свежей петрушки. Подавать со сметаной.
КЛЮКВЕННЫЙ КВАС
Ингредиенты:
1 кг клюквы
4 л воды
5 стаканов сахара
50 г дрожжей
Клюкву промыть, растолочь, отжать сок. Оставшиеся мезгу не выбрасывать, а залить водой, довести до кипения и кипятить, пока вода не сделается красной. Затем охладить до 30–40°С и процедить через несколько слоев марли в эмалированную, стеклянную или керамическую емкость.
Добавить отжатый клюквенный сок, сахар и разведенные в небольшом количестве теплого клюквенного отвара дрожжи. Все хорошо перемешать и оставить для брожения на сутки.
Разлить по бутылкам, тщательно закупорить и выдержать на холоде перед подачей.
ХЛЕБНЫЙ КВАС
Высушить в печи 12 кг черного хлеба, положить в бадейку, всыпать горсть мяты перечной и залить 18 л кипящей воды. накрыть и оставить на 24 часа. На вторую бадейку положить палочки, поставить на них сито и осторожно слить хлебную воду, следя, чтобы не поднялся осадок; перенести сито на третью бадейку и вылить в него весь хлебный осадок, пусть стекает. Чисто вымыть бадейку, в которой был сухой хлеб, поставить на нее сито с хлебной гущей и лить первую слитую жидкость, чтобы просачивалась через хлеб. Когда стечет, перемешать жидкости и добавить 0,5 кг сахара, две ложки пивных дрожжей или 30 г сухих, перемешать и подержать под крыш–кой, пока не появится пена. Снять пену, положить по три изюмины в вымытые и высушенные бутылки, разлить жидкость по бутылкам, закупорить, засмолить и держать в холоде. Через несколько дней можно использовать. Квас этот делается в теплом месте.
КИНДЗЮК
ЛКрупная, сытная, копченая колбаса из свиного желудка – настоящий символ литвинского гостеприимства. Ее брали с собой в поле на жатву, в дорогу и на охоту. Один кусок такого кіндзюка мог накормить всю семью.
Кіндзюк – одна из самых знаковых мясных заготовок исторической литвинско-белорусской кухни. Это большая сырокопчёная колбаса круглой или овальной формы, сделанная из крупных кусков мяса, плотно набитая либо в свиной желудок (такие кіндзюкі весят до 4 кг), либо в хорошо вымытый мочевой пузырь (до 1,5 кг). Главные элементы рецептуры и форма остаются неизменными уже много столетий.
Изготавливали кіндзюк зимой, после рождественского забоя свиней. Его солили, натирали чесноком, перцем и другими специями, обвязывали полотном и вешали в сухом месте. Употребляли преимущественно во время жатвы, когда не было времени готовить еду, а требовался основательный перекус. В инвентарных описях шляхецких имений XVII–XVIII вв. кіндзюк упоминается как обязательный элемент кладовых – наряду с полендвицей, салом, вялеными гусями и копчёными колбасами.
В «Літоўскай гаспадыні» Анны Тюндевицкой (1848) этому процессу посвящена отдельная глава. Там подробно описывается, как правильно выбрать время забоя (лучше всего в полнолуние), как солить мясо с селитрой и пряностями, как набивать желудок и коптить кіндзюк холодным дымом до трёх недель.
Изготавливали кіндзюк зимой, после рождественского забоя свиней. Его солили, натирали чесноком, перцем и другими специями, обвязывали полотном и вешали в сухом месте. Употребляли преимущественно во время жатвы, когда не было времени готовить еду, а требовался основательный перекус. В инвентарных описях шляхецких имений XVII–XVIII вв. кіндзюк упоминается как обязательный элемент кладовых – наряду с полендвицей, салом, вялеными гусями и копчёными колбасами.
В «Літоўскай гаспадыні» Анны Тюндевицкой (1848) этому процессу посвящена отдельная глава. Там подробно описывается, как правильно выбрать время забоя (лучше всего в полнолуние), как солить мясо с селитрой и пряностями, как набивать желудок и коптить кіндзюк холодным дымом до трёх недель.
Название «кіндзюк» происходит от белорусского слова, означающего «желудок» или «кишка». В народе говорили: «Без кіндзюка і свята не свята». Даже в самых бедных семьях кіндзюк берегли до больших праздников – ведь он мог храниться месяцами. В XIX в. кіндзюк был не только домашним продуктом, но и популярным товаром на ярмарках. Его покупали путешественники, ямщики и охотники как надежный и сытный провиант в дорогу.
Попробовать блюдо можно в ...
Ингредиенты:
Ингредиенты:
- Свиной желудок (или мочевой пузырь) – 1 шт.
- Свинина (лопатка, грудинка, корейка) – 2–3 кг
- Соль – из расчёта 100 г на 1 кг мяса
- Чеснок – 1 головка
- Перец чёрный молотый – 1 ст. л.
- Перец душистый (английский) молотый – 1 ч. л.
- Тмин – 1 ч. л.
- Майоран сухой – 1 ст. л.
- Лавровый лист – 3–4 шт., измельчить
КИШКА
Легендарная колбаса, давшая фамилию знатному роду! Классическая кровяная с гречкой или более поздняя картофельная со шкварками – это сытное и ритуальное блюдо, без которого сложно представить настоящий белорусский праздник.
Согласно легенде, фамилия давнего магнатского рода Кишок происходит от того, что основатель, – то ли Петр, то ли Станислав (XV в.), – очень любил такую колбасу. Тот настолько был помешан на кишке, что его кличка (Кишка) стала фамилией. Потом среди его славных потомков отличался деяниями Ян Кишка, государственный деятель ВКЛ. Правда, в XVII в. славный род прервался – видимо, все–таки негоже давать фамилии по названию еды, пусть даже и такой вкусной. Обратите внимание на приведенный герб рода Кишки. В центре – противень, а форма подковы полностью повторяет очертание пол–кольца кровянки. А это неспроста все, ясное дело...
Литовцы называют ее vedarai, что переводится как "кишки "или” внутренности" – впрочем, множественное число как вариант названия нередки и в Беларуси. У хорватов дождь – киша. Восходит оно к древнеславянскому слову, обозначающему влагу по своей этимологии – говорят лингвисты. Весь процесс приготовления кишки – сплошное ковыряние в жидких средах, влажных продуктах и мокрых ингредиентах. А потом, когда кишка готова, при одном ее виде текут слюнки …. Опять же сплошная киша, как говорят товарищи наши балканские!
В XIX в., когда широкое распространение картофеля вызвало настоящую революцию в питании белорусов, появился новый тип кишки–колбаса с теркованной картофеля со свиными шкварками. Постепенно словом кишка начали называть преимущественно такой тип колбасы, а традиционную из крови и гречки – больше кровянка.
Литовцы называют ее vedarai, что переводится как "кишки "или” внутренности" – впрочем, множественное число как вариант названия нередки и в Беларуси. У хорватов дождь – киша. Восходит оно к древнеславянскому слову, обозначающему влагу по своей этимологии – говорят лингвисты. Весь процесс приготовления кишки – сплошное ковыряние в жидких средах, влажных продуктах и мокрых ингредиентах. А потом, когда кишка готова, при одном ее виде текут слюнки …. Опять же сплошная киша, как говорят товарищи наши балканские!
В XIX в., когда широкое распространение картофеля вызвало настоящую революцию в питании белорусов, появился новый тип кишки–колбаса с теркованной картофеля со свиными шкварками. Постепенно словом кишка начали называть преимущественно такой тип колбасы, а традиционную из крови и гречки – больше кровянка.
Упс, тут пока ничего нет
Попробовать блюдо можно в "Камянiца", "Кухмистр", "Пан жыта", "Старовиленская корчма", "Старые традиции", "Старый дом", "Чумацьки Шлях", "Шкварки".
Ингредиенты:
2 стакана гречневой муки
2 стакана молока
2 стакана воды
1–2 стакана свиной крови
150 г свиного жира
1 луковица
перец, кориандр, майоран, соль
свиные тонкие кишки.
В просеянную муку влить процеженную кровь, молоко, насыпать молотый кориандр, перец, измельченный майоран, посолить и все хорошо перемешать. Лук мелко нашинковать, спасеровать на жире и смешать с кровяной массой (она должна быть густою, как сметана). Промытые кишки наполовину наполнить приготовленной массой, концы завязать и варить в подсоленной воде 20–30 минут.
Приготовленную кишку нарезать, обжарить в свином жире или масле, положить на подогретую миску и посыпать тертым сыром.
Ингредиенты:
2 стакана гречневой муки
2 стакана молока
2 стакана воды
1–2 стакана свиной крови
150 г свиного жира
1 луковица
перец, кориандр, майоран, соль
свиные тонкие кишки.
В просеянную муку влить процеженную кровь, молоко, насыпать молотый кориандр, перец, измельченный майоран, посолить и все хорошо перемешать. Лук мелко нашинковать, спасеровать на жире и смешать с кровяной массой (она должна быть густою, как сметана). Промытые кишки наполовину наполнить приготовленной массой, концы завязать и варить в подсоленной воде 20–30 минут.
Приготовленную кишку нарезать, обжарить в свином жире или масле, положить на подогретую миску и посыпать тертым сыром.
КИШКА КАРТОФЕЛЬНАЯ
Вкусная интерпретация классической кишки, появившаяся после картофельной революции. Картофель со шкварками, запеченный в кишке, – сытное и оригинальное блюдо.
Смотрите историю кишки.
Упс, тут пока ничего нет
Попробовать блюдо можно в "Кухмистр".
Ингредиенты:
1 кг картофеля
1 ст. ложка масла
200 г кабачка
2 луковицы
1 яйцо (как вариант)
толстые свиные кишки (около 150–200 г)
соль, перец, 0,5 ложечки майорана (или душицы), 4 зубчика чеснока.
Картошку почистить, потолочь, добавить масла, чтобы не чернело. Кабачок нарезать мелкими кубиками, лук выбрать и пошинковать, вместе припустить на сковороды. Добавить к картошке вместе с солью и специями, добавить яйцо (как вариант), хорошо перемешать. Основательно помыть кишки и натереть солью с тертым чесноком. Нарезать кусками около 25–30 см длиной. Перевязать шнурком с одной стороны и наполнить фаршем при помощи воронки (примерно на 2/3 объема), перевязать с другой стороны. Разогреть духовку до 180 С. наколоть каждый кусок вилкой в нескольких местах и запекать в духовке 30–40 минут, переворачивая со стороны на бок несколько раз. Подавать со сметаной.
Ингредиенты:
1 кг картофеля
1 ст. ложка масла
200 г кабачка
2 луковицы
1 яйцо (как вариант)
толстые свиные кишки (около 150–200 г)
соль, перец, 0,5 ложечки майорана (или душицы), 4 зубчика чеснока.
Картошку почистить, потолочь, добавить масла, чтобы не чернело. Кабачок нарезать мелкими кубиками, лук выбрать и пошинковать, вместе припустить на сковороды. Добавить к картошке вместе с солью и специями, добавить яйцо (как вариант), хорошо перемешать. Основательно помыть кишки и натереть солью с тертым чесноком. Нарезать кусками около 25–30 см длиной. Перевязать шнурком с одной стороны и наполнить фаршем при помощи воронки (примерно на 2/3 объема), перевязать с другой стороны. Разогреть духовку до 180 С. наколоть каждый кусок вилкой в нескольких местах и запекать в духовке 30–40 минут, переворачивая со стороны на бок несколько раз. Подавать со сметаной.
КИШКА КАРТОФЕЛЬНАЯ
Вкусная интерпретация классической кишки, появившаяся после картофельной революции. Картофель со шкварками, запеченный в кишке, – сытное и оригинальное блюдо.
Смотрите историю кишки.
Упс, тут пока ничего нет
Попробовать блюдо можно в "Кухмистр".
Ингредиенты:
1 кг картофеля
1 ст. ложка масла
200 г кабачка
2 луковицы
1 яйцо (как вариант)
толстые свиные кишки (около 150–200 г)
соль, перец, 0,5 ложечки майорана (или душицы), 4 зубчика чеснока.
Картошку почистить, потолочь, добавить масла, чтобы не чернело. Кабачок нарезать мелкими кубиками, лук выбрать и пошинковать, вместе припустить на сковороды. Добавить к картошке вместе с солью и специями, добавить яйцо (как вариант), хорошо перемешать. Основательно помыть кишки и натереть солью с тертым чесноком. Нарезать кусками около 25–30 см длиной. Перевязать шнурком с одной стороны и наполнить фаршем при помощи воронки (примерно на 2/3 объема), перевязать с другой стороны. Разогреть духовку до 180 С. наколоть каждый кусок вилкой в нескольких местах и запекать в духовке 30–40 минут, переворачивая со стороны на бок несколько раз. Подавать со сметаной.
Ингредиенты:
1 кг картофеля
1 ст. ложка масла
200 г кабачка
2 луковицы
1 яйцо (как вариант)
толстые свиные кишки (около 150–200 г)
соль, перец, 0,5 ложечки майорана (или душицы), 4 зубчика чеснока.
Картошку почистить, потолочь, добавить масла, чтобы не чернело. Кабачок нарезать мелкими кубиками, лук выбрать и пошинковать, вместе припустить на сковороды. Добавить к картошке вместе с солью и специями, добавить яйцо (как вариант), хорошо перемешать. Основательно помыть кишки и натереть солью с тертым чесноком. Нарезать кусками около 25–30 см длиной. Перевязать шнурком с одной стороны и наполнить фаршем при помощи воронки (примерно на 2/3 объема), перевязать с другой стороны. Разогреть духовку до 180 С. наколоть каждый кусок вилкой в нескольких местах и запекать в духовке 30–40 минут, переворачивая со стороны на бок несколько раз. Подавать со сметаной.
КЛЕЦКИ "С ДУШАМИ"
Ритуальное блюдо, которое готовили на поминальные дни («Дзяды»). Картофельное «тело» с мясной «душой» внутри – это вкус традиции и память о предках.
Наши предки традиционно делали картофельные клецки на «дзяды» и блюдо имело ритуальный характер. Называется такая поминальная еда «клецки с душами», где тесто – это «тело», а начинка – «душа». Хотя любители мистики трактуют его несколько иначе. Мол, если разрезать свежеприготовленную клёцку – изнутри поднимается ароматный пар. Он и является «душой». Клёцки, и не обязательно «клёцки с душами» считались обязательным блюдом на поминках. Устойчивое выражение «пригласить на клёцки» в нашей местности означало «пригласить на поминки».
Клёцки известны белорусам с давних времен. Изначально это были небольшие комочки мучного теста (ржаной, ячменной или гречневой муки), сваренные в подсоленной воде или бульоне. С массовым распространением и употреблением белорусами картофеля, тесто для клёцок стали делать из тертого сырого картофеля (иногда с добавлением небольшого количества вареного). Примерно в это же время появились картофельные «клёцки с душами», которые начиняли фаршем или грибами.
Клецки были настолько популярны, что приглашение на поминки звучало следующим образом: «Прыходзьце на клёцкi». Если человек был безнадежно болен, говорили: «Усё, клёцкi яму».
Клёцки известны белорусам с давних времен. Изначально это были небольшие комочки мучного теста (ржаной, ячменной или гречневой муки), сваренные в подсоленной воде или бульоне. С массовым распространением и употреблением белорусами картофеля, тесто для клёцок стали делать из тертого сырого картофеля (иногда с добавлением небольшого количества вареного). Примерно в это же время появились картофельные «клёцки с душами», которые начиняли фаршем или грибами.
Клецки были настолько популярны, что приглашение на поминки звучало следующим образом: «Прыходзьце на клёцкi». Если человек был безнадежно болен, говорили: «Усё, клёцкi яму».
Клецки были настолько популярны у наших предков, что они упоминаются во многих произведениях белорусских классиков. Познакомися с некоторыми из них:
Так, Рыгор Бородулин в стихотворении «Чышчу бульбу» описал сакральное значение клецок:
«Там бульбай адбывалі
Святы ўсе:
На клёцкі бульбу дралі на хаўтуры,
З душамі клёцкі дзень віталі хмуры
У кроплях пары,
Нібыта ў расе.
I на Дзяды таксама клёцкі елі,
Напаміналі, што не вечна ў целе
Душа святло дрыготкае нясе».
Невозможно не вспомнить поэму Якуба Коласа «Новая земля», в которой дядька Антось варил клёцки на березовом соке:
«А хто б яшчэ мог болей цяміць,
Таму б адразу прыйшло ў памяць,
Што дзядзька бульбу драў на клёцкі,
Каб згатаваць не па–жаноцку…
Калі ён тут пагаспадарыць
I сам ды з сокам клёцкі зварыць!».
Клёцки упоминаются и в поэме «Пан Тадэвуш» Адама Мицкевича:
«"Прашу даць слова!" – камісар ускрыкнуў клецкі,
Прыстойны, малады, у вопратцы нямецкай.
Ён зваўся Бухман, але быў палякам зроду,
Хоць невядома, ці быў шляхціцам; нагоды
Ніхто не меў навесці спраўкі пра Бухмана».
Так, Рыгор Бородулин в стихотворении «Чышчу бульбу» описал сакральное значение клецок:
«Там бульбай адбывалі
Святы ўсе:
На клёцкі бульбу дралі на хаўтуры,
З душамі клёцкі дзень віталі хмуры
У кроплях пары,
Нібыта ў расе.
I на Дзяды таксама клёцкі елі,
Напаміналі, што не вечна ў целе
Душа святло дрыготкае нясе».
Невозможно не вспомнить поэму Якуба Коласа «Новая земля», в которой дядька Антось варил клёцки на березовом соке:
«А хто б яшчэ мог болей цяміць,
Таму б адразу прыйшло ў памяць,
Што дзядзька бульбу драў на клёцкі,
Каб згатаваць не па–жаноцку…
Калі ён тут пагаспадарыць
I сам ды з сокам клёцкі зварыць!».
Клёцки упоминаются и в поэме «Пан Тадэвуш» Адама Мицкевича:
«"Прашу даць слова!" – камісар ускрыкнуў клецкі,
Прыстойны, малады, у вопратцы нямецкай.
Ён зваўся Бухман, але быў палякам зроду,
Хоць невядома, ці быў шляхціцам; нагоды
Ніхто не меў навесці спраўкі пра Бухмана».
Попробовать блюдо можно в "Кухмистр".
Ингредиенты:
1–1,5 кг картофеля
400 г свиного фарша
1 луковица
соль и черный молотый перец по вкусу.
Сначала готовим начинку. К фаршу добавляем некрупно нарезанный лук, соль и перец, хорошо вымешиваем. Натираем очищенный картофель на мелкой терке. Отжимаем массу частями через марлю, сложенную в 3–4 слоя. Соединяем концы ткани в мешочек и выжимаем из него сок. Добавляем в картофельную мезгу крахмал, осевший в емкости с отжатой жидкостью. Солим и перемешиваем. Пока лепим клецки, подсоленная вода уже должна закипать в широкой кастрюле. Из картофеля делаем на ладони лепешку, кладем кусочек фарша и скатываем шарик. Аккуратно помещаем его в кастрюлю. Клецки должны всплыть. Если не поднялись, то деревянной лопаткой приподнимаем их. Кипение должно быть умеренным. Клецки готовы, когда они осели на дно.
Ингредиенты:
1–1,5 кг картофеля
400 г свиного фарша
1 луковица
соль и черный молотый перец по вкусу.
Сначала готовим начинку. К фаршу добавляем некрупно нарезанный лук, соль и перец, хорошо вымешиваем. Натираем очищенный картофель на мелкой терке. Отжимаем массу частями через марлю, сложенную в 3–4 слоя. Соединяем концы ткани в мешочек и выжимаем из него сок. Добавляем в картофельную мезгу крахмал, осевший в емкости с отжатой жидкостью. Солим и перемешиваем. Пока лепим клецки, подсоленная вода уже должна закипать в широкой кастрюле. Из картофеля делаем на ладони лепешку, кладем кусочек фарша и скатываем шарик. Аккуратно помещаем его в кастрюлю. Клецки должны всплыть. Если не поднялись, то деревянной лопаткой приподнимаем их. Кипение должно быть умеренным. Клецки готовы, когда они осели на дно.
КЛЕЦКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
Простые и сытные картофельные клецки, которые могут быть как самостоятельным блюдом, так и гарниром. Нежная текстура и домашний вкус.
Смотрите историю клецок "с душами".
Упс, тут пока ничего нет.
Попробовать блюдо можно в "Старовиленская корчма", "Бульбашы", "Гамбринус".
Ингредиенты:
Для теста:
2 кг картофеля
1 шт. репчатого лука
1 ст. л. сметаны
соль по вкусу
Для начинки:
500 г свиного фарша
1 шт. репчатого лука
зубчик чеснока, свежий укроп, соль, перец, вода
Для начинки взять свиной фарш, добавить натертый лук, яйцо, соль и перец по вкусу, рубленый укроп – все хорошо перемешать. Для сочности можно вмешать в массу немного холодной воды.
Картофель вместе с луком натереть на мелкой терке, посолить, и, чтобы не потемнел, добавить ложку сметаны. Полученную массу откинуть на сито с несколькими слоями марли и немного отжать, чтобы стёк лишний сок. Но не выливать его: когда сок постоит, на дно осядет картофельный крахмал, который тоже нужно добавить в отжатую тёртую массу. Всё хорошо перемешать. Картофельное тесто не должно получиться слишком сухим, наоборот, остаться нежным, но при этом пластичным и держащим форму.
Разделить тесто на кусочки: из каждого сформировать лепешку, в центр положить начинку и аккуратно завернуть, чтобы получился колдун–«пирожок».
Картофельные колдуны обвалять в муке и обжарить на сковороде до золотистой корочки, выложить на противень и отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут. Подавать со сметаной.
Ингредиенты:
Для теста:
2 кг картофеля
1 шт. репчатого лука
1 ст. л. сметаны
соль по вкусу
Для начинки:
500 г свиного фарша
1 шт. репчатого лука
зубчик чеснока, свежий укроп, соль, перец, вода
Для начинки взять свиной фарш, добавить натертый лук, яйцо, соль и перец по вкусу, рубленый укроп – все хорошо перемешать. Для сочности можно вмешать в массу немного холодной воды.
Картофель вместе с луком натереть на мелкой терке, посолить, и, чтобы не потемнел, добавить ложку сметаны. Полученную массу откинуть на сито с несколькими слоями марли и немного отжать, чтобы стёк лишний сок. Но не выливать его: когда сок постоит, на дно осядет картофельный крахмал, который тоже нужно добавить в отжатую тёртую массу. Всё хорошо перемешать. Картофельное тесто не должно получиться слишком сухим, наоборот, остаться нежным, но при этом пластичным и держащим форму.
Разделить тесто на кусочки: из каждого сформировать лепешку, в центр положить начинку и аккуратно завернуть, чтобы получился колдун–«пирожок».
Картофельные колдуны обвалять в муке и обжарить на сковороде до золотистой корочки, выложить на противень и отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут. Подавать со сметаной.
КНЫШИ
Небольшие закрытые пирожки из дрожжевого или пресного теста с различными начинками. Классическая начинка — творог, но также распространены мясо, картофель, грибы или ягоды. Традиционная домашняя выпечка к праздникам или как сытный перекус.
Само слово имеет древние славянские корни. Лингвисты возводят его к общеславянским корням, связанным со значением «сжимать» или «гнуть», что точно описывает форму лепешки с загнутыми к центру краями. В письменных источниках кныши упоминаются уже в XVIII в.: у классика украинской литературы Ивана Котляревского в «Энеиде» они фигурируют как поминальное угощение, а у русских писателей – от Гоголя до Алексея Толстого. В «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимира Даля кныш описан как «южная лепешка с маслом» или «круглый пирожок».
Сегодня кныш считается частью белорусской и украинской кухонь. Его исторической родиной часто называют земли Великого Княжества Литовского, многонационального государства. Отсюда блюдо распространилось среди соседних народов. В Польше его знают как knysz, а в США и Израиле он стал известен как блюдо ашкеназской еврейской кухни, куда его привезли иммигранты из Восточной Европы в конце XIX – начале XX в.. В Нью-Йорке кныши настолько популярны, что уже более полувека являются неотъемлемым атрибутом публичных выступлений местных политиков.
Изначально кныши были не повседневной едой, а ритуальным и праздничным блюдом. Их обязательно готовили:
На поминки (на Дмитриевскую родительскую субботу и другие поминальные дни).
В важные праздники, выпадающие на пост: на Сочельник, Благовещение, Щедрый вечер.
Для одаривания колядующих, кумовьев и повитух.
На праздничном столе кныш, часто намазанный маслом, медом или конопляным семенем, символизировал пожелание достатка.
Традиционный кныш – это небольшая круглая лепешка или открытый пирожок, у которого края теста подняты и образуют бортик, удерживающий начинку. Классической начинкой которых был творог, гречневая каша с пассерованным луком и шкварками, мак, варенье. После того как картофель распространился на землях Беларуси, он быстро стал основой для начинки, часто в смеси с грибами, луком или сельдью.
Сегодня кныш считается частью белорусской и украинской кухонь. Его исторической родиной часто называют земли Великого Княжества Литовского, многонационального государства. Отсюда блюдо распространилось среди соседних народов. В Польше его знают как knysz, а в США и Израиле он стал известен как блюдо ашкеназской еврейской кухни, куда его привезли иммигранты из Восточной Европы в конце XIX – начале XX в.. В Нью-Йорке кныши настолько популярны, что уже более полувека являются неотъемлемым атрибутом публичных выступлений местных политиков.
Изначально кныши были не повседневной едой, а ритуальным и праздничным блюдом. Их обязательно готовили:
На поминки (на Дмитриевскую родительскую субботу и другие поминальные дни).
В важные праздники, выпадающие на пост: на Сочельник, Благовещение, Щедрый вечер.
Для одаривания колядующих, кумовьев и повитух.
На праздничном столе кныш, часто намазанный маслом, медом или конопляным семенем, символизировал пожелание достатка.
Традиционный кныш – это небольшая круглая лепешка или открытый пирожок, у которого края теста подняты и образуют бортик, удерживающий начинку. Классической начинкой которых был творог, гречневая каша с пассерованным луком и шкварками, мак, варенье. После того как картофель распространился на землях Беларуси, он быстро стал основой для начинки, часто в смеси с грибами, луком или сельдью.
В начале XX в. слово «кныш» пытался уберечь Вацлав Ластовский, защищаясь от экспансии русской ватрушки. По его словам, «Кныш печётся с творогом, маком, коноплёй и вареньем» .
Николай Васильевич Гоголь наверняка очень любил кныши, поскольку упоминал их в своих произведениях. Может это все потому что выходец из Украины? Не будем гадать, давайте лучше вспомним его гениальные произведения с упоминанием этого замечательного блюда.
Так, в предисловии к «Вечерам на хуторе близ Диканьки» кныши упоинаются так: «К счастию, старуха моя догадалась поставить на стол горячий книш с маслом. Все принялись за дело».
А теперь вспомните разговор кума, который нашел мешок с Чубом и дьяком, с Остапом Шапуваленко:
«– Здравствуй, – сказал, остановившись, ткач.
– Куда идешь?
– А так, иду, куда ноги идут.
– Помоги, человек добрый, мешки снесть! Кто–то колядовал, да и кинул посереди дороги. Добром разделимся пополам.
– Мешки? а с чем мешки, с книшами или паляницами?
– Да думаю, всего есть...».
Николай Васильевич Гоголь наверняка очень любил кныши, поскольку упоминал их в своих произведениях. Может это все потому что выходец из Украины? Не будем гадать, давайте лучше вспомним его гениальные произведения с упоминанием этого замечательного блюда.
Так, в предисловии к «Вечерам на хуторе близ Диканьки» кныши упоинаются так: «К счастию, старуха моя догадалась поставить на стол горячий книш с маслом. Все принялись за дело».
А теперь вспомните разговор кума, который нашел мешок с Чубом и дьяком, с Остапом Шапуваленко:
«– Здравствуй, – сказал, остановившись, ткач.
– Куда идешь?
– А так, иду, куда ноги идут.
– Помоги, человек добрый, мешки снесть! Кто–то колядовал, да и кинул посереди дороги. Добром разделимся пополам.
– Мешки? а с чем мешки, с книшами или паляницами?
– Да думаю, всего есть...».
Ингредиенты:
Тесто:
500 г муки
1 яйцо
2 ст л растительного масла
1 ст л столового уксуса
немного летней воды
соль
Начинка:
1 стакан гречки
вода
1 большая луковица
3 яйца, сваренных вкрутую
1,5 ст л сливочного масла (можно еще добавить шкварки)
Муку просеять, сформировать горку, сделать в ней углубление. Выбить яйцо, добавить соль, растительное масло и осторожно ножом перемешать все ингредиенты с мукой.
Смешать воду с уксусом и постепенно добавить муку. Замесить тесто руками пока не будет полностью гладким и эластичным. Поделить его на три части, сформировать шарики и каждый смазать растительным маслом. Сформированное тесто прикрыть разогретыми тарелками и отставить на пол часа.
Приготовить начинку: отварить гречневую кашу в воде. На сковородке разогреть растительное масло с ложкой сливочного масла. Мелко порезать лук и жарить на сковороде до полупрозрачности, предварительно посолив. Яйца сварить вкрутую и мелко резать. Все ингредиенты смешать и заправить сливочным маслом, довести до соли по вкусу.
Тесто раскатать в прямоугольник. Смазать растопленным маслом и выложить начинку на чуть больше половины. Свернуть вдоль в рулет. Боком деревянной ложки поделить рулет на части. Взять деревянную лопаточку и отделить все части. Защипать края и свернуть в конфетку. Хвостики конфетки вдавить так, чтобы получилось углубление с одной стороны. Выложить на противень с пергаментной бумагой, смазать желтком, и печь 25 минут.
Тесто:
500 г муки
1 яйцо
2 ст л растительного масла
1 ст л столового уксуса
немного летней воды
соль
Начинка:
1 стакан гречки
вода
1 большая луковица
3 яйца, сваренных вкрутую
1,5 ст л сливочного масла (можно еще добавить шкварки)
Муку просеять, сформировать горку, сделать в ней углубление. Выбить яйцо, добавить соль, растительное масло и осторожно ножом перемешать все ингредиенты с мукой.
Смешать воду с уксусом и постепенно добавить муку. Замесить тесто руками пока не будет полностью гладким и эластичным. Поделить его на три части, сформировать шарики и каждый смазать растительным маслом. Сформированное тесто прикрыть разогретыми тарелками и отставить на пол часа.
Приготовить начинку: отварить гречневую кашу в воде. На сковородке разогреть растительное масло с ложкой сливочного масла. Мелко порезать лук и жарить на сковороде до полупрозрачности, предварительно посолив. Яйца сварить вкрутую и мелко резать. Все ингредиенты смешать и заправить сливочным маслом, довести до соли по вкусу.
Тесто раскатать в прямоугольник. Смазать растопленным маслом и выложить начинку на чуть больше половины. Свернуть вдоль в рулет. Боком деревянной ложки поделить рулет на части. Взять деревянную лопаточку и отделить все части. Защипать края и свернуть в конфетку. Хвостики конфетки вдавить так, чтобы получилось углубление с одной стороны. Выложить на противень с пергаментной бумагой, смазать желтком, и печь 25 минут.
КОЛДУНЫ
Изначальный вариант блюда, имеющий татарское происхождение. Это небольшие вареники из пресного теста с начинкой из грибов и копчёного мяса, отваренные в воде и политые топлёным маслом с луком.
Предлагаем Вам посмотреть видео о колдунах, перейдя по ссылке.
Первоначально колдуны – это тестяные изделия с мясной начинкой, имеющие татарское происхождение. Уже более 600 лет татары живут бок о бок с белорусами. Массовое заселение белорусских земель татарами произошло по приглашению Витовта в XIV в., когда после междоусобных конфликтов в Золотой Орде сторонники хана Токтамыша нашли здесь пристанище. Живя у нас уже 6 веков, они давно перешли на белорусский язык и даже перевели на него религиозные книги – китабы. Но сохранили веру и многие обычаи.
Далее прирост татарского населения осуществлялся за счет добровольных иммигрантов, пленных и наемных отрядов, которые так ценили князья ВКЛ за их верность и храбрость. И нет ничего удивительного, что такое вкусное татарское блюдо как «кундюмы» пришлось по вкусу белорусам, для которых всегда было свойственно перенимать самое лучшее от других народов и адаптировать под свои кулинарные традиции. Постепенно большие «кундюмы» с рубленой бараниной внутри превратились в маленькие тестяные изделия под названием «колдуны» с различными начинками. Calduna (лат.) значит «теплые внутренности убитых животных».
Появление картофеля в XIX в. совершило кулинарную революцию. Новый корнеплод не только пришелся по вкусу белорусам, но и завоевал их сердца и желудки на столько, что стал «вторым хлебом». Все традиции приготовления блюд из муки перенеслись на новый крахмалистый ингредиент и колдуны стали готовить из картофеля. Вот тут-то и возникла путаница: что имеет право называться колдунами? С исторической точки зрения колдуны должны быть из теста. Все остальные изделия из картофеля можно классифицировать иначе, благо у белорусов масса есть названий для таких блюд.
Далее прирост татарского населения осуществлялся за счет добровольных иммигрантов, пленных и наемных отрядов, которые так ценили князья ВКЛ за их верность и храбрость. И нет ничего удивительного, что такое вкусное татарское блюдо как «кундюмы» пришлось по вкусу белорусам, для которых всегда было свойственно перенимать самое лучшее от других народов и адаптировать под свои кулинарные традиции. Постепенно большие «кундюмы» с рубленой бараниной внутри превратились в маленькие тестяные изделия под названием «колдуны» с различными начинками. Calduna (лат.) значит «теплые внутренности убитых животных».
Появление картофеля в XIX в. совершило кулинарную революцию. Новый корнеплод не только пришелся по вкусу белорусам, но и завоевал их сердца и желудки на столько, что стал «вторым хлебом». Все традиции приготовления блюд из муки перенеслись на новый крахмалистый ингредиент и колдуны стали готовить из картофеля. Вот тут-то и возникла путаница: что имеет право называться колдунами? С исторической точки зрения колдуны должны быть из теста. Все остальные изделия из картофеля можно классифицировать иначе, благо у белорусов масса есть названий для таких блюд.
Еще сам П. Шпилевский в своем «Путешествии по Полесью и белорусскому краю» упоминал колдуны, когда находился в Минске:
«Около Замковой улицы в Минске есть так называемый Смачны куток, что-то наподобие Обжороного ряда, где за пять копеек серебром угощают крупником (супом из круп) и куском говядины, а также колдунами (пельменями) и говяжьей печенкой».
«Около Замковой улицы в Минске есть так называемый Смачны куток, что-то наподобие Обжороного ряда, где за пять копеек серебром угощают крупником (супом из круп) и куском говядины, а также колдунами (пельменями) и говяжьей печенкой».
Попробовать блюдо можно в "Кухмистр", "Лiтвiны".
Предлагаем Вам приготовить колдуны тышкевичские, рецепт которых описан в книге «Литвская кухарка».
Ингредиенты:
140 г сушеных грибов,
2 луковицы,
2–3 ст. ложки сливочного масла,
200 г жирного мяса,
2 яйца, соль и перец.
На тесто:
2 стакана муки,
2 яйца,
соль.
Сушеные грибы отварить до мягкости, измельчить. Обжарить на масле мелко нарезанный, отварной и выжатый от сока лук, смешать с грибами, яйцом, посолить и поперчить. Измельчить жирное копченое мясо, перемешать. В фарш для колдунов обязательно добавьте чёрный перец, толчёный чеснок, а для сочности – немного холодной воды. Майоран и кориандр усилят мясной аромат. Замесить тесто как для обычных вареников. Отварить в кипящей воде, процедить и залить топленым маслом с хорошо прожаренным луком.
Предлагаем Вам приготовить колдуны тышкевичские, рецепт которых описан в книге «Литвская кухарка».
Ингредиенты:
140 г сушеных грибов,
2 луковицы,
2–3 ст. ложки сливочного масла,
200 г жирного мяса,
2 яйца, соль и перец.
На тесто:
2 стакана муки,
2 яйца,
соль.
Сушеные грибы отварить до мягкости, измельчить. Обжарить на масле мелко нарезанный, отварной и выжатый от сока лук, смешать с грибами, яйцом, посолить и поперчить. Измельчить жирное копченое мясо, перемешать. В фарш для колдунов обязательно добавьте чёрный перец, толчёный чеснок, а для сочности – немного холодной воды. Майоран и кориандр усилят мясной аромат. Замесить тесто как для обычных вареников. Отварить в кипящей воде, процедить и залить топленым маслом с хорошо прожаренным луком.
КОЛДУНЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
Картофельные «пирожки» с мясной начинкой. Тесто из тёртого картофеля формуют в лепёшки, кладут фарш, заворачивают и обжаривают, а затем доводят до готовности в духовке. Подают со сметаной. Исторически это адаптация татарских «кундюмов».
Сморите историю колдунов.
Упс, тут пока ничего нет.
Попробовать блюдо можно в "Гамбринус", "Лiтвiны", "Панский драник", "Партизан", "Раковский Бровар", "У Янкi", "Шкварки".
Ингредиенты:
Для теста:
2 кг картофеля
1 шт. репчатого лука
1 ст.л. сметаны
соль по вкусу
Для начинки:
500 г свиного фарша
1 шт. репчатого лука
зубчик чеснока, свежий укроп, соль, перец, вода
Для начинки взять свиной фарш, добавить натертый лук, яйцо, соль и перец по вкусу, рубленый укроп – все хорошо перемешать. Для сочности можно вмешать в массу немного холодной воды.
Картофель вместе с луком натереть на мелкой терке, посолить, и, чтобы не потемнел, добавить ложку сметаны. Полученную массу откинуть на сито с несколькими слоями марли и немного отжать, чтобы стёк лишний сок. Но не выливать его: когда сок постоит, на дно осядет картофельный крахмал, который тоже нужно добавить в отжатую тёртую массу. Всё хорошо перемешать. Картофельное тесто не должно получиться слишком сухим, наоборот, остаться нежным, но при этом пластичным и держащим форму.
Разделить тесто на кусочки: из каждого сформировать лепешку, в центр положить начинку и аккуратно завернуть, чтобы получился колдун-«пирожок».
Картофельные колдуны обвалять в муке и обжарить на сковороде до золотистой корочки, выложить на противень и отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут. Подавать со сметаной.
Ингредиенты:
Для теста:
2 кг картофеля
1 шт. репчатого лука
1 ст.л. сметаны
соль по вкусу
Для начинки:
500 г свиного фарша
1 шт. репчатого лука
зубчик чеснока, свежий укроп, соль, перец, вода
Для начинки взять свиной фарш, добавить натертый лук, яйцо, соль и перец по вкусу, рубленый укроп – все хорошо перемешать. Для сочности можно вмешать в массу немного холодной воды.
Картофель вместе с луком натереть на мелкой терке, посолить, и, чтобы не потемнел, добавить ложку сметаны. Полученную массу откинуть на сито с несколькими слоями марли и немного отжать, чтобы стёк лишний сок. Но не выливать его: когда сок постоит, на дно осядет картофельный крахмал, который тоже нужно добавить в отжатую тёртую массу. Всё хорошо перемешать. Картофельное тесто не должно получиться слишком сухим, наоборот, остаться нежным, но при этом пластичным и держащим форму.
Разделить тесто на кусочки: из каждого сформировать лепешку, в центр положить начинку и аккуратно завернуть, чтобы получился колдун-«пирожок».
Картофельные колдуны обвалять в муке и обжарить на сковороде до золотистой корочки, выложить на противень и отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут. Подавать со сметаной.
КОМЫ
Толстые лепёшки или хлебцы из ржаного, ячменного или овсяного теста, выпекаемые на горячих камнях или в печи. Одно из древнейших хлебных изделий, часто упоминаемое в обрядовом контексте (например, в связи с первым блином «комам»).
В своей основе комы – это простое крестьянское блюдо из толчёного разваренного гороха, реже – из картофеля или смеси зерновых, сдобренных салом, шкварками, луком или грибами. Из этой массы формировали шарики или лепёшки, которые затем запекали или обжаривали.
Комам был посвящён старинный праздник встречи весны – Камаедзіца (от белорусских слов «есці камы» – «есть комы»), отмечавшийся 6 апреля по новому стилю. Согласно обычаю, зафиксированному в конце XIX в. в окрестностях Бегомля, в этот день комы, овсяный кисель и сушёный репник готовили как ритуальное угощение для медведя, пробуждающегося от зимней спячки, которого почитали как тотемного предка.
Происхождение самого слова и блюда окутано гипотезами. Существует теория, что белорусская Камаедзіца может быть далёкой вариацией древнегреческой комедии, которая тоже изначально была тотемическим «медвежьим» праздником. Современные исследователи относятся к этой идее скептически. Более вероятно, что слово «Камаедзіца» попало в народную среду через студентов иезуитских коллегиумов в эпоху барокко и было живо переосмыслено местными жителями как «праздник поедания комов». При этом сам кулинарный корень «кам», обозначающий смесь различных зерновых, является чрезвычайно древним и общим для народов Прибалтики. Похожие блюда существуют в латышской («каме») и эстонской («кама») кухнях, что позволяет некоторым историкам кулинарии считать, что это блюдо могло распространиться от древних славян-кривичей, первыми в регионе перешедших к земледелию.
Комам был посвящён старинный праздник встречи весны – Камаедзіца (от белорусских слов «есці камы» – «есть комы»), отмечавшийся 6 апреля по новому стилю. Согласно обычаю, зафиксированному в конце XIX в. в окрестностях Бегомля, в этот день комы, овсяный кисель и сушёный репник готовили как ритуальное угощение для медведя, пробуждающегося от зимней спячки, которого почитали как тотемного предка.
Происхождение самого слова и блюда окутано гипотезами. Существует теория, что белорусская Камаедзіца может быть далёкой вариацией древнегреческой комедии, которая тоже изначально была тотемическим «медвежьим» праздником. Современные исследователи относятся к этой идее скептически. Более вероятно, что слово «Камаедзіца» попало в народную среду через студентов иезуитских коллегиумов в эпоху барокко и было живо переосмыслено местными жителями как «праздник поедания комов». При этом сам кулинарный корень «кам», обозначающий смесь различных зерновых, является чрезвычайно древним и общим для народов Прибалтики. Похожие блюда существуют в латышской («каме») и эстонской («кама») кухнях, что позволяет некоторым историкам кулинарии считать, что это блюдо могло распространиться от древних славян-кривичей, первыми в регионе перешедших к земледелию.
Интересно, что поиск по слову «кома» выдает совершенно другие значения, которые не имеют отношения к кулинарии, что подтверждает уникальность и узкую специфику белорусского термина:
В древнегреческой мифологии Ком (Комос) – это бог пиршеств и веселья
В медицине: состояние глубокой потери сознания
В музыке: микроинтервал, наименьшая разница между звуками
В библейских и мистических текстах: термин «Шиур Кома» относится к описанию безмерных размеров Божества в иудейской мистике
Эта разница в значениях подчеркивает, насколько локальным и особенным является кулинарный термин «комы».
Все мы слышали и наверняка употребляли фразу «первый блин комом», а вот она изначально звучала иначе — «первый блин комам». Комы – это языческие духи, и первый блин приносили им в жертву, передавая через птиц. Есть и другая версия: комы – это духи предков, которым также отдавали первый блин. Третья трактовка связывает слово «комы» – с медведями – тотемными животными, которых боялись называть прямо, чтобы не накликать беду. В честь них существовал даже праздник Комоедица, когда пробуждающегося весной медведя символически угощали блинами.
В древнегреческой мифологии Ком (Комос) – это бог пиршеств и веселья
В медицине: состояние глубокой потери сознания
В музыке: микроинтервал, наименьшая разница между звуками
В библейских и мистических текстах: термин «Шиур Кома» относится к описанию безмерных размеров Божества в иудейской мистике
Эта разница в значениях подчеркивает, насколько локальным и особенным является кулинарный термин «комы».
Все мы слышали и наверняка употребляли фразу «первый блин комом», а вот она изначально звучала иначе — «первый блин комам». Комы – это языческие духи, и первый блин приносили им в жертву, передавая через птиц. Есть и другая версия: комы – это духи предков, которым также отдавали первый блин. Третья трактовка связывает слово «комы» – с медведями – тотемными животными, которых боялись называть прямо, чтобы не накликать беду. В честь них существовал даже праздник Комоедица, когда пробуждающегося весной медведя символически угощали блинами.
Ингредиенты:
1 кг картофеля
200 г шпика свиного
1 луковица
соль по вкусу
перец черный молотый по вкусу
чеснок по вкусу
свежие, соленые или маринованные овощи
Сварить картофельное пюре. Шпик нарезать мелкими кубиками, пожарить на сковороде до получения шкварок коричневого цвета. За несколько минут до их готовности на сковороду положить мелко нарезанный лук и обжарить.
В картофельные комы положить шкварки с луком, черный молотый перец, чеснок и размешать. Блюдо подавать со свежими, солеными или маринованными овощами.
1 кг картофеля
200 г шпика свиного
1 луковица
соль по вкусу
перец черный молотый по вкусу
чеснок по вкусу
свежие, соленые или маринованные овощи
Сварить картофельное пюре. Шпик нарезать мелкими кубиками, пожарить на сковороде до получения шкварок коричневого цвета. За несколько минут до их готовности на сковороду положить мелко нарезанный лук и обжарить.
В картофельные комы положить шкварки с луком, черный молотый перец, чеснок и размешать. Блюдо подавать со свежими, солеными или маринованными овощами.
КРУПНИК
Сытный густой суп, основной в крестьянском меню на протяжении веков. Варится из смеси круп (чаще перловой и гречневой) с картофелем, морковью, луком и сушёными белыми грибами. Часто «забеливается» сметаной и желтком. Считался настолько важным, что о нём сложена поговорка: «Капуста i крупеня — родныя браценi».
Крупник – основной суп в меню белорусских крестьян, а также народов-соседей, в течение многих столетий. На северо-западе Беларуси, под влиянием литовского языка, он известен под названием «крупеня». Традиционно крупник варили из ячменной, гречневой, пшенной или ржаной крупы. Добавляя морковь, лук, часто грибы, иногда молоко (забелены крупнік). В скоромном варианте также мясо – свинину или говядину. Конечно, суп этот очень простой. Но именно его вековая распространённость, эпичность, придает ему такое скромное достоинство. Крупник поправу национальное блюдо белорусского народа, но стоит он наряду с капустой. Часто капусту подавали на обед, а крупник – на ужин. У белорусов даже существует поговорка: «Капуста i крупеня – родныя браценi».
В зажиточных семьях крупник стремились варить как можно более густым. Тех, кто не мог себе этого позволить (а также горожан, которые с некоторого времени четко разделяли суп и второе блюдо), высмеивали – крупіна за крупінай ганяюцца з дубінай. Для этой желанной густоты в крупник часто добавляли вездесущий белорусский картофель. Впрочем, с этим лучше быть поосторожнее, чтобы не испортить. Самой распространённой крупой–основой была, конечно, перловая (панцак). Затем овсяная. Пшённый или гречневый крупник варили значительно реже. А реже всего из ржаной крупы. Но, по крайней мере, один раз в год, на Ильин день (2 августа н. cт.), отмечая первый сбор молодой, ещё зелёной ржи.
В зажиточных семьях крупник стремились варить как можно более густым. Тех, кто не мог себе этого позволить (а также горожан, которые с некоторого времени четко разделяли суп и второе блюдо), высмеивали – крупіна за крупінай ганяюцца з дубінай. Для этой желанной густоты в крупник часто добавляли вездесущий белорусский картофель. Впрочем, с этим лучше быть поосторожнее, чтобы не испортить. Самой распространённой крупой–основой была, конечно, перловая (панцак). Затем овсяная. Пшённый или гречневый крупник варили значительно реже. А реже всего из ржаной крупы. Но, по крайней мере, один раз в год, на Ильин день (2 августа н. cт.), отмечая первый сбор молодой, ещё зелёной ржи.
Ходит легенда, что с крупника начался последний ужин на «Титанике» перед крушением этого гигантского лайнера в 1912 г.
Так как крупник считается национальным супом белорусского народа, то конечно же он упоминается в произведениях белорусских авторов, например, в поэме Константина Вереницына «Тарас на Парнасе» упоминают сразу три главных белорусских супа (капуста, крупник и жур):
«Наперш дала яна капусту,
Тады са скваркамі кулеш,
На малацэ крупеню густу
Дае ўволю, толькі еж.
І з пастаялкай жур сьцюдзёны,
А з кашы сала аж цякло,
Ды і гусяціны смажонай
Уволю ўсім багом было».
Еще сам П. Шпилевский в своем «Путешествии по Полесью и белорусскому краю» упоминал крупник, когда находился в Минске:
«Около Замковой улицы в Минске есть так называемый Смачны куток, что-то наподобие Обжороного ряда, где за пять копеек серебром угощают крупником (супом из круп) и куском говядины, а также колдунами (пельменями) и говяжьей печенкой».
Так как крупник считается национальным супом белорусского народа, то конечно же он упоминается в произведениях белорусских авторов, например, в поэме Константина Вереницына «Тарас на Парнасе» упоминают сразу три главных белорусских супа (капуста, крупник и жур):
«Наперш дала яна капусту,
Тады са скваркамі кулеш,
На малацэ крупеню густу
Дае ўволю, толькі еж.
І з пастаялкай жур сьцюдзёны,
А з кашы сала аж цякло,
Ды і гусяціны смажонай
Уволю ўсім багом было».
Еще сам П. Шпилевский в своем «Путешествии по Полесью и белорусскому краю» упоминал крупник, когда находился в Минске:
«Около Замковой улицы в Минске есть так называемый Смачны куток, что-то наподобие Обжороного ряда, где за пять копеек серебром угощают крупником (супом из круп) и куском говядины, а также колдунами (пельменями) и говяжьей печенкой».
Попробовать блюдо можно в "Кухмистр".
Ингредиенты:
1 картофелина (нарезать средним кубиком)
1/2 лука (нарезать мелким кубиком)
20 г моркови (теркованной)
20 г корня сельдерея мелким кубиком
30 г грибов (микс – соломкой
2 века. ложки гречневой крупы
1 века. ложка ячневой крупы (лучше замочить на ночь в холодной воде)
Немного укропа
1–2 ложки сметаны
1 яичный желток
1 стакан мясного или грибного бульона
На сале (грудинке) обжарить все овощи (включая картофель) и грибы до золотистого цвета, добавить бульон, рубленый укроп и крупу. Варить практически до готовности (10–15 минут), подливая бульона или воды, если жидкость слишком сильно выкипает. Должен получиться очень густой суп. В конце варки добавьте майоран, чёрный перец, лавровый лист и мелко рубленую петрушку. Для насыщенности – ложку сметаны. Смазать желтком и запечь в духовке 10 минут при 180 С. Подавать с зеленью и хлебом.
Ингредиенты:
1 картофелина (нарезать средним кубиком)
1/2 лука (нарезать мелким кубиком)
20 г моркови (теркованной)
20 г корня сельдерея мелким кубиком
30 г грибов (микс – соломкой
2 века. ложки гречневой крупы
1 века. ложка ячневой крупы (лучше замочить на ночь в холодной воде)
Немного укропа
1–2 ложки сметаны
1 яичный желток
1 стакан мясного или грибного бульона
На сале (грудинке) обжарить все овощи (включая картофель) и грибы до золотистого цвета, добавить бульон, рубленый укроп и крупу. Варить практически до готовности (10–15 минут), подливая бульона или воды, если жидкость слишком сильно выкипает. Должен получиться очень густой суп. В конце варки добавьте майоран, чёрный перец, лавровый лист и мелко рубленую петрушку. Для насыщенности – ложку сметаны. Смазать желтком и запечь в духовке 10 минут при 180 С. Подавать с зеленью и хлебом.
КУЛАГА
Старинное сладкое блюдо из ржаного солода или просто ржаной муки и лесных ягод (калина, черника, малина). Смесь долго томят в печи до лёгкого брожения, получая кисло-сладкий десерт. Подавали на Ивана Купалу.
Изначально кулага была общим для восточных славян блюдом из ржаного солода и ржаной муки, которое готовили путем длительного томления в печи, что запускало процесс брожения. Этот способ придавал ей характерный кисло–сладкий вкус без добавления сахара и делал её не просто едой, а полезным, почти лечебным продуктом, который использовали при простудах и недомоганиях. Такая «настоящая» кулага, часто с калиной, была известна и в русской, и в белорусской традициях.
Однако в Беларуси, особенно в Полесье, это блюдо со временем приобрело свой уникальный, упрощенный характер. Здесь оно трансформировалось в «кулагу ягодную по-белорусски» или полесскую кулагу. Главным отличием стал отказ от сложного процесса брожения с солодом. Вместо этого её стали готовить быстрее и проще: из ржаной муки (или иногда ржаного хлеба) и лесных ягод – черники, земляники, малины, брусники. Смесь уваривали, часто добавляя для сладости мёд или позже сахар. Консистенция могла варьироваться от густой каши, которую можно резать ножом, до киселя.
Кулага прочно вошла в обрядовую жизнь белорусов. Она была традиционным угощением на Ивана Купалу , возможно, символизируя солнечное светило и плодородие. Также она могла быть постным или праздничным блюдом, завершающим трапезу (так называемой «заедкой»). Её подавали холодной, с хлебом, блинами или творогом.
Однако в Беларуси, особенно в Полесье, это блюдо со временем приобрело свой уникальный, упрощенный характер. Здесь оно трансформировалось в «кулагу ягодную по-белорусски» или полесскую кулагу. Главным отличием стал отказ от сложного процесса брожения с солодом. Вместо этого её стали готовить быстрее и проще: из ржаной муки (или иногда ржаного хлеба) и лесных ягод – черники, земляники, малины, брусники. Смесь уваривали, часто добавляя для сладости мёд или позже сахар. Консистенция могла варьироваться от густой каши, которую можно резать ножом, до киселя.
Кулага прочно вошла в обрядовую жизнь белорусов. Она была традиционным угощением на Ивана Купалу , возможно, символизируя солнечное светило и плодородие. Также она могла быть постным или праздничным блюдом, завершающим трапезу (так называемой «заедкой»). Её подавали холодной, с хлебом, блинами или творогом.
Белорусской столицей кулаги можно считать село Кага Белорецкого района. У них существует такая приговорка: «Поехали в Кагу, хлебать кулагу!»
«Кулага – это старинное блюдо. Делалось оно из ржаной муки. Она замешивалась водой и ставилось все это на загнетку. Загнетка – это возле печи самое теплое место. Там оно стояло около суток. И когда появлялись небольшие пузырёчки, горшки ставили в протопленную печь, добавляя туда обычно калину, а в праздничные дни другие ягодки. И вот эта кашка была такая с кислинкой от ягодок», – рассказывает местная жительница Елена Мельникова.
«Кулага – это старинное блюдо. Делалось оно из ржаной муки. Она замешивалась водой и ставилось все это на загнетку. Загнетка – это возле печи самое теплое место. Там оно стояло около суток. И когда появлялись небольшие пузырёчки, горшки ставили в протопленную печь, добавляя туда обычно калину, а в праздничные дни другие ягодки. И вот эта кашка была такая с кислинкой от ягодок», – рассказывает местная жительница Елена Мельникова.
Ингредиенты:
400 г ягод
400 мл воды
100 г меда
30 г муки и 120 мл воды, чтобы ее развести
лимонная кислота.
Для кулаги кладем ягоды в кипящую воду и варим до размягчения. Разводим муку в воде и тонкой струйкой добавляем в ягоды. Затем добавляем в мед и варим на слабом огне до загустения, постоянно помешивая. Подаем кулагу в глубоких тарелках или супницах.
400 г ягод
400 мл воды
100 г меда
30 г муки и 120 мл воды, чтобы ее развести
лимонная кислота.
Для кулаги кладем ягоды в кипящую воду и варим до размягчения. Разводим муку в воде и тонкой струйкой добавляем в ягоды. Затем добавляем в мед и варим на слабом огне до загустения, постоянно помешивая. Подаем кулагу в глубоких тарелках или супницах.
КУЛЕШ
Густая каша-похлёбка на основе пшённой крупы, заправленная шкварками, луком и иногда картофелем. Считается походной, сытной едой, популярной у казаков и солдат.
Когда именно на наших просторах появилась эта сытная то ли каша, то ли суп, а скорее что-что среднее между первым и вторым, точно неизвестно. Возможно, крупа и само блюдо стали популярны среди предков беларусов еще со времен короля польского и великого князя литовского Стефана Батория, выходца из венгерского рода Баториев, который привез к нам определенные национальные блюда со своей Родины.
И сегодня каши, особенно с добавлением мясных компонентов и овощей, популярны во многих армиях мира. Поэтому кулеш, как и многие другие каши, был популярен и в армии Стефана Батория. Сама крупа долго хранилась, готовилась быстро в больших объемах и без особых сложностей, а вкус и сытность можно было создать с помощью сала и овощей.
Со временем кулеш стал популярен среди крестьян, но готовили его в основном мужчины вне дома. Эту кашу для группы людей готовили на костре, которые отправлялись на многодневные покосы сена, заготовку дров, выпас скота. Тяжелая физическая работа утомляла, организм требовал энергии, а с собой можно было взять что–то, что не испортится. Лучший вариант – крупа и сало.
Для кулеша важна консистенция. Вопреки общему мнению, ложка в нем стоять не должна, но и «крупинка за крупинкой гоняться с дубинкой» – тоже нет. В хорошем кулеше жидкая часть только покрывает крупу, а в тарелке он не должен расслаиваться.
И сегодня каши, особенно с добавлением мясных компонентов и овощей, популярны во многих армиях мира. Поэтому кулеш, как и многие другие каши, был популярен и в армии Стефана Батория. Сама крупа долго хранилась, готовилась быстро в больших объемах и без особых сложностей, а вкус и сытность можно было создать с помощью сала и овощей.
Со временем кулеш стал популярен среди крестьян, но готовили его в основном мужчины вне дома. Эту кашу для группы людей готовили на костре, которые отправлялись на многодневные покосы сена, заготовку дров, выпас скота. Тяжелая физическая работа утомляла, организм требовал энергии, а с собой можно было взять что–то, что не испортится. Лучший вариант – крупа и сало.
Для кулеша важна консистенция. Вопреки общему мнению, ложка в нем стоять не должна, но и «крупинка за крупинкой гоняться с дубинкой» – тоже нет. В хорошем кулеше жидкая часть только покрывает крупу, а в тарелке он не должен расслаиваться.
Белорусы когда хотят подчеркнуть, што дома лучше, чем где, вспоминают народную пословицу «У гасцях – каша, а дома – кулеш, дык лепш».
Давайте вспомним классику белорусской литературы – произведение Владимира Короткевича «Черный замок Ольшанский». Именно в этом романе фигурирует такой персонаж как Кулеш, который вместе с Бомбелем организовал бандитскую банду Бомбеля-Кулеша. Вот так описывает их Змагитель:
«Гэта, браце, славуты бандыт. Тэрарызаваў з бандаю ўсё наваколле ў 1945-1947 гг. Два іх тут такія былі. Ён ды Кулеш. У акупацыю «партызанілі». А папраўдзе іхняя партызанка ў асноўным была – харчамі разжыцца ды каня ці кажух у мужыка ўзяць. Ну, хлусіць не буду, нападалі часам і на немцаў. Пасты здымуць, камендатуру падпаляць, мост спалілі аднойчы, два эшалоны пад адхон ракам паставілі. Яшчэ пакуль такое – цярпелі. Але перад вызваленнем бывалі ў іх ужо сутычкі і з намі. Амаль як анархісты ў грамадзянскую: "Бі справа – белага, злева – краснага"».
Давайте вспомним классику белорусской литературы – произведение Владимира Короткевича «Черный замок Ольшанский». Именно в этом романе фигурирует такой персонаж как Кулеш, который вместе с Бомбелем организовал бандитскую банду Бомбеля-Кулеша. Вот так описывает их Змагитель:
«Гэта, браце, славуты бандыт. Тэрарызаваў з бандаю ўсё наваколле ў 1945-1947 гг. Два іх тут такія былі. Ён ды Кулеш. У акупацыю «партызанілі». А папраўдзе іхняя партызанка ў асноўным была – харчамі разжыцца ды каня ці кажух у мужыка ўзяць. Ну, хлусіць не буду, нападалі часам і на немцаў. Пасты здымуць, камендатуру падпаляць, мост спалілі аднойчы, два эшалоны пад адхон ракам паставілі. Яшчэ пакуль такое – цярпелі. Але перад вызваленнем бывалі ў іх ужо сутычкі і з намі. Амаль як анархісты ў грамадзянскую: "Бі справа – белага, злева – краснага"».
Ингредиенты:
600 г очищенной тыквы
1 стакана пшена
1 л молока
соль и сливочное масло – по вкусу
сахар – по желанию
Промытое пшено варим до полуготовности. Очищенную от кожуры тыкву нарезаем на небольшие кусочки, отвариваем в молоке до мягкости, измельчаем блендером. Пюре из тыквы смешиваем с жидкой кашей из пшена. Соль, сливочное масло добавляем к смеси по вкусу. Горшочки смазываем маслом, перекладываем в них кулеш и ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут.
Подаем к столу горячим.
600 г очищенной тыквы
1 стакана пшена
1 л молока
соль и сливочное масло – по вкусу
сахар – по желанию
Промытое пшено варим до полуготовности. Очищенную от кожуры тыкву нарезаем на небольшие кусочки, отвариваем в молоке до мягкости, измельчаем блендером. Пюре из тыквы смешиваем с жидкой кашей из пшена. Соль, сливочное масло добавляем к смеси по вкусу. Горшочки смазываем маслом, перекладываем в них кулеш и ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут.
Подаем к столу горячим.
ЛАЗАНКИ
Старинное блюдо из пресного теста, нарезанного ромбиками (лапша). Связано с влиянием итальянской кухни, которую привнесла королева Бона Сфорца. Лазанки отваривали и подавали с тушёной капустой и грибами, со сметаной и сыром или запекали в горшочке. Часто это было постным или праздничным (рождественским) блюдом.
Широкое распространение лазанок в народной кулинарии Беларуси относится к ХІХ в. Тогдашняя главная кулинарная книга – «Кухарка Литовская» Винценты Завадской – упоминает два вида лазанок: запеченные с деревенским сыром и десертные, запечённые с маслом, сахаром, изюмом и яйцами. Но уже тогда были известны пара десятков чисто тутэйшых вариантов лазанок, преимущественно постных, но, бывало, и с мясными дополнениями: ветчиной, жареной колбасой. Чисто белорусское слово для обозначения лазанок – скрылькі (ломтики). Как ни странно, оно лучше сохранилось в литовском языке, где лазанки называют по-разному, но чаще всего skrydlai, skrylai. Это не исключение, а, скорее, правило: белорусские блюда часто называют словами, заимствованными из литовского, и наоборот.
Считается, что этой кулинарной инновацией, как и многим другим, мы обязаны королеве Боне из рода миланских герцогов Сфорца, жене короля Сигизмунда Старого и матери Сигизмун да Августа. Являясь прямым потомком Медичи и Борджиа, она с присущей страстью бралась за все, в том числе и за кулинарию. С самого приезда в Польшу и Литву в 1518 г. Бону сопровождало многочисленное окружение из итальянцев – специалистов разных отраслей, в том числе поваров, которые сильно повлияли на модернизацию тогдашнего незамысловатого шляхетского быта. С именем Боны связывают появление в меню нашей аристократии экзотических восточных фруктов (апельсинов, лимонов, гранатов), многочисленных приправ (шафрана, имбиря, корицы, сахара), а также оливок, изюма, миндаля, риса и т. д. Наиболее яркими нововведениями Боны считаются зеленый салат и другие овощи, а также использование вилки.
Одно из первых сведений о лазанках в Речи Посполитой относится к 1632 г.: французскому инженеруфортификатору Гийому Боплану довелось попробовать лазанки из гречневой муки с маковым молоком на Рождество. Именно к этому важному празднику преимущественно их на территории современной Беларуси и готовили: например, лазанки с кислой капустой и грибами или грибной суп с лазанками. Иногда лазанками, которые варят или тушат, называли также похожие на них формой ламанцы – сухое рождественское печенье, которое едят, обмакивая в медовую сыту или маковое молоко.
Считается, что этой кулинарной инновацией, как и многим другим, мы обязаны королеве Боне из рода миланских герцогов Сфорца, жене короля Сигизмунда Старого и матери Сигизмун да Августа. Являясь прямым потомком Медичи и Борджиа, она с присущей страстью бралась за все, в том числе и за кулинарию. С самого приезда в Польшу и Литву в 1518 г. Бону сопровождало многочисленное окружение из итальянцев – специалистов разных отраслей, в том числе поваров, которые сильно повлияли на модернизацию тогдашнего незамысловатого шляхетского быта. С именем Боны связывают появление в меню нашей аристократии экзотических восточных фруктов (апельсинов, лимонов, гранатов), многочисленных приправ (шафрана, имбиря, корицы, сахара), а также оливок, изюма, миндаля, риса и т. д. Наиболее яркими нововведениями Боны считаются зеленый салат и другие овощи, а также использование вилки.
Одно из первых сведений о лазанках в Речи Посполитой относится к 1632 г.: французскому инженеруфортификатору Гийому Боплану довелось попробовать лазанки из гречневой муки с маковым молоком на Рождество. Именно к этому важному празднику преимущественно их на территории современной Беларуси и готовили: например, лазанки с кислой капустой и грибами или грибной суп с лазанками. Иногда лазанками, которые варят или тушат, называли также похожие на них формой ламанцы – сухое рождественское печенье, которое едят, обмакивая в медовую сыту или маковое молоко.
Упс, тут пока ничего нет.
Попробовать блюдо можно в "Бульбашы".
Ингредиенты:
Для лазанок: мука, вода, соль и сахар по вкусу, растительное масло
Для начинки:
70 г свиной копчено–вареной грудинки
100 г охотничьих колбасок
1 средняя луковица
растительное масло
50–70 г сливок
50 г тертого твердого сыра
Тесто для лазанок похоже на пельменное. В просеянной горкой муке сделать выемку, добавить соль и сахар, немного растительного масла для эластичности и, постепенно доливая воду, замесить тесто, пока оно не станет "твердым" и пластичным.
Раскатать тесто толщиной 1–1,5 мм, нарезать ромбами. Если позволяет время – дать заготовкам высохнуть при комнатной температуре, если времени мало – подсушить в разогретой до 100–120 ºС духовке. Лазанки отварить в подсоленной воде 5–7 минут.
Тем временем приготовить начинку. Грудинку нарезать кубиками и обжарить, пока не начнет вытапливаться жир. Добавить мелко нарезанный лук, продолжая пассировать до золотистого цвета, положить кружки колбасок и жарить еще 3–4 минуты.
К готовой начинке добавить отваренные лазанки с небольшим количеством воды, в которой они варились, сливки и сыр, потушить, постоянно помешивая. Когда сыр станет тягучим – снять с плиты, выложить на тарелку и украсить зеленью.
Лазанки можно подать и запеченными. Для этого в керамический горшочек выложить слоями отваренные лазанки и начинку, добавить сливки, посыпать сыром и поставить в духовку подрумяниться до золотистой корочки.
Ингредиенты:
Для лазанок: мука, вода, соль и сахар по вкусу, растительное масло
Для начинки:
70 г свиной копчено–вареной грудинки
100 г охотничьих колбасок
1 средняя луковица
растительное масло
50–70 г сливок
50 г тертого твердого сыра
Тесто для лазанок похоже на пельменное. В просеянной горкой муке сделать выемку, добавить соль и сахар, немного растительного масла для эластичности и, постепенно доливая воду, замесить тесто, пока оно не станет "твердым" и пластичным.
Раскатать тесто толщиной 1–1,5 мм, нарезать ромбами. Если позволяет время – дать заготовкам высохнуть при комнатной температуре, если времени мало – подсушить в разогретой до 100–120 ºС духовке. Лазанки отварить в подсоленной воде 5–7 минут.
Тем временем приготовить начинку. Грудинку нарезать кубиками и обжарить, пока не начнет вытапливаться жир. Добавить мелко нарезанный лук, продолжая пассировать до золотистого цвета, положить кружки колбасок и жарить еще 3–4 минуты.
К готовой начинке добавить отваренные лазанки с небольшим количеством воды, в которой они варились, сливки и сыр, потушить, постоянно помешивая. Когда сыр станет тягучим – снять с плиты, выложить на тарелку и украсить зеленью.
Лазанки можно подать и запеченными. Для этого в керамический горшочек выложить слоями отваренные лазанки и начинку, добавить сливки, посыпать сыром и поставить в духовку подрумяниться до золотистой корочки.
ЛОКШИНЫ
Домашняя лапша из картофельного крахмала. Из теста пекут тонкие блины, которые затем нарезают соломкой, сушат и хранят. Перед подачей сухую лапшу заливают горячим молоком или бульоном, получая суп.
Считается, что рецепт локшин появился к концу XIX в. Они представляли собой блины из картофельного крахмала, которые нарезали ломтиками, сушили и использовали как еду быстрого приготовления. Традиционно их заливали горячим молоком, добавляли немного сливочного масла, сахара и соли. Получался суп с картофельной лапшой. Но локшины можно есть с чем угодно и как угодно – можно в виде чипсов.
Упс, тут пока ничего нет.
Ингредиенты:
8–10 столовых ложек картофельного крахмала
соль
сахар
немного воды или молока
по желанию – 1 яйцо
Замесите тесто как на тонкие блины. Сейчас мы покупаем крахмал в магазине, а раньше он добывался в домашних условиях или оставался как побочный продукт после приготовления блюд из клинкованной массы (очищенный, натёртый и отжатый картофель).
Дальше необходимо испечь блины. Технология всем известна: смазать сковороду сальцем или луковицей, наколотой на вилку, которую предварительно обмакнуть в растительное масло, налить немного теста. Когда подрумянится одна сторона, перевернуть на другую. Поскольку мы готовим на крахмале, то блины у нас получатся бледные.
Следующий этап – нарезать блины в виде соломки и подсушить в духовке до лёгкого золотистого цвета. Это и есть локшины. Можете попробовать – чем–то они напоминают чипсы. В таком виде наши предки, скорее всего, укладывали этот полуфабрикат в полотняные мешочки и хранили около печки, где всегда сухо и тепло.
И вот в один прекрасный день хозяйка брала сухие лакшины, заливала горячим молоком, добавляла сахар, соль, сливочное масло и ставила в печь, в нашем случае – в духовку, на 30 минут. Ароматный, нежный молочный суп готов.
8–10 столовых ложек картофельного крахмала
соль
сахар
немного воды или молока
по желанию – 1 яйцо
Замесите тесто как на тонкие блины. Сейчас мы покупаем крахмал в магазине, а раньше он добывался в домашних условиях или оставался как побочный продукт после приготовления блюд из клинкованной массы (очищенный, натёртый и отжатый картофель).
Дальше необходимо испечь блины. Технология всем известна: смазать сковороду сальцем или луковицей, наколотой на вилку, которую предварительно обмакнуть в растительное масло, налить немного теста. Когда подрумянится одна сторона, перевернуть на другую. Поскольку мы готовим на крахмале, то блины у нас получатся бледные.
Следующий этап – нарезать блины в виде соломки и подсушить в духовке до лёгкого золотистого цвета. Это и есть локшины. Можете попробовать – чем–то они напоминают чипсы. В таком виде наши предки, скорее всего, укладывали этот полуфабрикат в полотняные мешочки и хранили около печки, где всегда сухо и тепло.
И вот в один прекрасный день хозяйка брала сухие лакшины, заливала горячим молоком, добавляла сахар, соль, сливочное масло и ставила в печь, в нашем случае – в духовку, на 30 минут. Ароматный, нежный молочный суп готов.
ЛУСТА
Современная интерпретация — открытый бутерброд на ломте чёрного хлеба с разнообразными начинками: от классических (сало, солёный огурец, лук) до изысканных (угорь, страчателла, вяленые томаты, ростбиф). Слово «луста» по-белорусски означает «ломоть».
Слово «луста» по–белорусски дословно значит «ломоть». Вацлав Ластовский некогда предложил названия лусцік, лусцень – от ломтя хлеба. Но и язык и представление о национальной кухне постоянно развиваются, обновляются. И в последние годы в ресторанах национальной кухни этим же словом всё чаще называют и бутерброды (хотя это слово немецкое). В символическом центре которых всегда находится увесистый ломоть хлеба. К которому подаются различные начинки.
Упс, тут пока ничего нет.
Попробовать блюдо можно в "Бульбашы", "Лiтвiны", "Пан Хмелю", "Раковский Бровар", "Свои".
Придумайте сами, что Вы приготовите. Вам понадобится только темный хлеб и любая начинка.
Придумайте сами, что Вы приготовите. Вам понадобится только темный хлеб и любая начинка.
МАЧАНКА
Густое, ароматное рагу из различных видов мяса и колбас, тушённых в густом соусе на мучной подливке. Название происходит от способа употребления: в мачанку макают блины или драники. Исторически это было блюдо, позволявшее утилизировать остатки мясных продуктов.
Предлагаем Вам посмотреть видео о налистниках, перейдя по ссылке.
Мачанка имеет глубокие исторические корни, уходящие в те времена, когда основным продуктом питания был картофель. В старину мачанкой называли не блюдо, а своеобразный способ хранения продуктов. Со временем мачанка эволюционировала в полноценное блюдо, став символом белорусской национальной кухни.
Первое упоминание блюда «мачанка» датируется XV в. В то время у литовского князя гостили французы, которые угостили его интересным блюдом из колбасок и острого пивного соуса. Блюдо приглянулось хозяину и стало важной частью княжеского стола
Позже блюдо стало популярным и у крестьян, причём в каждой семье – свои варианты приготовления мачанки.
Как и многие белорусские блюда, мачанка получила свое название в честь способа употребления – в нее что-то макали, прежде всего – толстые румяные блины. Смысл мачанку состоял в том, чтобы утилизировать обрезки или подходящие к концу срока годности продукты: мясо, колбасы, шкварки, ребрышки. Эти же ингредиенты остаются основными и по сей день. Сначала их обжаривают на сковороде, а затем тушат в подливе на муке и масле.
Где–то подливка похожа на бульон, а кто-то делает ее густую, как деревенская сметана. Кто-то, как в старину, бросает в мачанку обрезки и ненужные кусочки мяса и колбас, а кто-то – отборную свиную шейку и ребрышки. Готовую мачанку разливают порционно в глубокие тарелки или горшочки. Мясо можно брать вилкой, а соус – зачерпывать блином. Благодаря своей пышности, он моментально пропитывается вкусной подливкой. Кстати, в Беларуси готовили и готовят по сей день постную мачанку. Вместо мяса используют грибы.
Первое упоминание блюда «мачанка» датируется XV в. В то время у литовского князя гостили французы, которые угостили его интересным блюдом из колбасок и острого пивного соуса. Блюдо приглянулось хозяину и стало важной частью княжеского стола
Позже блюдо стало популярным и у крестьян, причём в каждой семье – свои варианты приготовления мачанки.
Как и многие белорусские блюда, мачанка получила свое название в честь способа употребления – в нее что-то макали, прежде всего – толстые румяные блины. Смысл мачанку состоял в том, чтобы утилизировать обрезки или подходящие к концу срока годности продукты: мясо, колбасы, шкварки, ребрышки. Эти же ингредиенты остаются основными и по сей день. Сначала их обжаривают на сковороде, а затем тушат в подливе на муке и масле.
Где–то подливка похожа на бульон, а кто-то делает ее густую, как деревенская сметана. Кто-то, как в старину, бросает в мачанку обрезки и ненужные кусочки мяса и колбас, а кто-то – отборную свиную шейку и ребрышки. Готовую мачанку разливают порционно в глубокие тарелки или горшочки. Мясо можно брать вилкой, а соус – зачерпывать блином. Благодаря своей пышности, он моментально пропитывается вкусной подливкой. Кстати, в Беларуси готовили и готовят по сей день постную мачанку. Вместо мяса используют грибы.
Если прочесть отрывок из ІІІ раздела «За столом» поэмы Якуба Коласа «Новая земля», то там упоминается мачанка:
«– Ну, небажаты, будзем снедаць.–
У людзей садзяцца ўжо абедаць.
Цягні мачанку, маці, з печы!
За стол, малы, за стол, старэчы!»
Также существует похожее блюдо на мачанку – веращака. Главное отличие в том, что в мачанку добавлялся один мясной продукт, а вот в веращаку несколько.
«– Ну, небажаты, будзем снедаць.–
У людзей садзяцца ўжо абедаць.
Цягні мачанку, маці, з печы!
За стол, малы, за стол, старэчы!»
Также существует похожее блюдо на мачанку – веращака. Главное отличие в том, что в мачанку добавлялся один мясной продукт, а вот в веращаку несколько.
Попробовать блюдо можно в "Garage", "Камянiца", "Кухмистр", "Пан жыта", "Пан Хмелю", "Панский драник", "Партизан", "Подворье", "Раковский Бровар", "Свои", "Старовиленская корчма", "Староместный пивовар", "Старые традиции", "У Янкi", "Чумацьки Шлях".
Ингредиенты:
500 г свинины
1–2 луковицы
1–2 зубчика чеснока
2 ст. л. муки пшеничной
50 г сметаны 10%
2 лавровых листа
перец чёрный молотый по вкусу
соль по вкусу
Лук мелко нарезать и обжарить в чугунке на жире или растительном масле в течение 1–2 минут. Ребрышки нарезать по одному, мясо и сало – на маленькие кусочки, колбасу – кружочками. Положить нарезанное мясо в чугунок и жарить до золотистого цвета. Налить около стакана воды, добавить лавровый лист, черный перец и соль. Тушить в течение 10–15 минут.
Муку развести в небольшом количестве воды и добавить к мясу. Перемешать и тушить до загустения. Добавить сметану, перемешать. Тушить еще около 5–10 минут. Добавить мелко нарезанный чеснок. Накрыть крышкой, выключить огонь и оставить на 15–20 минут настояться. Подавать можно прямо в сковороде, в которой мачанка готовилась, поставив ее в центр стола. К мачанке подать картофельные блины или деревенские блины.
Ингредиенты:
500 г свинины
1–2 луковицы
1–2 зубчика чеснока
2 ст. л. муки пшеничной
50 г сметаны 10%
2 лавровых листа
перец чёрный молотый по вкусу
соль по вкусу
Лук мелко нарезать и обжарить в чугунке на жире или растительном масле в течение 1–2 минут. Ребрышки нарезать по одному, мясо и сало – на маленькие кусочки, колбасу – кружочками. Положить нарезанное мясо в чугунок и жарить до золотистого цвета. Налить около стакана воды, добавить лавровый лист, черный перец и соль. Тушить в течение 10–15 минут.
Муку развести в небольшом количестве воды и добавить к мясу. Перемешать и тушить до загустения. Добавить сметану, перемешать. Тушить еще около 5–10 минут. Добавить мелко нарезанный чеснок. Накрыть крышкой, выключить огонь и оставить на 15–20 минут настояться. Подавать можно прямо в сковороде, в которой мачанка готовилась, поставив ее в центр стола. К мачанке подать картофельные блины или деревенские блины.
МНИХИ
Небольшие жареные пирожки из дрожжевого теста, традиционно готовившиеся к большим праздникам. Чаще всего имели круглую форму и начинялись творогом, ягодами, яблоками или мясом. Особую роль играли в ритуалах — их готовили на свадьбу или поминки (Дзяды) как символ единения семьи и памяти о предках.
Мнихи – это простое, сытное блюдо из размоченного и обжаренного хлеба, история которого в Беларуси тесно связана с общеевропейскими кулинарными традициями и социальной историей.
Их происхождение ведёт из немецкой кухни, откуда рецепт попал в Польшу, Прибалтику и западные губернии Российской империи (к которым относились и белорусские земли). Изначально в немецкой и прибалтийской кухне это блюдо носило название «Armer Ritter» – «Бедный рыцарь». Считается, что это название было ироничным намёком на судьбу тевтонских и ливонских рыцарей–монахов (ордена меченосцев), которые к XVII–XVIII вв. пришли в упадок и часто существовали за счёт милости магнатов. На славянских землях немецкое название перевели, а блюдо стали называть «мнихами» (от старославянского «мних» – монах), сохраняя ту же аллегорию.
В Беларусь рецепт, вероятно, проник в XIX в. через студенческую среду и бедную интеллигенцию, которые ценили его за дешевизну и быстроту приготовления. Классической основой для мнихов в русской и белорусской традиции стали не просто ломтики хлеба, а мелкие сушки или баранки. Блюдо было популярно в дешёвых столовых, студенческих и железнодорожных буфетах вплоть до 1920-х гг., но к середине XX в. его практически забыли.
Самый распространенный фаст-фуд средних веков – это хлеб, вино или пиво. Также это могла быть лепешка и сало или вяленая колбаса, закрытые пироги с мясом и пудинги. Но основными были все-таки хлеб и вино. Причем, вино и пиво заменяло воду, с которой всегда были проблемы, безопаснее было пить ферментированные напитки. Средневековые «мнихи» сочетают в себе оба этих компонента. По сути, это хлеб, пропитанный вином и дополнительно обжаренный в масле.
Их происхождение ведёт из немецкой кухни, откуда рецепт попал в Польшу, Прибалтику и западные губернии Российской империи (к которым относились и белорусские земли). Изначально в немецкой и прибалтийской кухне это блюдо носило название «Armer Ritter» – «Бедный рыцарь». Считается, что это название было ироничным намёком на судьбу тевтонских и ливонских рыцарей–монахов (ордена меченосцев), которые к XVII–XVIII вв. пришли в упадок и часто существовали за счёт милости магнатов. На славянских землях немецкое название перевели, а блюдо стали называть «мнихами» (от старославянского «мних» – монах), сохраняя ту же аллегорию.
В Беларусь рецепт, вероятно, проник в XIX в. через студенческую среду и бедную интеллигенцию, которые ценили его за дешевизну и быстроту приготовления. Классической основой для мнихов в русской и белорусской традиции стали не просто ломтики хлеба, а мелкие сушки или баранки. Блюдо было популярно в дешёвых столовых, студенческих и железнодорожных буфетах вплоть до 1920-х гг., но к середине XX в. его практически забыли.
Самый распространенный фаст-фуд средних веков – это хлеб, вино или пиво. Также это могла быть лепешка и сало или вяленая колбаса, закрытые пироги с мясом и пудинги. Но основными были все-таки хлеб и вино. Причем, вино и пиво заменяло воду, с которой всегда были проблемы, безопаснее было пить ферментированные напитки. Средневековые «мнихи» сочетают в себе оба этих компонента. По сути, это хлеб, пропитанный вином и дополнительно обжаренный в масле.
Упс, тут пока ничего нет.
Ингредиенты:
350–400 г муки
80 г сахара
100 г сметаны
100 мл сливок 20%-ной жирности
3 яйца
50 г сливочного масла
1 чайная ложка цедры лимона
соль щепотка
80 г топленого сливочного масла
300 мл красного полусладкого вина
100 г сахарной пудры
5 г молотой корицы
Яйца взбить с сахаром, добавить цедру лимона. Влить растопленное масло, сметану, сливки, немного соли, всыпать муку и замесить крутое тесто. Разделить тесто на несколько частей и каждую раскатать на подсыпанном мукой столе в тонкий жгут, который разрезать на небольшие кусочки, длиной 10–15 см. Каждую из таких частей соединить в виде баранки, выложить на смазанный маслом противень и выпекать 10–15 минут до легкого золотистого цвета. Готовые остывшие баранки вымочить несколько минут в вине, следя, чтобы не разбухли, и обжарить на топленом масле с двух сторон. Перед подачей посыпать корицей и сахарной пудрой.
350–400 г муки
80 г сахара
100 г сметаны
100 мл сливок 20%-ной жирности
3 яйца
50 г сливочного масла
1 чайная ложка цедры лимона
соль щепотка
80 г топленого сливочного масла
300 мл красного полусладкого вина
100 г сахарной пудры
5 г молотой корицы
Яйца взбить с сахаром, добавить цедру лимона. Влить растопленное масло, сметану, сливки, немного соли, всыпать муку и замесить крутое тесто. Разделить тесто на несколько частей и каждую раскатать на подсыпанном мукой столе в тонкий жгут, который разрезать на небольшие кусочки, длиной 10–15 см. Каждую из таких частей соединить в виде баранки, выложить на смазанный маслом противень и выпекать 10–15 минут до легкого золотистого цвета. Готовые остывшие баранки вымочить несколько минут в вине, следя, чтобы не разбухли, и обжарить на топленом масле с двух сторон. Перед подачей посыпать корицей и сахарной пудрой.
МЯНТУЗ
Единственная пресноводная треска – налим, или мянтуз, как называют его белорусы. Нежное мясо, жирная печень и прозрачная юшка – всё это делает налима желанным гостем на столе. Простая рыба, но какая вкусная!
Мянтуз (налим) – единственная пресноводная рыба из отряда трескообразных, которая водится в реках и озёрах Беларуси. Его ценили за нежное, почти без костей мясо, и особенно – за жирную печень, которая считается деликатесом. В старину из налима варили юшку, жарили, делали котлеты, а печень подавали как отдельное лакомство.
В «Кухарцы літоўскай» Винценты Завадской есть отдельный рецепт «юшка з мянтузоў». Он рекомендовал варить налима с кореньями и душистым перцем, а перед подачей добавлять свежую зелень. В народной медицине печень налима использовали как средство для улучшения зрения и для лечения простудных заболеваний.
Налим – рыба холодолюбивая, ловится в основном зимой и в начале весны, когда вода ещё студёная. В шляхецкой кухне налим считался достойной рыбой для постного стола, его подавали в пятницу и в дни больших церковных постов.
В «Кухарцы літоўскай» Винценты Завадской есть отдельный рецепт «юшка з мянтузоў». Он рекомендовал варить налима с кореньями и душистым перцем, а перед подачей добавлять свежую зелень. В народной медицине печень налима использовали как средство для улучшения зрения и для лечения простудных заболеваний.
Налим – рыба холодолюбивая, ловится в основном зимой и в начале весны, когда вода ещё студёная. В шляхецкой кухне налим считался достойной рыбой для постного стола, его подавали в пятницу и в дни больших церковных постов.
В Беларуси налим встречается в реках бассейнов Западной Двины, Нёмана, Припяти. Его численность невелика, поэтому промыслового значения он не имеет. Однако для местных рыбаков налим – желанный трофей. Существует поверье: «Калі мянтуз клюе, зіма будзе суровай». В охотничье-рыболовецких рассказах налима часто называют «речной треской». Его печень жарят на сковороде с луком – это считается простым, но изысканным деревенским блюдом.
Ингредиенты:
- Налим (мянтуз) – 1 шт. (около 1 кг)
- Вода – 2 л
- Лук репчатый – 1 шт.
- Морковь – 1 шт.
- Корень петрушки – 1 шт.
- Сельдерей (корешок) – 1 шт.
- Лавровый лист – 2 шт.
- Перец душистый горошком – 4–5 шт.
- Соль – по вкусу
- Укроп свежий – для подачи
- Лимон – для подачи
НАЛИСТНИКИ
Тонкие блинчики, которые в отличие от пышных дрожжевых блинов готовятся на кефире или соде. Именно их удобно использовать для приготовления рулетиков с начинкой (творогом, мясом, ягодами). Распространились в XIX в.
Предлагаем Вам посмотреть видео о налистниках, перейдя по ссылке.
Белорусское, русское и польское слово «блин» – на самом деле, искаженное «млын» (мельница). Какие–то примитивные блины и были когда–то одной из самых первых форм хлеба. Неслучайно блины в славянских языках именно «пекут», как и хлеб. Даже теперь, когда их чаще всего жарят на сковороде.
Наиболее распространенные современные «блины» – тонкие наліснікі (налистники). В белорусской кухне это сравнительно недавнее явление. Распространившееся в ХІХ в. под западным влиянием. Они были невозможны, пока не появился такой разрыхлитель, как сода. А на шляхетской кухне, к тому же, и так называемая «английская» плита. Ещё дровяная, но уже дающая относительно постоянный жар. «Печь», а точнее, жарить блины стало значительно удобнее и быстрее. Тонкие налистники на соде или кефире, гораздо удобнее свернуть в «конверт», начинив овощами, творогом или мясным фаршем. Традиционный (дрожжевой) блин для этого не очень подходит. Он и толще, и более пористый, и не всегда может удержать влагу наполнителя.
Наиболее распространенные современные «блины» – тонкие наліснікі (налистники). В белорусской кухне это сравнительно недавнее явление. Распространившееся в ХІХ в. под западным влиянием. Они были невозможны, пока не появился такой разрыхлитель, как сода. А на шляхетской кухне, к тому же, и так называемая «английская» плита. Ещё дровяная, но уже дающая относительно постоянный жар. «Печь», а точнее, жарить блины стало значительно удобнее и быстрее. Тонкие налистники на соде или кефире, гораздо удобнее свернуть в «конверт», начинив овощами, творогом или мясным фаршем. Традиционный (дрожжевой) блин для этого не очень подходит. Он и толще, и более пористый, и не всегда может удержать влагу наполнителя.
Современные блины – почти исключительно пшеничные. Исчезли, почти без воспоминаний, блины из ржаной или ячневой муки, из овсяной цежи, из гречневой муки. Более подробная информация о блинах.
Ингредиенты:
1,5 стакана муки
2 стакана молока или сыворотки
2 яйца
200 г творога
2–3 ложки масла
0,5 стакана сметаны или сливок
соль.
Муку развести в одном стакане молока или сыворотки. Добавить соль, желтки, перемешать, влить остальное молоко и взбитые белки яиц. Выпечь тонкие блинчики. Положить на них начинку, приготовленную из протертого творога (вариант: ягод или повидла), и завернуть в виде конверта или трубочки. Налистники положить в горшок или кастрюлю, полить сверху сметаной, сливками или маслом и поставить ненадолго в духовку.
1,5 стакана муки
2 стакана молока или сыворотки
2 яйца
200 г творога
2–3 ложки масла
0,5 стакана сметаны или сливок
соль.
Муку развести в одном стакане молока или сыворотки. Добавить соль, желтки, перемешать, влить остальное молоко и взбитые белки яиц. Выпечь тонкие блинчики. Положить на них начинку, приготовленную из протертого творога (вариант: ягод или повидла), и завернуть в виде конверта или трубочки. Налистники положить в горшок или кастрюлю, полить сверху сметаной, сливками или маслом и поставить ненадолго в духовку.
НАЛИСТНИКИ
Тонкие блинчики, которые в отличие от пышных дрожжевых блинов готовятся на кефире или соде. Именно их удобно использовать для приготовления рулетиков с начинкой (творогом, мясом, ягодами). Распространились в XIX в.
Предлагаем Вам посмотреть видео о налистниках, перейдя по ссылке.
Белорусское, русское и польское слово «блин» – на самом деле, искаженное «млын» (мельница). Какие–то примитивные блины и были когда–то одной из самых первых форм хлеба. Неслучайно блины в славянских языках именно «пекут», как и хлеб. Даже теперь, когда их чаще всего жарят на сковороде.
Наиболее распространенные современные «блины» – тонкие наліснікі (налистники). В белорусской кухне это сравнительно недавнее явление. Распространившееся в ХІХ в. под западным влиянием. Они были невозможны, пока не появился такой разрыхлитель, как сода. А на шляхетской кухне, к тому же, и так называемая «английская» плита. Ещё дровяная, но уже дающая относительно постоянный жар. «Печь», а точнее, жарить блины стало значительно удобнее и быстрее. Тонкие налистники на соде или кефире, гораздо удобнее свернуть в «конверт», начинив овощами, творогом или мясным фаршем. Традиционный (дрожжевой) блин для этого не очень подходит. Он и толще, и более пористый, и не всегда может удержать влагу наполнителя.
Наиболее распространенные современные «блины» – тонкие наліснікі (налистники). В белорусской кухне это сравнительно недавнее явление. Распространившееся в ХІХ в. под западным влиянием. Они были невозможны, пока не появился такой разрыхлитель, как сода. А на шляхетской кухне, к тому же, и так называемая «английская» плита. Ещё дровяная, но уже дающая относительно постоянный жар. «Печь», а точнее, жарить блины стало значительно удобнее и быстрее. Тонкие налистники на соде или кефире, гораздо удобнее свернуть в «конверт», начинив овощами, творогом или мясным фаршем. Традиционный (дрожжевой) блин для этого не очень подходит. Он и толще, и более пористый, и не всегда может удержать влагу наполнителя.
Современные блины – почти исключительно пшеничные. Исчезли, почти без воспоминаний, блины из ржаной или ячневой муки, из овсяной цежи, из гречневой муки. Более подробная информация о блинах.
Ингредиенты:
1,5 стакана муки
2 стакана молока или сыворотки
2 яйца
200 г творога
2–3 ложки масла
0,5 стакана сметаны или сливок
соль.
Муку развести в одном стакане молока или сыворотки. Добавить соль, желтки, перемешать, влить остальное молоко и взбитые белки яиц. Выпечь тонкие блинчики. Положить на них начинку, приготовленную из протертого творога (вариант: ягод или повидла), и завернуть в виде конверта или трубочки. Налистники положить в горшок или кастрюлю, полить сверху сметаной, сливками или маслом и поставить ненадолго в духовку.
1,5 стакана муки
2 стакана молока или сыворотки
2 яйца
200 г творога
2–3 ложки масла
0,5 стакана сметаны или сливок
соль.
Муку развести в одном стакане молока или сыворотки. Добавить соль, желтки, перемешать, влить остальное молоко и взбитые белки яиц. Выпечь тонкие блинчики. Положить на них начинку, приготовленную из протертого творога (вариант: ягод или повидла), и завернуть в виде конверта или трубочки. Налистники положить в горшок или кастрюлю, полить сверху сметаной, сливками или маслом и поставить ненадолго в духовку.
ПАТЭЛЬНЯ
Популярное деревенское блюдо, которое готовится и подаётся в одной большой чугунной сковороде. Представляет собой смесь из обжаренного картофеля, копчёной грудинки, домашней колбасы, грибов и яиц. Название отражает как сам способ приготовления, так и одноимённую народную игру, а по принципу (общее блюдо в большой посуде) напоминает испанскую паэлью.
Горячая сковорода («Гарачая патэльня» па-беларуску) в переносном смысле – название старинной белорусской игры. Игроки, держась за руки по кругу, по команде «гарачая патэльня!» (или после внезапной остановки музыки) стремятся затащить хотя бы одного из соседей в очерченный лежащим поясом круг на земле. При этом ведущий, прежде чем дать реальный старт, может сбивать их с толку ложными сигналами. Конечно же, неудачники один за другим постепенно выбывают из игры. Пока в итоге не останется только один победитель. Ну а в кулинарии это реальная чугунная сковорода. Наполненная всякими пышущими жаром вкусностями. Жареными картофелем, копчёной грудинкой, домашней свиной колбаской и яичницей с овощами, луком–пореем и грибами.
Наша патэльня очень схожа с испанской паэльей и не спроста. Паэлья (paella) – это знаменитое испанское блюдо из риса, шафрана, оливкового масла и бульона, которое готовится в широкой неглубокой сковороде «паэльера». Паэлья родилась в испанской Валенсии, в районе озера Альбуфера, где с VIII века арабы привезли культуру выращивания риса, ставшего основой блюда, которое сначала было едой бедняков, готовившейся с доступными ингредиентами (улитками, кроликом, овощами, дарами моря) на открытом огне. Название происходит от латинского patella (сковорода), в которой ее готовили.
Наша патэльня очень схожа с испанской паэльей и не спроста. Паэлья (paella) – это знаменитое испанское блюдо из риса, шафрана, оливкового масла и бульона, которое готовится в широкой неглубокой сковороде «паэльера». Паэлья родилась в испанской Валенсии, в районе озера Альбуфера, где с VIII века арабы привезли культуру выращивания риса, ставшего основой блюда, которое сначала было едой бедняков, готовившейся с доступными ингредиентами (улитками, кроликом, овощами, дарами моря) на открытом огне. Название происходит от латинского patella (сковорода), в которой ее готовили.
Упс, тут пока ничего нет.
Попробовать блюдо можно в "Garage", "Вареники", "Пан Хмелю", "Панский драник", "Партизан", "Свои", "Староместный пивовар", "Старые традиции", "Старый дом", "Тимохин двор", "Тимохин закуток", "Трактир на Парковой", "У Янкi", "Шкварки"
ПЕРАКАЧАЎНІК
Перакачаўнік – это огромный, сытный слоеный пирог с мясом, который пекли литвинские татары на свои праздники. Его название переводится как «закрученный в спираль», и это действительно так – тесто скручивают в рулет, а затем спиралью укладывают в казан и жарят в масле до золотистого цвета. Настоящий кулинарный шедевр!
Как мусульмане, живя в иноверном и инокультурном окружении, белорусско-литовские татары в значительной степени перешли на общее с новой родиной меню, а традиционные блюда готовили преимущественно по пятницам и на праздники (байрам). Среди этих праздничных деликатесов, как и у других тюркских народов, было много блюд из муки с разными начинками, мясными, молочными или фруктовыми, вареных, жареных или печеных, наподобие колдунов, беляшей, чебуреков, кибинов и др. Перакачаўнік принадлежит к этому широкому классу блюд.
Сакрет пирога в умении как можно тоньше раскатать тесто. Чем более деликатными получатся блины и чем мельче посечено мясо, тем вкуснее будет этот старинный белорусско-татарский пирог. Готовый продукт, по зарегистрированному польскому стандарту, имеет около 30 см в диаметре и весит около 3 кг.
Сакрет пирога в умении как можно тоньше раскатать тесто. Чем более деликатными получатся блины и чем мельче посечено мясо, тем вкуснее будет этот старинный белорусско-татарский пирог. Готовый продукт, по зарегистрированному польскому стандарту, имеет около 30 см в диаметре и весит около 3 кг.
Перакачаўнік был первым продуктом, внесенным (20.07.2005) в польский реестр традиционных продуктов. Поляки официально признали белорусское происхождение названия, даже ударение делают на третьем слоге с конца (pierekáczewnik), что польскому языку абсолютно несвойственно.
В радзине Дженеты Богданович, которая содержит в Крушинянах традиционную корчму Tatarska Jurta, рецепт перакачаўника передается из поколения в поколение, по меньшей мере с XVIII в.
В радзине Дженеты Богданович, которая содержит в Крушинянах традиционную корчму Tatarska Jurta, рецепт перакачаўника передается из поколения в поколение, по меньшей мере с XVIII в.
Тесто:
- Мука – 1 кг
- Масло сливочное – 250 г
- Сметана – 1 стакан
- Яйца – 3–4 шт.
- Сода – 2 ч. л.
- Соль, сахар – по щепотке (в зависимости от начинки)
- Масло растительное – для жарки во фритюре
- Фарш говяжий или бараний – 1 кг
- Лук репчатый – 4 шт., мелко нарезать
- Соль, перец, молотая паприка – по вкусу
- Яблоки (очищенные и тертые) – 1 кг
- Изюм – горсть, замоченная в кипятке и промытая
- Сахар – 2 ст. л.
- Сок лимона – 0,5 шт.
ПОЛЕНДВИЦА
Вяленый свиной окорок, деликатес, который мог быть и на крестьянском, и на магнатском столе. Мясо долго маринуют в смеси соли, сахара, чеснока и пряностей, а затем вялят в проветриваемом месте несколько недель. Подают тонко нарезанными ломтиками.
Полендвица – это одно из древнейших блюд белорусской кухни, имеющее глубокие исторические корни. Вяленое мясо было популярным способом сохранения продуктов задолго до появления современных методов консервирования и охлаждения. Традиции приготовления полендвицы передавались из поколения в поколение, и каждый регион Беларуси имел свои уникальные рецепты и способы вяления мяса.
В жизни белорусов, полендвица всегда играла одну существенную роль. Она стояла в числе тех немногих продуктов, которые были и на магнатском, и на шляхетском, и на крестьянском столах. Вот только богачи имели ее, когда хотели, а бедные только на праздник. Полендвицу чаще всего употребляли летом. Рядом с кіндзюком, сеўранымі кумпякамі і кілбасамі она легко доживала до следующих Коляд, когда снова резали свинью, брали полендвицу, солили, натирали чесноком, перцем и другими специями, обвязывали полотном и вешали в сухом месте...
Полендвица упоминается в различных исторических документах и литературных произведениях, что свидетельствует о её важности в культуре и быту белорусов. Сегодня это блюдо остаётся популярным и широко используется в национальной кухне, сохраняя свои традиционные методы приготовления.
В жизни белорусов, полендвица всегда играла одну существенную роль. Она стояла в числе тех немногих продуктов, которые были и на магнатском, и на шляхетском, и на крестьянском столах. Вот только богачи имели ее, когда хотели, а бедные только на праздник. Полендвицу чаще всего употребляли летом. Рядом с кіндзюком, сеўранымі кумпякамі і кілбасамі она легко доживала до следующих Коляд, когда снова резали свинью, брали полендвицу, солили, натирали чесноком, перцем и другими специями, обвязывали полотном и вешали в сухом месте...
Полендвица упоминается в различных исторических документах и литературных произведениях, что свидетельствует о её важности в культуре и быту белорусов. Сегодня это блюдо остаётся популярным и широко используется в национальной кухне, сохраняя свои традиционные методы приготовления.
Полендвица – один из тех редких продуктов, который, попав на городской российский стол, не терял своего белорусского имени. Почему? Ведь никто из наших восточных соседей такого лакомства попросту не делает. Видимо, поэтому ошибся автор «Этимологического словаря русского языка» Макс Фасмер, который написал, что филе делается из говядины.
«Злучыў з правінцыяй сталіцу,
На стол паклаўшы паляндвіцу...» – написал один из наших поэтов, и к этим строчкам, ей–богу, трудно что-то добавить.
«Злучыў з правінцыяй сталіцу,
На стол паклаўшы паляндвіцу...» – написал один из наших поэтов, и к этим строчкам, ей–богу, трудно что-то добавить.
Попробовать блюдо можно в "Камянiца", "Подворье", "Старые традиции".
Ингредиенты:
1 кг свинины
50 г соли
20 г сахара
3–4 зубчика чеснока
1 ч. л. черного перца
2–3 шт. лаврового листа
1 ч. л. тмина
1 ч. л. паприки
1 ч. л. душистого перца
Подготовка мяса. Возьмите качественное мясо, желательно свежее и удалите все лишние жир и пленки, оставив только чистое мясо.
Посолка. Смешайте соль и сахар в пропорции 2:1. Эта смесь поможет вытянуть лишнюю влагу из мяса и предотвратит развитие бактерий. Натрите мясо со всех сторон полученной смесью, поместив его в глубокую емкость. Положите на мясо гнет и оставьте его в холодильнике на 2–3 дня. Каждый день переворачивайте мясо и сливайте выделившуюся жидкость.
Маринование. После посолки промойте мясо под холодной водой, чтобы удалить избыток соли. Измельчите чеснок и смешайте его с черным перцем, лавровым листом, тмином, паприкой и душистым перцем. Натрите мясо смесью специй и оставьте его мариноваться на 1–2 дня в холодильнике.
Вяление. После маринования заверните мясо в марлю или хлопковую ткань и подвесьте в хорошо проветриваемом месте с температурой около 15–20°C. Процесс вяления занимает от 2 до 4 недель в зависимости от желаемой плотности и сухости мяса. Следите, чтобы мясо не соприкасалось с другими продуктами и не находилось в местах с повышенной влажностью.
Хранение и подача. После вяления полендвицу можно завернуть в пергаментную бумагу и хранить в холодильнике до 6 месяцев. Перед подачей нарежьте мясо тонкими ломтиками и сервируйте как закуску или используйте в приготовлении бутербродов и салатов.
Ингредиенты:
1 кг свинины
50 г соли
20 г сахара
3–4 зубчика чеснока
1 ч. л. черного перца
2–3 шт. лаврового листа
1 ч. л. тмина
1 ч. л. паприки
1 ч. л. душистого перца
Подготовка мяса. Возьмите качественное мясо, желательно свежее и удалите все лишние жир и пленки, оставив только чистое мясо.
Посолка. Смешайте соль и сахар в пропорции 2:1. Эта смесь поможет вытянуть лишнюю влагу из мяса и предотвратит развитие бактерий. Натрите мясо со всех сторон полученной смесью, поместив его в глубокую емкость. Положите на мясо гнет и оставьте его в холодильнике на 2–3 дня. Каждый день переворачивайте мясо и сливайте выделившуюся жидкость.
Маринование. После посолки промойте мясо под холодной водой, чтобы удалить избыток соли. Измельчите чеснок и смешайте его с черным перцем, лавровым листом, тмином, паприкой и душистым перцем. Натрите мясо смесью специй и оставьте его мариноваться на 1–2 дня в холодильнике.
Вяление. После маринования заверните мясо в марлю или хлопковую ткань и подвесьте в хорошо проветриваемом месте с температурой около 15–20°C. Процесс вяления занимает от 2 до 4 недель в зависимости от желаемой плотности и сухости мяса. Следите, чтобы мясо не соприкасалось с другими продуктами и не находилось в местах с повышенной влажностью.
Хранение и подача. После вяления полендвицу можно завернуть в пергаментную бумагу и хранить в холодильнике до 6 месяцев. Перед подачей нарежьте мясо тонкими ломтиками и сервируйте как закуску или используйте в приготовлении бутербродов и салатов.
ПЯЧИСТО
Большой кусок мяса (чаще свиной окорок или птица), запечённый целиком в печи. Традиционное праздничное блюдо шляхетской и зажиточной крестьянской кухни, которое готовили к большим торжествам. Часто ассоциировалось с охотничьими трофеями.
Происходит слово скорее всего от белорусского слова «пячы», т. е. печь или выпекать. Согласно энциклопедическому определению, это традиционное праздничное мясное блюдо польской и белорусской кухни. Оно готовится из больших кусков мяса, по старинной моде. Ведь до начала ХІХ в. наша старая кухня, даже шляхетская, почти не знала блюд из рубленого фарша, или из мелко нарубленого мяса. На печисто лучше всего сгодится сочный окорок, или поясничная часть крупного животного. Или же несколько целых тушек мелкого животного или птицы. Печисто может быть тушёным, жареным, а также отварным. (То есть, вынутым из супа и помещённым на некоторое время в печь или духовой шкаф).
По сути дела, печисто – практически полный аналог классического русского жаркого дореволюционной эпохи. Название которого, как Вы, надеемся, знаете, происходит не от слова «жарить», а от слова «жар». Советская кулинарная практика перенесла названия «жаркое» на блюдо, больше похожее на венгерский гуляш. То есть, мясо, тушённое с картофелем, другими овощами и специями, после предварительной обжарки или без нее.
По сути дела, печисто – практически полный аналог классического русского жаркого дореволюционной эпохи. Название которого, как Вы, надеемся, знаете, происходит не от слова «жарить», а от слова «жар». Советская кулинарная практика перенесла названия «жаркое» на блюдо, больше похожее на венгерский гуляш. То есть, мясо, тушённое с картофелем, другими овощами и специями, после предварительной обжарки или без нее.
Упс, пока тут ничего нет.
Попробовать блюдо можно в "Кухмистр".
Ингредиенты:
Для пячисты:
1–1.5 кг свинины
1 луковица
Для грибной поливки:
10–15 штук грибов (подберёзовики, подосиновики, моховики, а лучше всего боровики)
1 луковица
1 столовая ложка пшеничной муки
2 столовые ложки сливочного масла
200 г сметаны
150 г сыра
перец, соль
Мясо натереть солью, перцем, молотым тмином и кориандром, натёртым на мелкой тёрке луком и оставить мариноваться на несколько часов
Затем уложить его на смазанный маслом противень и поставить в духовку запекаться при температуре 180–200 градусов в течение часа или полутора, в зависимости от величины куска. В процессе приготовления мясо несколько раз полить выделившимся соком
Пока наш мясной деликатес готовится, займёмся поливкой. Грибы отварить, маленькие оставить целиком, большие порезать на части. Мелко нарезанный лук поджарить на сливочном масле до золотистого цвета, добавить к нему муку, прогреть несколько минут, помешивая. Затем отправить в сковороду грибы, посолить, поперчить. Через несколько минут влить сметану и тушить 10 минут
Если поливка получается слишком густая – разбавьте её грибным бульоном. Последним в сковороду всыпьте натёртый на крупной тёрке сыр, перемешайте и снимите с плиты
Стенки горшочка смажьте сливочным маслом, переложите в него поливку, накройте горшочек крышкой и поставьте в духовку на 15 минут
От готовой пячисты отрезать кусочки мяса и подавать с грибной поливкой
Ингредиенты:
Для пячисты:
1–1.5 кг свинины
1 луковица
Для грибной поливки:
10–15 штук грибов (подберёзовики, подосиновики, моховики, а лучше всего боровики)
1 луковица
1 столовая ложка пшеничной муки
2 столовые ложки сливочного масла
200 г сметаны
150 г сыра
перец, соль
Мясо натереть солью, перцем, молотым тмином и кориандром, натёртым на мелкой тёрке луком и оставить мариноваться на несколько часов
Затем уложить его на смазанный маслом противень и поставить в духовку запекаться при температуре 180–200 градусов в течение часа или полутора, в зависимости от величины куска. В процессе приготовления мясо несколько раз полить выделившимся соком
Пока наш мясной деликатес готовится, займёмся поливкой. Грибы отварить, маленькие оставить целиком, большие порезать на части. Мелко нарезанный лук поджарить на сливочном масле до золотистого цвета, добавить к нему муку, прогреть несколько минут, помешивая. Затем отправить в сковороду грибы, посолить, поперчить. Через несколько минут влить сметану и тушить 10 минут
Если поливка получается слишком густая – разбавьте её грибным бульоном. Последним в сковороду всыпьте натёртый на крупной тёрке сыр, перемешайте и снимите с плиты
Стенки горшочка смажьте сливочным маслом, переложите в него поливку, накройте горшочек крышкой и поставьте в духовку на 15 минут
От готовой пячисты отрезать кусочки мяса и подавать с грибной поливкой
ПРАЖАНИНА
Своеобразное жаркое или рагу, название которого происходит от слова «пражыць» — жарить. В чугунок или горшок слоями укладывают картофель, мясо (свинину и говядину), копчёную грудинку, чернослив, грибы и лук, затем заливают томатным соусом и запекают. Блюдо для большой семьи.
Название блюдо происходит от белорусского слова «пражыць», которое означает жарить на сковороде. У белорусов никогда не было проблем с топливом (дровами), в отличие от той же Венгрии, поэтому жарка была одним из популярнейших способов готовки.
Исторически пражанину готовили на Каляды и это неудивительно, ведь основной ингридиент пражанины – это свинина, а перед Калядами «уся веска вiскала». Точного периода возникновения пражанины нет, но можно предположить, исходя из того, что в ее состав входит картофель, то появилась она в начале XIX в.
Исторически пражанину готовили на Каляды и это неудивительно, ведь основной ингридиент пражанины – это свинина, а перед Калядами «уся веска вiскала». Точного периода возникновения пражанины нет, но можно предположить, исходя из того, что в ее состав входит картофель, то появилась она в начале XIX в.
Упс, пока тут ничего нет.
Попробовать блюдо можно в "Камяница".
Ингредиенты:
700 г картофеля.
300 г свинины.
300 г говядины.
200 г копчёной грудинки.
1 большая луковица.
1 морковь.
50–70 г чернослива (без косточек).
50–70 г сушёных боровиков.
100 г кетчупа или томатной пасты.
соль, перец, зелень, чеснок по вкусу.
Помыть, почистить и отварить овощи. Картофель и лук нарезать кубиками, морковь натереть на крупной тёрке или нарезать соломкой. Чернослив и грибы замочить в воде (отдельно), выждать 20 минут. Чернослив мелко нарезать, грибы отварить, после чего мелко нарезать. Отварить мясо, нарезать крупными кубиками. Грудинку также нарезать кубиками. Обжарить овощи на растительном масле (5 минут), затем добавить мясо и жарить ещё 5–7 минут.
Приготовить соус: томатную пасту (или кетчуп) смешать с мелко нарубленным чесноком, добавить соль, перец, 5–7 ложек горячей воды, тщательно размешать.
Поместить ингредиенты в горшочки, добавить соль и перец по вкусу, залить приготовленным соусом, отправить в духовку и запекать около 20 минут при температуре 180 градусов. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью.
Ингредиенты:
700 г картофеля.
300 г свинины.
300 г говядины.
200 г копчёной грудинки.
1 большая луковица.
1 морковь.
50–70 г чернослива (без косточек).
50–70 г сушёных боровиков.
100 г кетчупа или томатной пасты.
соль, перец, зелень, чеснок по вкусу.
Помыть, почистить и отварить овощи. Картофель и лук нарезать кубиками, морковь натереть на крупной тёрке или нарезать соломкой. Чернослив и грибы замочить в воде (отдельно), выждать 20 минут. Чернослив мелко нарезать, грибы отварить, после чего мелко нарезать. Отварить мясо, нарезать крупными кубиками. Грудинку также нарезать кубиками. Обжарить овощи на растительном масле (5 минут), затем добавить мясо и жарить ещё 5–7 минут.
Приготовить соус: томатную пасту (или кетчуп) смешать с мелко нарубленным чесноком, добавить соль, перец, 5–7 ложек горячей воды, тщательно размешать.
Поместить ингредиенты в горшочки, добавить соль и перец по вкусу, залить приготовленным соусом, отправить в духовку и запекать около 20 минут при температуре 180 градусов. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью.
РАЗНОСОЛЫ
Традиционные заготовки на зиму, включающие квашеную капусту, солёные огурцы, мочёные яблоки, грибы, свёклу и даже дикорастущие травы (щавель, сныть, крапиву). Основные методы — засолка, квашение и мочение с использованием специй (тмин, укроп, чеснок). Необходимы для сохранения урожая и витаминов в холодный период.
Соления, квашения и мочения – в литвинской кухне присутствовали в изобилии. Несоизмеримо более разнообразные, чем сегодня. Причина на это одна – надо было сохранить все до следующего урожая, а лучше квашения или засолки способов пока не придумали. При этом белорусы консервировали не только сами овощи и корнеплоды, но и их ботву (весной и ранним летом) и зелень дикорастущих растений. Весной и в начале лета, когда роскошествовала молодая флора, широко употребляли в пищу дикорастущие растения. И многие из них старались запасти также и на зиму. Луговые щавель и лук, хрен, крапиву, лебеду, кислицу, сныть, аир… Всего не перечислить. Также запасали не только корнеплоды, но и и ботву свёклы, незаменимую основу для традиционного борщтрадиционного борща.а. Молодую листву дикорастyщих растений собирали до их цветения. А затем складывали в фаски и макитры, пересыпали по слоям солью, добавляли тмин и другие традиционные местные специи. Но чаще все–таки в ту же ботвинью использовали мангольд (листовую свеклу). Очень жаль, что большинство этих растений теперь не используют в пищу. Современная белорусская кухня от этого очень обеднена. Из всего былого богатства съедобной дикой флоры сегодня устойчиво употребляется в пищу, пожалуй, только щавель.
16 мая отмечается необычная (но симпатичная) гастрономическая дата: International Pickle Day. Международный день солений (мы бы добавили в перевод слова Pickle – «и маринадов»). Что же, это хороший повод вспомнить об этой отрасли кулинарного искусства. Консервировать овощи и зелень при помощи соли и уксуса, а также используя естественные процессы брожения – научились очень давно многие народы, почти на всех континентах. Иногда для солений и маринадов использовали натуральные консерванты. Например, клюкву, бруснику – растения с высоким содержанием бензойной кислоты. Или местные специи – тмин, можжевельник. Наши предки освоили это искусство добрых пару тысяч лет назад. Оно было особенно важно осенью, когда требовалось сохранить от порчи как можно больше из собранного урожая. Солить, мочить и квасить капусту, огурцы, свёклу, яблоки. С недавних пор – также кабачки и помидоры, пришедшие к нам из Нового Света. (Дикорастущие же растения, наоборот, в основном заготавливали весной и ранним летом. И тоже консервировали – щавель, сныть).
Попробовать блюдо можно в "Панский драник", "Подворье", "Старые традиции", "Старый дом", "Тимохин двор", "Шкварки".
Предлагаем вам некоторые рецепты белорусских солений
Соленые огурцы
Ингредиенты:
Огурцы
Хрен свежие листья со стеблем
Листья смородины
Листья вишни
Чеснок зубчиков 6–8
Укроп
Корень петрушки не листья только корень.
Банку стерилизуем. Огурцы замачиваем на 3–5 ч. для того, чтобы они набрали воды. Понадобится кипячёная вода 1,5 л на 3 л банки. Рассол 3 ст ложки с горкой крупной соли грубого помола.
Хранить больше месяца и только потом можно употреблять.
И помните: «когда кусаешь огурец должны трястись стены!»
Квашенная капуста
Ингредиенты:
10 кг капусты
250–300 гр соли
0,4 кг моркови
1 гр тмина
По желанию можно добавить яблоки или клюкву.
Сначала обрываем внешние листья, которые могут быть грязными или поврежденными. Затем кочан нужно мелко нашинковать.
Нарезанную капусту переложите в миску и посыпьте солью, добавьте остальные ингридиенты и тщательно перемешайте, слегка массируя. После оставьте на несколько часов, чтобы капуста пустила сок.
Спустя время еще раз перемешайте, накройте большой тарелкой и придавите, например, банкой с водой или другим тяжелым предметом. На следующий день вы заметите, что капуста пустила намного больше сока.
Подготовьте чистые, желательно простерилизованные банки. На дно положите зубчики чеснока, добавьте лавровый лист и зелень (по желанию).
Затем плотно заложите капусту и налейте сверху в каждую банку немного ее сока. Накройте банки крышкой, но не закручивайте. Поставьте в теплое место на 3–4 дня. Каждый день используйте деревянную ложку для аэрации капусты.
Через четыре дня проверьте, устраивает ли вас уровень засолки, если да – плотно закройте банки с капустой и поставьте в холодильник или погреб.
Предлагаем вам некоторые рецепты белорусских солений
Соленые огурцы
Ингредиенты:
Огурцы
Хрен свежие листья со стеблем
Листья смородины
Листья вишни
Чеснок зубчиков 6–8
Укроп
Корень петрушки не листья только корень.
Банку стерилизуем. Огурцы замачиваем на 3–5 ч. для того, чтобы они набрали воды. Понадобится кипячёная вода 1,5 л на 3 л банки. Рассол 3 ст ложки с горкой крупной соли грубого помола.
Хранить больше месяца и только потом можно употреблять.
И помните: «когда кусаешь огурец должны трястись стены!»
Квашенная капуста
Ингредиенты:
10 кг капусты
250–300 гр соли
0,4 кг моркови
1 гр тмина
По желанию можно добавить яблоки или клюкву.
Сначала обрываем внешние листья, которые могут быть грязными или поврежденными. Затем кочан нужно мелко нашинковать.
Нарезанную капусту переложите в миску и посыпьте солью, добавьте остальные ингридиенты и тщательно перемешайте, слегка массируя. После оставьте на несколько часов, чтобы капуста пустила сок.
Спустя время еще раз перемешайте, накройте большой тарелкой и придавите, например, банкой с водой или другим тяжелым предметом. На следующий день вы заметите, что капуста пустила намного больше сока.
Подготовьте чистые, желательно простерилизованные банки. На дно положите зубчики чеснока, добавьте лавровый лист и зелень (по желанию).
Затем плотно заложите капусту и налейте сверху в каждую банку немного ее сока. Накройте банки крышкой, но не закручивайте. Поставьте в теплое место на 3–4 дня. Каждый день используйте деревянную ложку для аэрации капусты.
Через четыре дня проверьте, устраивает ли вас уровень засолки, если да – плотно закройте банки с капустой и поставьте в холодильник или погреб.
РАКОВЫЙ СУП
ТИзысканный, наваристый, с нежным раковым маслом и фаршированными скорлупками – этот суп был гордостью литвинской кухни. Его подавали в шляхецких домах на большие праздники, и каждая хозяйка знала свой секрет этого деликатеса.
Раковый суп был отличительным блюдом не только шляхетской, но и мещанской кухни Великого Княжества Литовского. Его особенность в том, что он подавался как в скоромные, так и в постные дни. В первом случае его готовили на крепком бульоне из говядины или курицы, во втором — на отваре из различных кореньев. Рецепт этого блюда, которое считалось признаком достатка и хороших кулинарных навыков, был подробно описан в знаменитой «Кухарцы літоўскай» Винценты Завадской (1854). В шляхецких домах раковый суп подавали на ужин во время больших праздников, а его приготовление было настоящим искусством, которым гордился каждый кухмистр.
Секретом этого супа было не просто мясо раков, а особое ракавое масла (раковое масло). Его изготавливали из толченых раковых скорлупок, смешивали со сливочным маслом, а затем долго прогревали, пока оно не приобретало насыщенный красный цвет и характерный аромат. Это совершенно забытое ныне вещество было лучшей заправкой для супов и соусов. Его готовили впрок: разливали в баночки, посыпали сверху солью, завязывали пузырями и хранили на льду. Для создания настоящего шедевра в суп добавляли не просто раковые шейки, а фаршированные скорлупки, начиненные смесью ракового мяса, сухарей, зелени и яйца. Как писал Адам Мицкевич в «Пане Тадэвушы»:
«А рыбы! Той ласось вядомы дунаецкі,
Ікра вянецкая і асяцёр турэцкі,
Шчупак галоўны, падгалоўны і лакетны,
І камбала, і карп стары, і карп шляхетны!»
Хотя в этом отрывке говорится о рыбе, раковый суп в те времена ценился не меньше.
«А рыбы! Той ласось вядомы дунаецкі,
Ікра вянецкая і асяцёр турэцкі,
Шчупак галоўны, падгалоўны і лакетны,
І камбала, і карп стары, і карп шляхетны!»
Хотя в этом отрывке говорится о рыбе, раковый суп в те времена ценился не меньше.
Попробовать блюдо можно в ...
Ингредиенты:
Ингредиенты:
- Раки свежие — 50–60 шт.
- Укроп — большой пучок
- Сливочное масло — 100 г
- Мука пшеничная — 1 стакан
- Сметана — 200 г
- Бульон мясной или овощной — 2 л
- Лимон — 1 шт.
- Сухари панировочные — 2 ст. л.
- Яйцо — 1 шт.
- Петрушка, укроп для начинки — по вкусу
- Соль, перец — по вкусу
РАССОЛЬНИК
Попробуйте суп с историей, уходящей вглубь веков! Белорусский рассольник – не просто первое блюдо, а гастрономическое путешествие во времена Витовта и Ягайло. Тот самый рецепт, что был записан еще в легендарной «Литовской кухарке» середины XIX в., теперь может оказаться на вашем столе.
Рассольник по праву занимает почетное место в пантеоне традиционных белорусских супов. Углубляясь в историю, можно обнаружить, что корни этого блюда уходят в далекое средневековье, во времена правления Ягайло, Витовта, Свидригайло и других великих князей литовских, что свидетельствует о его давнем присутствии на наших землях. Позже, в середине XIX в., рецепт уже был официально зафиксирован Винцентой Завадской в знаменитой «Литовской кухарке» как суп из огурцов, что стало важным письменным свидетельством его широкого распространения.
До этого на белорусских землях были широко распространены похлебки на квасе – том самом «кислом» начале, которое так ценили наши предки. Рассольник же стал своеобразным наследником этой традиции, где кислую среду создавал не хлебный или свекольный квас, а именно рассол от соленых огурцов. В белорусском варианте этот суп всегда отличала особая сытность и простота, характерная для всей местной кухни.
До этого на белорусских землях были широко распространены похлебки на квасе – том самом «кислом» начале, которое так ценили наши предки. Рассольник же стал своеобразным наследником этой традиции, где кислую среду создавал не хлебный или свекольный квас, а именно рассол от соленых огурцов. В белорусском варианте этот суп всегда отличала особая сытность и простота, характерная для всей местной кухни.
В поэме Адама Мицкевича «Пан Тадеуш», где детально описан шляхетский быт, традиции и богатая литвинско-белорусская кухня, этот суп упоминается следующим образом:
«Трымаюць пачастункі: боршч, што царскім звецца,
За ім расольнік старапольскі падаецца,
Ў які пан Войскі, маючы свае сакрэты,
Укінуў колькі перлаў і са дзве манеты
(Такі расольнік чысціць кроў, здароўю служыць)».
«Трымаюць пачастункі: боршч, што царскім звецца,
За ім расольнік старапольскі падаецца,
Ў які пан Войскі, маючы свае сакрэты,
Укінуў колькі перлаў і са дзве манеты
(Такі расольнік чысціць кроў, здароўю служыць)».
Опять же рецепт берем с "Литовской кухарки".
Ингредиенты:
1,25 кг говядины
1 говяжья почка
2 лавровых листа
несколько зерен перца
1 корень петрушки
1 порей
1 корнеплод сельдерея
3–4 сухих белых гриба
5–6 кислых огурцов
огуречный рассол
соль по вкусу
можно влить 1 стакан сметаны
Сварить бульон из говядины и почки (почку предварительно вымочить в
течение 2 часов в холодной воде, часто ее меняя, вырезать из почки протоки).
Влить в бульон огуречного рассола столько, чтобы суп был приятен на вкус. Добавить коренья, можно несколько сухих белых грибов (предварительно
вымочив их и вымыв) и варить. Нарезать кружочками очищенные от кожицы
кислые огурцы, сварить их отдельно, отцедить, залить прозрачным бульоном и подать на стол вместе с нарезанной на пластинки почкой.
Для разнообразия этот суп можно подать забеленным.
Ингредиенты:
1,25 кг говядины
1 говяжья почка
2 лавровых листа
несколько зерен перца
1 корень петрушки
1 порей
1 корнеплод сельдерея
3–4 сухих белых гриба
5–6 кислых огурцов
огуречный рассол
соль по вкусу
можно влить 1 стакан сметаны
Сварить бульон из говядины и почки (почку предварительно вымочить в
течение 2 часов в холодной воде, часто ее меняя, вырезать из почки протоки).
Влить в бульон огуречного рассола столько, чтобы суп был приятен на вкус. Добавить коренья, можно несколько сухих белых грибов (предварительно
вымочив их и вымыв) и варить. Нарезать кружочками очищенные от кожицы
кислые огурцы, сварить их отдельно, отцедить, залить прозрачным бульоном и подать на стол вместе с нарезанной на пластинки почкой.
Для разнообразия этот суп можно подать забеленным.
РАЎГЕНЯ
Раўгеня – это старинный литвинский квас из ржаной муки и солода. Его название происходит от литовского слова «raugti» – «киснуть». Освежающий, с легкой кислинкой, он утолял жажду и считался почти лекарством. Некогда популярный, сегодня он почти забыт.
Раўгеня – один из древнейших типов кваса в литвинско-белорусской кухне. Ее название происходит от литовского корня «raug-» (киснуть), что родственно слову «журавіны». Первые письменные упоминания о ней встречаются у этнографов XIX в. В частности, Якуб Колас в «Новай зямлі» упоминает нечто подобное под названием «саладуха».
Раўгеню готовили из ржаной муки (реже – из пшеничной или гречневой) и солода. Муку смешивали с солодом, заливали кипятком, давали остыть и оставляли бродить в тепле. Через несколько дней добавляли мед или патоку и разливали по бутылкам. Напиток получался слабоалкогольным, с характерным кисловатым вкусом.
Раўгеню готовили из ржаной муки (реже – из пшеничной или гречневой) и солода. Муку смешивали с солодом, заливали кипятком, давали остыть и оставляли бродить в тепле. Через несколько дней добавляли мед или патоку и разливали по бутылкам. Напиток получался слабоалкогольным, с характерным кисловатым вкусом.
Слово «раўгеня» – яркий пример литуанизма в белорусской кулинарной лексике. Вместе с такими словами, как «кіндзюк», «кумпяк», «шупеня», оно свидетельствует о тесном переплетении балтских и славянских традиций на северо-западе Беларуси. К сожалению, сегодня этот напиток почти забыт даже в самой Литве.
Ингредиенты:
- Мука пшеничная – 1 кг
- Солод ржаной (молотый) – 1 кг
- Мука гречневая – 800 г
- Вода – около 3 ведер (приблизительно 30 литров)
- Мед (или патока) – 1 кг
- Дрожжи – 0,5 стакана
САЛЬТИСОН
Нежная, ароматная закуска из свиных потрохов с чесноком и перцем – идеальный компаньон к рюмке холодной горилки. Его нарезали кружками и брали с собой в поле, он не портился в жару и давал силы для тяжелой работы.
Сальцісон – это холодная закуска из варёных и мелко нарезанных субпродуктов (печень, сердце, лёгкое, обрезки мяса), смешанных с бульоном и застывающих. Близкий родственник потрошанки (вантрабянкі), но готовится без запекания в желудке – его просто варят и заливают бульоном. Был популярен у мещан и мелкой шляхты как экономное, сытное и долго хранящееся блюдо.
В XVIII–XIX веках сальцісон часто подавали на завтрак и в качестве холодной закуски к водке. В «Кухарцы літоўскай» Винценты Завадской приводится несколько рецептов сальцісона – с добавлением гречневой каши, риса, яиц. Название происходит от итальянского «salciccia» (колбаса) и попало в белорусскую кухню через польское посредничество. Однако в Литве и Беларуси это блюдо обрело собственный характер: его делали из свиных потрохов, щедро приправляли чесноком и перцем, а для цвета и аромата добавляли свекольный сок или кровь.
В XVIII–XIX веках сальцісон часто подавали на завтрак и в качестве холодной закуски к водке. В «Кухарцы літоўскай» Винценты Завадской приводится несколько рецептов сальцісона – с добавлением гречневой каши, риса, яиц. Название происходит от итальянского «salciccia» (колбаса) и попало в белорусскую кухню через польское посредничество. Однако в Литве и Беларуси это блюдо обрело собственный характер: его делали из свиных потрохов, щедро приправляли чесноком и перцем, а для цвета и аромата добавляли свекольный сок или кровь.
В западных регионах Беларуси сальцісон до сих пор называют «сальтысон» и часто готовят на Рождество. Существует поверье: если сальцісон хорошо застыл и упругий, значит, год будет урожайным. В некоторых деревнях сальцісон нарезали кружками и брали с собой на покос – он не портился в жару и служил отличным перекусом. Адам Мицкевич в «Пане Тадэвушы» упоминает «кантузы» – это, скорее всего, тот же сальцісон, только более изысканный вариант для шляхецкого стола.
Ингредиенты:
- Свиные потроха (печень, сердце, лёгкое) – 1 кг
- Свинина (обрезки) – 500 г
- Лук репчатый – 2 шт.
- Чеснок – 5–6 зубчиков
- Соль, перец чёрный молотый – по вкусу
- Кориандр молотый – 1 ч. л.
- Майоран сухой – 1 ч. л.
- Бульон мясной – 500 мл
- Желатин (по желанию) – 20 г
СЕЛЯДЗЕЦ
Селядзец — одна из самых популярных и доступных рыб в традиционной кухне. Широко использовалась в постном питании, а также как основа для закусок.
История сельди в Беларуси и белорусской кухне уходит корнями в глубокую древность. Ещё в языческие времена благодаря активной торговле по Западной Двине, а позже и по Неману, балтийская сельдь начала проникать на земли современной Беларуси. Долгое время монополия на её лов и торговлю принадлежала Ганзейскому союзу, который имел свои фактории в том числе в Полоцке. Сельдь стала важнейшим товаром, связывающим Беларусь с Балтикой.
Популярность сельди объяснялась её доступностью. Это была самая распространённая и простая в добыче рыба Балтийского и Северного морей. Голландец Виллем Бейкельсзон в XIV в. изобрёл метод быстрой засолки и плотной укладки сельди в бочки прямо на корабле, что резко снизило стоимость её заготовки и транспортировки. Сельдь превратилась в крайне дешёвый продукт, доступный даже беднейшим слоям населения. Выражение «набиться, как сельди в бочку» родом именно из этой практики.
В XVI–XVIII вв. сельдь была одной из основных статей импорта. Например, в 1880-х гг. три литовские губернии (Виленская, Ковенская, Гродненская), где проживало около 3,5 млн человек, ежегодно завозили 1,4 млн пудов сельди. Это означало потребление около 6–7 кг на человека в год – огромная цифра для крестьянской экономики, где почти всё производилось самостоятельно, а морскую рыбу могли позволить себе лишь по большим праздникам.
Сельдь глубоко укоренилась в местной кухне, особенно благодаря еврейской общине Литвы и Беларуси. Именно здесь сформировался знаменитый форшмак – холодная закуска из рублёной сельди. Изначально немецкое слово «Forschmack» означало «закуска» или «предвкушение перед основной едой», но в восточноевропейской еврейской традиции оно превратилось в конкретное блюдо из сельди. Со временем сельдь в народном сознании стала почти неразрывно связана с еврейскими торговцами, которые держали селёдочные лавки – «селедочные расходы». Путешественник XIX в. Павел Шпилевский описывал такие лавки в Минске, где на прилавках рядом с сельдью лежали ломтики сыра и печёной рыбы.
Даже знаменитый Кароль Радзивилл (Пане Коханку). Очень любил хвастаться своим воображаемым романом с сиреной на Адриатическом море, от которого якобы родились 100 тысяч селедок.
Популярность сельди объяснялась её доступностью. Это была самая распространённая и простая в добыче рыба Балтийского и Северного морей. Голландец Виллем Бейкельсзон в XIV в. изобрёл метод быстрой засолки и плотной укладки сельди в бочки прямо на корабле, что резко снизило стоимость её заготовки и транспортировки. Сельдь превратилась в крайне дешёвый продукт, доступный даже беднейшим слоям населения. Выражение «набиться, как сельди в бочку» родом именно из этой практики.
В XVI–XVIII вв. сельдь была одной из основных статей импорта. Например, в 1880-х гг. три литовские губернии (Виленская, Ковенская, Гродненская), где проживало около 3,5 млн человек, ежегодно завозили 1,4 млн пудов сельди. Это означало потребление около 6–7 кг на человека в год – огромная цифра для крестьянской экономики, где почти всё производилось самостоятельно, а морскую рыбу могли позволить себе лишь по большим праздникам.
Сельдь глубоко укоренилась в местной кухне, особенно благодаря еврейской общине Литвы и Беларуси. Именно здесь сформировался знаменитый форшмак – холодная закуска из рублёной сельди. Изначально немецкое слово «Forschmack» означало «закуска» или «предвкушение перед основной едой», но в восточноевропейской еврейской традиции оно превратилось в конкретное блюдо из сельди. Со временем сельдь в народном сознании стала почти неразрывно связана с еврейскими торговцами, которые держали селёдочные лавки – «селедочные расходы». Путешественник XIX в. Павел Шпилевский описывал такие лавки в Минске, где на прилавках рядом с сельдью лежали ломтики сыра и печёной рыбы.
Даже знаменитый Кароль Радзивилл (Пане Коханку). Очень любил хвастаться своим воображаемым романом с сиреной на Адриатическом море, от которого якобы родились 100 тысяч селедок.
В поэме Винцента Дунина-Марцинкевича «Венерницы» описан комичный случай 1820-х гг.. Мужик по имени Эмитер, продав телку, положил вырученную пятирублёвую ассигнацию в карман вместе с купленной сельдью. В трактире, закусывая, он незаметно съел и селёдку, и деньги.
Также довольно любопытно, что в 1697 г. дневной заработок работника в Могилёве составлял 12–15 асмаков, а одна дешёвая сельдь стоила 2 асмака. Таким образом, за день можно было купить 6–7 селёдок (1,5–2 кг). Местная речная рыба, например, окунь, была в пересчёте на вес дешевле, но сельдь оставалась единственной доступной морской рыбой для среднего белоруса на протяжении столетий.
В каждом, даже самом маленьком, местечке обязательно были одна или несколько лавок, торговавших селёдкой. Которые, как правило, держали местные евреи. Внешний вид этих лавок и их владельцев мало менялся на протяжении веков. Вот какими увидел их в середине XIX в. Павел Шпилевский:
«Что такое Низкий Рынок в старом Минске?... Шкафчики-«витрины» заставлены бочонками с селёдкой и селёдочным рассолом (еврейским лакомством). Большая часть селёдок разрезана на мелкие кусочки, который продаются по шэлегу. Около селёдки, на деревянных кругах, валяются ломтики сыра и печёной рыбы …»
Неслучайно визуальный мотив селёдки занимает важное место и в творчестве Марка Шагала и Хаима Сутина. Прощаясь с родным Витебском, Марк Шагал записал в дневнике: «Прощай, Витебск! Оставайтесь со своими селёдками, земляки!». Ведь его отец всю жизнь проработал в лавке торговца сельдью и буквально пропах этой рыбой с головы до ног. Но до конца распрощаться с прошлым Шагалу так и не удалось. Кажется, и его, и Хаима Сутина в творчестве всю жизнь преследовали селёдочные «кошмары» из их детства … Но, хотя Шагал и сказал сельди «прощай!», мы вовсе необязательно должны брать с него пример. Когда они в очередной раз будете есть обычную селёдку, вспомните, что это тоже своеобразный символ нашей истории.
Также довольно любопытно, что в 1697 г. дневной заработок работника в Могилёве составлял 12–15 асмаков, а одна дешёвая сельдь стоила 2 асмака. Таким образом, за день можно было купить 6–7 селёдок (1,5–2 кг). Местная речная рыба, например, окунь, была в пересчёте на вес дешевле, но сельдь оставалась единственной доступной морской рыбой для среднего белоруса на протяжении столетий.
В каждом, даже самом маленьком, местечке обязательно были одна или несколько лавок, торговавших селёдкой. Которые, как правило, держали местные евреи. Внешний вид этих лавок и их владельцев мало менялся на протяжении веков. Вот какими увидел их в середине XIX в. Павел Шпилевский:
«Что такое Низкий Рынок в старом Минске?... Шкафчики-«витрины» заставлены бочонками с селёдкой и селёдочным рассолом (еврейским лакомством). Большая часть селёдок разрезана на мелкие кусочки, который продаются по шэлегу. Около селёдки, на деревянных кругах, валяются ломтики сыра и печёной рыбы …»
Неслучайно визуальный мотив селёдки занимает важное место и в творчестве Марка Шагала и Хаима Сутина. Прощаясь с родным Витебском, Марк Шагал записал в дневнике: «Прощай, Витебск! Оставайтесь со своими селёдками, земляки!». Ведь его отец всю жизнь проработал в лавке торговца сельдью и буквально пропах этой рыбой с головы до ног. Но до конца распрощаться с прошлым Шагалу так и не удалось. Кажется, и его, и Хаима Сутина в творчестве всю жизнь преследовали селёдочные «кошмары» из их детства … Но, хотя Шагал и сказал сельди «прощай!», мы вовсе необязательно должны брать с него пример. Когда они в очередной раз будете есть обычную селёдку, вспомните, что это тоже своеобразный символ нашей истории.
Сельдь по-радзивилловски
Ингредиенты:
50 г филе сельди
3 луковицы
½ стакана изюма
1 стакан белого сухого вина
½ стакана сахара
1 апельсин
гвоздика, перец чёрный горошком, перец душистый горошком – по 4 шт.
1–2 лавровых лста
кусочек корицы
петрушка (зелень) – горсть для подачи.
Если сельдь солёная, вымочите филе в молоке или воде 2–4 часа, чтобы удалить лишнюю соль. Обсушите. Если используете свежее филе, слегка посолите его. Нарежьте филе на удобные куски.
В кастрюле смешайте уксус, вино, сахар, специи (перцы, лавровый лист, корицу), цедру и/или сок половины лимона. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите под крышкой 5–7 минут, чтобы ароматы раскрылись. Снимите с огня и полностью остудите. Процедите.
Лук нарежьте очень тонкими полукольцами или кольцами. Чтобы убрать излишнюю горечь, обдайте его кипятком на 1–2 минуты, затем откиньте на дуршлаг и обсушите.
Возьмите стеклянную банку или керамическую посуду. На дно уложите часть лука, затем слой сельди, снова лук и так далее, завершив слоем лука.
Залейте содержимое полностью остывшим маринадом так, чтобы он покрывал рыбу. Закройте крышкой и поставьте в холодильник (в «холодное место») минимум на 12 часов, а лучше на ночь или сутки.
Подавайте сельдь, аккуратно выложив куски вместе с луком. Украсьте дольками апельсина и свежей рубленой петрушкой.
Ингредиенты:
50 г филе сельди
3 луковицы
½ стакана изюма
1 стакан белого сухого вина
½ стакана сахара
1 апельсин
гвоздика, перец чёрный горошком, перец душистый горошком – по 4 шт.
1–2 лавровых лста
кусочек корицы
петрушка (зелень) – горсть для подачи.
Если сельдь солёная, вымочите филе в молоке или воде 2–4 часа, чтобы удалить лишнюю соль. Обсушите. Если используете свежее филе, слегка посолите его. Нарежьте филе на удобные куски.
В кастрюле смешайте уксус, вино, сахар, специи (перцы, лавровый лист, корицу), цедру и/или сок половины лимона. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите под крышкой 5–7 минут, чтобы ароматы раскрылись. Снимите с огня и полностью остудите. Процедите.
Лук нарежьте очень тонкими полукольцами или кольцами. Чтобы убрать излишнюю горечь, обдайте его кипятком на 1–2 минуты, затем откиньте на дуршлаг и обсушите.
Возьмите стеклянную банку или керамическую посуду. На дно уложите часть лука, затем слой сельди, снова лук и так далее, завершив слоем лука.
Залейте содержимое полностью остывшим маринадом так, чтобы он покрывал рыбу. Закройте крышкой и поставьте в холодильник (в «холодное место») минимум на 12 часов, а лучше на ночь или сутки.
Подавайте сельдь, аккуратно выложив куски вместе с луком. Украсьте дольками апельсина и свежей рубленой петрушкой.
СЛИЖИКИ (ЛАМАНЦЫ)
Слижики – это маленькое сладкое печенье из дрожжевого теста, которое ели на Рождество с маковым молоком. Они пришли на смену ламанцам – пресным и твердым кусочкам теста. Символ рождественского достатка и семейного тепла.
В конце XIX в., когда благосостояние крестьян после реформ заметно выросло, кутьей-панцаком (ячневой кашей) начали немного пренебрегать. На столе она еще стояла, старики призывали отдать должное уважение старому обычаю, но молодое поколение, особенно дети, едва-едва «долбили» пару ложек. И постепенно роль главного рождественского ритуального блюда начала переходить к ламанцам, или слижикам.
Слижики – это сладкое печенье из заквашенного теста, в которое мак иногда добавляли при замешивании. Иногда недопеченные слижики коротко, около 5 минут, отваривали в соленой воде как галушки и подавали политыми медом и маковым молоком. Пресные и твердые ламанцы, которым вкус придавали только мак и мед, были начальной формой этого блюда.
В современной Литве это печенье называют «кучукай» – что-то вроде «маленькие куцейки». Они продаются массово за неделю до Рождества и мгновенно исчезают после праздника, чтобы вернуться только через год.
Слижики – это сладкое печенье из заквашенного теста, в которое мак иногда добавляли при замешивании. Иногда недопеченные слижики коротко, около 5 минут, отваривали в соленой воде как галушки и подавали политыми медом и маковым молоком. Пресные и твердые ламанцы, которым вкус придавали только мак и мед, были начальной формой этого блюда.
В современной Литве это печенье называют «кучукай» – что-то вроде «маленькие куцейки». Они продаются массово за неделю до Рождества и мгновенно исчезают после праздника, чтобы вернуться только через год.
Якуб Колас в «Новой земле» так описывал ламанцы:
«А там ламанцы-праснакі
З пшанічнай добрае мукі;
А макаў сок такі салодкі!
Ламанцы ў ім, ну, як калодкі...»
«А там ламанцы-праснакі
З пшанічнай добрае мукі;
А макаў сок такі салодкі!
Ламанцы ў ім, ну, як калодкі...»
Ингредиенты:
- Мука – 1 стакан
- Сахар – 1 ст. л.
- Дрожжи – 15 г
- Молоко – 2–3 ст. л.
- Мак – 2 ч. л.
- Соль – щепотка
СМАЛЕЦ
Топлёный свиной жир со шкварками, используемый как намазка на хлеб или для жарки. Часто в него добавляют пряности, чеснок, яблоки или зелень. В традиционной кухне был важным источником калорий. Подают с ржаным хлебом, луком и солёными огурцами.
Вероятно, это самый древний из белорусских бутербродов. Когда-то из пары толстых ломтей хлеба со смальцем, да ещё и со шкварками можно было сотворить полноценный обед. Конечно, при сегодняшнем устройстве жизни так питаться почти невозможно. Ведь нет уже и близко того уровня физической активности, который когда-то требовался от большинства людей.
Но, например, в соседней Польше старый добрый смалец по-прежнему очень популярен. Без него невозможно представить популярные рестораны «хлопской» (крестьянской) кухни. Да и в магазинах продается множество разновидностей смальца. С разнообразными добавками – с тёртыми яблоками, ягодами, с хреном, специями и так далее.
В Беларуси есть два названия этого блюда шмалец и смалец. Смалец или Шмалец – по сути дела, одно и то же. Обе формы слова существовали в Беларуси в разных регионах и населенных пунктах. И с c– и с ш–. Однако ш– было особенно характерным для евреев. Но они, естественно, категорически не употребляли в пищу свиной жир, а только гусиный или куриный.
Но, например, в соседней Польше старый добрый смалец по-прежнему очень популярен. Без него невозможно представить популярные рестораны «хлопской» (крестьянской) кухни. Да и в магазинах продается множество разновидностей смальца. С разнообразными добавками – с тёртыми яблоками, ягодами, с хреном, специями и так далее.
В Беларуси есть два названия этого блюда шмалец и смалец. Смалец или Шмалец – по сути дела, одно и то же. Обе формы слова существовали в Беларуси в разных регионах и населенных пунктах. И с c– и с ш–. Однако ш– было особенно характерным для евреев. Но они, естественно, категорически не употребляли в пищу свиной жир, а только гусиный или куриный.
Еще одно близкое по значению слово для смальца – здор. По происхождению здор – это нутряной жир. Тот, который содержится на внутренностях и других внутренних органах животных. К сожалению, с остатками не совсем приятного запаха. Его и добыть для использования было невозможно, кроме как вытопить на огне. Хотя сырой в натуральном виде, хотя вытопленный – все равно называли «здорам». Но поскольку во многих семьях или местностях только здорам и пользовались для жарки блюд или намазывания блинов, то в такой традиции есть склонность переносить название и на топленый жир любого происхождения.
Есть еще слово «подмазка». Это то, чем смазывают сковородки или блины. Подмазкой может быть смалец / шмалец, здор, или смазанная ими чистая тряпочка или бумажка. Или и просто кусочек сырого сала.
А вот оттопленный бараний жир называли «лоем». Он также имел некоторое кулинарное использование. Но больше всего в хозяйстве применялся некогда для изготовления свечей. Существовала такая пословица: «Кажа кажух да свечкі: выйшлі мы ўсе з авечкі»
Есть еще слово «подмазка». Это то, чем смазывают сковородки или блины. Подмазкой может быть смалец / шмалец, здор, или смазанная ими чистая тряпочка или бумажка. Или и просто кусочек сырого сала.
А вот оттопленный бараний жир называли «лоем». Он также имел некоторое кулинарное использование. Но больше всего в хозяйстве применялся некогда для изготовления свечей. Существовала такая пословица: «Кажа кажух да свечкі: выйшлі мы ўсе з авечкі»
Попробовать блюдо можно в "Панский драник".
Добавляем к салу запечённое мясо в пропорции 4:1. И перекручиваем все в мясорубке на крупную решётку. Из специй добавляем растёртые в ступке тмин и кориандр, а также зелень укропа, соль и свежий чеснок. Даем смеси промариноваться не меньше 12 часов. Делаем своеобразные «колбаски», солидного диаметра, и помещаем их в холодильник. Подаём с горчицей, аджикой, хреном, солёными огурцами и прочим вкусным «аккомпанементом», на тостах из ржаного «Нарочанского» хлеба.
Добавляем к салу запечённое мясо в пропорции 4:1. И перекручиваем все в мясорубке на крупную решётку. Из специй добавляем растёртые в ступке тмин и кориандр, а также зелень укропа, соль и свежий чеснок. Даем смеси промариноваться не меньше 12 часов. Делаем своеобразные «колбаски», солидного диаметра, и помещаем их в холодильник. Подаём с горчицей, аджикой, хреном, солёными огурцами и прочим вкусным «аккомпанементом», на тостах из ржаного «Нарочанского» хлеба.
СУДАК
Ценная речная рыба, считавшаяся «королевским» блюдом на белорусском столе. Чаще всего готовился для праздников — его запекали целиком, фаршировали или тушил в сметанном соусе с грибами. Самый известный рецепт — «Судак по-радзивилловски», сложное блюдо с раковыми шейками.
Судак, которого называют «королём белорусских водоёмов», издавна ценился за белое, нежное мясо без мелких костей и деликатный вкус. С древних времён, ещё со Средневековья, эта рыба считалась достойной княжеских и королевских столов в Европе.
Значимость судака в белорусских водах давно отмечали и авторы хроник – Мацей из Мехова и Михалон Литвин, и литераторы Новой эпохи – например, Юзеф Игнацы Крашевский и Павел Шпилевский, не говоря уже о различных других путешественниках. В старину судак был одной из крупнейших рыб в наших краях. Нормальным считался судак массой 20 кг и длиной 120 см. Когда-то эта рыба не сходила с белорусского стола. Но сегодня её численность существенно сократилась. В Беларуси законный государственный улов судака еще 20 лет назад составлял 350 центнеров, а сейчас он даже в статистику не попадает.
В Беларуси её аристократический статус закрепился в рецептах магнатских семей, таких как Радзивиллы. Классическое блюдо «Судак по-радзивилловски» – сложное и многосоставное. Рыбу отваривают, часть филе идёт на нежные котлеты, а готовое блюдо подают на гренках под богатым соусом с шампиньонами и обязательными в старину раковыми шейками, что подчёркивало его праздничный и статусный характер. В советский период судак приобрёл новое значение – он стал символом особого положения и дефицитным товаром. Существовала негласная традиция обязательно дарить важным гостям или начальству, приезжавшим с инспекцией, свежепойманного судака.
Значимость судака в белорусских водах давно отмечали и авторы хроник – Мацей из Мехова и Михалон Литвин, и литераторы Новой эпохи – например, Юзеф Игнацы Крашевский и Павел Шпилевский, не говоря уже о различных других путешественниках. В старину судак был одной из крупнейших рыб в наших краях. Нормальным считался судак массой 20 кг и длиной 120 см. Когда-то эта рыба не сходила с белорусского стола. Но сегодня её численность существенно сократилась. В Беларуси законный государственный улов судака еще 20 лет назад составлял 350 центнеров, а сейчас он даже в статистику не попадает.
В Беларуси её аристократический статус закрепился в рецептах магнатских семей, таких как Радзивиллы. Классическое блюдо «Судак по-радзивилловски» – сложное и многосоставное. Рыбу отваривают, часть филе идёт на нежные котлеты, а готовое блюдо подают на гренках под богатым соусом с шампиньонами и обязательными в старину раковыми шейками, что подчёркивало его праздничный и статусный характер. В советский период судак приобрёл новое значение – он стал символом особого положения и дефицитным товаром. Существовала негласная традиция обязательно дарить важным гостям или начальству, приезжавшим с инспекцией, свежепойманного судака.
Упс, тут пока ничего нет.
Попробовать блюдо можно в "Грюнвальд", "Панский драник", "Пан Хмелю", "Камянiца", "Кухмистр".
Судак по-радзивилловски
Ингредиенты:
1 судак (2 кг)
2 луковицы
1 морковь
корень петрушки
сельдерей
1 лавровый лист
1,5 стакана белого столового вина
сок 1 лимона
2 ст. л. панировочных сухарей
3 ст. л. муки
100 г сливочного масла
400 г шампиньонов
3 яичных желтка
1–2 ст. л. белого вина (для соуса)
1 яйцо
100 г раковых шеек или креветок
1 булка (батон)
соль, перец
Судака очистить, разделать, вынуть внутренности и жабры. Отделить голову, хвост и плавники. Разрезать рыбу вдоль хребта, достать филе. Кусочки филе натереть солью, сбрызнуть лимонным соком и оставить на некоторое время в прохладном месте.
Овощи (лук, морковь, коренья) очистить, нарезать, положить в кастрюлю, залить двумя стаканами кипятка и варить около 30 минут на слабом огне. Влить вино, добавить голову, хвост, плавники, хребет с остатками мяса, а также лавровый лист, соль, перец и цедру лимона. Варить 20 минут. Процедить через частое сито или марлю.
200 г филе судака (от хвостовой и боковой частей) пропустить через мясорубку, смешать с двумя ложками сухарей, ложкой муки и ложкой масла до получения однородной массы. Добавить вино. Влажными ладонями слепить небольшие шарики, обвалять в муке, опустить в кипящий бульон и варить 2–3 минуты после всплытия. Вынуть шумовкой, а бульон снова довести до кипения.
Шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить на 2 ст. л. масла. Основное филе (порционные куски) потушить 10–15 минут на слабом огне в небольшом количестве бульона или масла. Готовую рыбу вынуть и держать в тепле.
Бульон уварить примерно до 2 стаканов, затем процедить через сито. В сотейнике растопить оставшееся масло, добавить муку, размешать. Развести эту смесь охлаждённым рыбным бульоном и варить на малом огне, помешивая, пока соус не загустеет. Добавить обжаренные шампиньоны, кнели и раковые шейки (креветки). Прогреть на слабом огне. Перед подачей заправить соус взбитыми с белым вином яичными желтками.
Мякиш булки нарезать, обжарить на масле (гренки). Порционные куски рыбы выложить на блюдо, полить соусом и подавать с гренками.
Судак по-радзивилловски
Ингредиенты:
1 судак (2 кг)
2 луковицы
1 морковь
корень петрушки
сельдерей
1 лавровый лист
1,5 стакана белого столового вина
сок 1 лимона
2 ст. л. панировочных сухарей
3 ст. л. муки
100 г сливочного масла
400 г шампиньонов
3 яичных желтка
1–2 ст. л. белого вина (для соуса)
1 яйцо
100 г раковых шеек или креветок
1 булка (батон)
соль, перец
Судака очистить, разделать, вынуть внутренности и жабры. Отделить голову, хвост и плавники. Разрезать рыбу вдоль хребта, достать филе. Кусочки филе натереть солью, сбрызнуть лимонным соком и оставить на некоторое время в прохладном месте.
Овощи (лук, морковь, коренья) очистить, нарезать, положить в кастрюлю, залить двумя стаканами кипятка и варить около 30 минут на слабом огне. Влить вино, добавить голову, хвост, плавники, хребет с остатками мяса, а также лавровый лист, соль, перец и цедру лимона. Варить 20 минут. Процедить через частое сито или марлю.
200 г филе судака (от хвостовой и боковой частей) пропустить через мясорубку, смешать с двумя ложками сухарей, ложкой муки и ложкой масла до получения однородной массы. Добавить вино. Влажными ладонями слепить небольшие шарики, обвалять в муке, опустить в кипящий бульон и варить 2–3 минуты после всплытия. Вынуть шумовкой, а бульон снова довести до кипения.
Шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить на 2 ст. л. масла. Основное филе (порционные куски) потушить 10–15 минут на слабом огне в небольшом количестве бульона или масла. Готовую рыбу вынуть и держать в тепле.
Бульон уварить примерно до 2 стаканов, затем процедить через сито. В сотейнике растопить оставшееся масло, добавить муку, размешать. Развести эту смесь охлаждённым рыбным бульоном и варить на малом огне, помешивая, пока соус не загустеет. Добавить обжаренные шампиньоны, кнели и раковые шейки (креветки). Прогреть на слабом огне. Перед подачей заправить соус взбитыми с белым вином яичными желтками.
Мякиш булки нарезать, обжарить на масле (гренки). Порционные куски рыбы выложить на блюдо, полить соусом и подавать с гренками.
СЫРНИКИ
Творожные оладьи, жареные на сковороде. Традиционное блюдо, которое готовят из свежего творога с добавлением яиц, муки или манной крупы. Часто в тесто кладут изюм или ваниль. Подают горячими со сметаной, мёдом, вареньем или свежими ягодами.
Вы никогда не задумывались, почему сделанные из творога сырники называют сырниками, а не творожниками? Оказывается, самым распространенным сыром на нашей земле вплоть до XVIII в. был творожный сыр или творог. Такой сыр получали из сырокваши – заквашенного молока, откуда и произошло название.
Путаница с названиями произошла, когда было налажено промышленное производство твердого сычужного сыра по европейским технологиям. Именно его с тех пор стали называть сыром, а творогом – то, что раньше было сыром. Но корень сыр настолько прижился в сырниках, что никому не приходит в голову его менять.
Конечно, сырники – это не исконно белорусское блюдо. Свой собственный вид творожников (сырниов) известен почти в каждой европейской стране. Греческая Tiropita, немецкий Kasekuchen, шведская Ostkaka и т.д. Везде есть свои нюансы в приготовлении и ингредиентах.
В Беларуси слово «сырнік» может относиться к быстро приготавливаемым – жареным на сковороде – оладьям из творога. С добавлением муки, яиц, часто изюма. Это общеславянское, очень широко распространённое, чуть ли не по всему бывшему СССР, блюдо.
Чаще всего, конечно, в традиционной культуре сырники, как и блины, пекли на Масленицу – в последнюю неделю перед Великим Постом.
Путаница с названиями произошла, когда было налажено промышленное производство твердого сычужного сыра по европейским технологиям. Именно его с тех пор стали называть сыром, а творогом – то, что раньше было сыром. Но корень сыр настолько прижился в сырниках, что никому не приходит в голову его менять.
Конечно, сырники – это не исконно белорусское блюдо. Свой собственный вид творожников (сырниов) известен почти в каждой европейской стране. Греческая Tiropita, немецкий Kasekuchen, шведская Ostkaka и т.д. Везде есть свои нюансы в приготовлении и ингредиентах.
В Беларуси слово «сырнік» может относиться к быстро приготавливаемым – жареным на сковороде – оладьям из творога. С добавлением муки, яиц, часто изюма. Это общеславянское, очень широко распространённое, чуть ли не по всему бывшему СССР, блюдо.
Чаще всего, конечно, в традиционной культуре сырники, как и блины, пекли на Масленицу – в последнюю неделю перед Великим Постом.
Когда-то так же называли (чаще, возможно, даже в польском звучании – sernik) более деликатные и сложные в приготовлении десерты. Которые не жарились как оладьи, а запекались. Одним из вариантов таких «сырников» является знаменитый чизкейк, которые возник на рубеже ХIХ и ХХ вв. в США. На основе кулинарного наследия восточноевропейских евреев. Такие сырники – не крестьянское, а шляхетское и городское блюдо. В предвоенной Западной Беларуси оно было достаточно популярно в шляхетской и мелкобуржуазной среде. Некоторые региональные варианты получили широкое признание. A кое-где почти успели стать гастрономическими символами некоторых городов. Например, Гродно и Ивенца. К сожалению, они не смогли пережить лихие 1940-е год
Если говорить проще, то наш – литвинский сырник пересек океан и преобразовался в чизкейк!!!
Если говорить проще, то наш – литвинский сырник пересек океан и преобразовался в чизкейк!!!
Ингредиенты:
400 г творога
3 ст. л сахара
0,5 ч. л соли
2 яйца
4 ст. л. муки
Выложите в большую глубокую тарелку творог, добавьте яйца и сахар, ванильный сахар и хорошо перемешайте. Взбивать ничего не нужно, зернистость творога отлично подчеркнет натуральность продукта. Сырник по этому рецепту выходит достаточно сладкий, поэтому сахар контролируйте по своему усмотрению
Просейте муку и всыпьте постепенно в тару, хорошо перерешайте. Уберите в холод минут на 10–15. Сформируйте шарики с помощью столовой ложки, обваляйте в муке, прижмите, для образования более плоского сырника
Нагрейте сковороду и выложите туда растопленное сливочное масло, когда все хорошо подогреется, начинайте выкладывать сырники. Обжарьте с каждой стороны в течение пары минут, чтобы получился красивый румяный бочок. Приготовленные изделия выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы лишнее масло ушло. Подавайте блюдо не холодным, а для декора используйте свежие ягоды, фрукты и мед.
400 г творога
3 ст. л сахара
0,5 ч. л соли
2 яйца
4 ст. л. муки
Выложите в большую глубокую тарелку творог, добавьте яйца и сахар, ванильный сахар и хорошо перемешайте. Взбивать ничего не нужно, зернистость творога отлично подчеркнет натуральность продукта. Сырник по этому рецепту выходит достаточно сладкий, поэтому сахар контролируйте по своему усмотрению
Просейте муку и всыпьте постепенно в тару, хорошо перерешайте. Уберите в холод минут на 10–15. Сформируйте шарики с помощью столовой ложки, обваляйте в муке, прижмите, для образования более плоского сырника
Нагрейте сковороду и выложите туда растопленное сливочное масло, когда все хорошо подогреется, начинайте выкладывать сырники. Обжарьте с каждой стороны в течение пары минут, чтобы получился красивый румяный бочок. Приготовленные изделия выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы лишнее масло ушло. Подавайте блюдо не холодным, а для декора используйте свежие ягоды, фрукты и мед.
СЯЛЯВА
Маленькая рыбка с большим вкусом – так говорят про сяляву. Её ловили в озёрах Поозерья, солили, коптили и жарили на сливочном масле. Простое и честное блюдо белорусских рыбаков.
Сялява – это мелкая рыбка из семейства лососёвых, обитающая в озёрах Беларуси (Нарочь, Браславские озёра, озеро Вигры). Она была известна ещё в XVI веке: в «Рэестры спісання азёраў Яго Каралеўскае Міласці» (1569) упоминается, что в озере Вигры водится «сялява» наряду с лососем, сигом, щукой, лещом и другими рыбами.
В XIX веке сяляву солили, коптили, жарили и использовали как важный компонент знаменитого «квасу» – старинного рыбного супа, который описывает Якуб Колас в поэме «Новая зямля»:
«Тут быў таран, мянёк пузаты,
Шчупак, лінок, акунь, карась,
Кялбок і ялец, плотка, язь,
Яшчэ засушаныя з лета...»
Название «сялява» постепенно вытесняется русским «ряпушка», но в аутентичных рецептах и у старожилов оно сохранилось. По сути, сялява – это балтийский подвид ряпушки, которая заходила в реки и озёра Западной Двины и Нёмана. В советское время её ловили в промышленных масштабах, но сейчас популяция сократилась, и сялява стала скорее гастрономической редкостью.
В XIX веке сяляву солили, коптили, жарили и использовали как важный компонент знаменитого «квасу» – старинного рыбного супа, который описывает Якуб Колас в поэме «Новая зямля»:
«Тут быў таран, мянёк пузаты,
Шчупак, лінок, акунь, карась,
Кялбок і ялец, плотка, язь,
Яшчэ засушаныя з лета...»
Название «сялява» постепенно вытесняется русским «ряпушка», но в аутентичных рецептах и у старожилов оно сохранилось. По сути, сялява – это балтийский подвид ряпушки, которая заходила в реки и озёра Западной Двины и Нёмана. В советское время её ловили в промышленных масштабах, но сейчас популяция сократилась, и сялява стала скорее гастрономической редкостью.
Упс, тут пока ничего нет.
Ингредиенты:
- Сялява свежая – 500 г
- Мука пшеничная – 3 ст. л.
- Соль, перец чёрный – по вкусу
- Масло сливочное – 50 г
- Укроп свежий – для подачи
ТАРКОВАНКА
Сладкая картофельная запеканка из тёртого картофеля с добавлением яблок, изюма и пряностей, запекаемая в печи или духовке. Отличается от картофельной бабки именно сладким вкусом и наличием фруктовой начинки.
Таркованка – это не отдельное блюдо, а целый пласт белорусской кухни, основанный на уникальном кулинарном приеме работы с картофелем, который появился в конце XIX в.
Основой таркованки и многих других классических блюд (драников, бабки, капытки) служит таркованная масса. Это сырой картофель, натертый на мелкой терке и используемый вместе с выделившимся соком без отжима. Само слово происходит от белорусского «таркаваць» – «натирать на терке». Эта влажная, крахмалистая масса противопоставляется «клинкованной», где картофель отжимают, и именно она придает блюдам особую упругую, нежную и сочную текстуру.
Таркованка как конкретное блюдо представляет собой запеканку из такой массы. К ней традиционно добавляют обжаренный лук, сало или сливочное масло, а главная особенность – это добавление сушеных фруктов (яблок, груш, чернослива, изюма) или свежих яблок. Эта сладковатая нотка создает характерный вкусовой контраст. Массу запекали в печи в горшочке или форме, периодически перемешивая, до золотистой корочки, и часто подавали с молоком или сметаной.
Основой таркованки и многих других классических блюд (драников, бабки, капытки) служит таркованная масса. Это сырой картофель, натертый на мелкой терке и используемый вместе с выделившимся соком без отжима. Само слово происходит от белорусского «таркаваць» – «натирать на терке». Эта влажная, крахмалистая масса противопоставляется «клинкованной», где картофель отжимают, и именно она придает блюдам особую упругую, нежную и сочную текстуру.
Таркованка как конкретное блюдо представляет собой запеканку из такой массы. К ней традиционно добавляют обжаренный лук, сало или сливочное масло, а главная особенность – это добавление сушеных фруктов (яблок, груш, чернослива, изюма) или свежих яблок. Эта сладковатая нотка создает характерный вкусовой контраст. Массу запекали в печи в горшочке или форме, периодически перемешивая, до золотистой корочки, и часто подавали с молоком или сметаной.
Российский академик В. Севергин, путешествовавший по Беларуси в начале XIX века, отмечал, что местные жители очень любят сяляву, особенно свежую и копчёную. Он писал, что свежая сялява «чрезвычайно вкусна», а копчёная – также приятна. В старых рецептах её часто жарили на сливочном масле или запекали в сметане. Гурманы сравнивают сяляву с корюшкой – такая же нежная и ароматная.
Ингредиенты:
6–8 картофелин
60 г сливочного масла
1 луковица
100 г изюма
2 свежих яблока
соль, перец
Лук мелко нарезать и обжарить на сливочном масле. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками. Изюм замочить в горячей воде.
Картофель очистить, помыть, натереть на мелкой тёрке, добавить соль, перец, обжаренный лук, яблоки и изюм. Всё хорошо перемешать.
Горшочек смазать маслом и выложить в него подготовленную массу. Поставить в духовку и запекать около часа при температуре 180 градусов. В течение этого времени горшочек 2–3 раза достать и перемешать содержимое, чтобы не пригорело.
6–8 картофелин
60 г сливочного масла
1 луковица
100 г изюма
2 свежих яблока
соль, перец
Лук мелко нарезать и обжарить на сливочном масле. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками. Изюм замочить в горячей воде.
Картофель очистить, помыть, натереть на мелкой тёрке, добавить соль, перец, обжаренный лук, яблоки и изюм. Всё хорошо перемешать.
Горшочек смазать маслом и выложить в него подготовленную массу. Поставить в духовку и запекать около часа при температуре 180 градусов. В течение этого времени горшочек 2–3 раза достать и перемешать содержимое, чтобы не пригорело.
ТЕПЛЫЙ САЛАТ
Уникальное региональное блюдо центральной Беларуси. Свежий листовой салат и зелёный лук заливают кипящим жиром со шкварками из солёного шпика. Контраст температур создаёт особый вкус. Традиционно его рекомендовали запивать рюмкой гарэлкi.
Тёплый салат, известный в белорусской традиции как «зашкваренный салат» или просто «салат из салата», – это уникальное региональное блюдо, которое не имеет широкой известности за пределами определённых местностей, но обладает яркой кулинарной идентичностью. Его происхождение связано с сельскими традициями центральной Беларуси, в частности, с окрестностями деревень Котяги и Чуриловичи Михоновичского сельсовета.
Особенность этого салата – в способе его приготовления: он не требует предварительной термической обработки основных ингредиентов. Вместо этого сырые овощи и зелень заливаются кипящим жиром со шкварками, который, взаимодействуя с холодными соками, образует ароматный соус. Этот метод создаёт контраст температур и текстур, что делает блюдо неповторимым.
Особенность этого салата – в способе его приготовления: он не требует предварительной термической обработки основных ингредиентов. Вместо этого сырые овощи и зелень заливаются кипящим жиром со шкварками, который, взаимодействуя с холодными соками, образует ароматный соус. Этот метод создаёт контраст температур и текстур, что делает блюдо неповторимым.
Этот салат иногда называют «брутальным» – не из-за вкуса, а из-за способа его употребления. Чтобы горячий жир не оседал в желудке, его рекомендовалось запивать рюмкой крепкого алкоголя, предпочтительно – традиционной белорусской «гарэлкі» (зернового дистиллята). Эта традиция отражает старинный подход к еде как к ритуалу, сочетающему простоту, сытность и умеренную аскезу.
Попробовать блюдо можно в "Гамбринус", "Грюнвальд", "Раковский Бровар", "Старые традиции".
Ингредиенты:
1 большой пучок листового салата (латука)
¼–⅓ пучка зелёного лука
50–80 г солёного шпика или грудинки
соль, чёрный перец по вкусу
укроп (по желанию)
Зелёный лук мелко нарезать, слегка посолить, размять, чтобы пустил сок. Салат нарезать или порвать руками, смешать с луком. Шпик или грудинку нарезать кубиками 2×2 см.
На слабом огне вытопить жир из сала до образования золотистых шкварок (не пережаривать!). Важно: сразу же, не снимая с огня, залить кипящим жиром со шкварками смесь салата и лука.
Быстро перемешать – салат начнёт оседать и станет нежным. Подавать немедленно, пока тёплый.
Ингредиенты:
1 большой пучок листового салата (латука)
¼–⅓ пучка зелёного лука
50–80 г солёного шпика или грудинки
соль, чёрный перец по вкусу
укроп (по желанию)
Зелёный лук мелко нарезать, слегка посолить, размять, чтобы пустил сок. Салат нарезать или порвать руками, смешать с луком. Шпик или грудинку нарезать кубиками 2×2 см.
На слабом огне вытопить жир из сала до образования золотистых шкварок (не пережаривать!). Важно: сразу же, не снимая с огня, залить кипящим жиром со шкварками смесь салата и лука.
Быстро перемешать – салат начнёт оседать и станет нежным. Подавать немедленно, пока тёплый.
ТЕРТЮХА
Суп на основе тёртого сырого картофеля. Картофельную массу вливают в кипящую воду или бульон, варят до загустения и заправляют обжаренными шкварками, луком, грибами и специями. Простое, сытное крестьянское блюдо.
Белорусское или украинское слово «церцюха» или («цертуха», «тертюха») означает что-то растёртое. В Беларуси много где так называют толчёный вареный картофель – рассыпчатое суховатое пюре. А в анонимной белорусской поэме XIX в. «Энеіда навыварат» – так называли… толчёный табак! Но в последнее время это слово чаще употребляется как название традиционного супа из тёртого картофеля.
Впервые внимание широкой аудитории это блюдо привлекло благодаря книге Юрия Качука «Моц смаку», который привел её рецепт из Зельвенского района.
Впервые внимание широкой аудитории это блюдо привлекло благодаря книге Юрия Качука «Моц смаку», который привел её рецепт из Зельвенского района.
Самое интересное, что всеми любимые драники первоначально имели совсем другое имя – тартюхи, от слова «тарка», что в переводе с белорусского и польского значит «терка». Позже картофельные оладьи получили свое название от процесса приготовления «драць бульбу». В современной белорусской кулинарии слово «тарка» легло в основу названий: таркованка – картофельная запеканка из перетертого картофеля с яблоками и изюмом (не путать с бабкой), тартюха или тертюха – суп на основе тертого картофеля, а также появился термин «таркованная масса», то есть использование в процессе приготовления блюд картофеля, натертого на мелкой терке вместе с выделившимся соком.
Самым простым блюдом из перечисленных ранее является суп тертюха. Основа – натертый картофель, дополнения – любой мясной продукт, сливки, в пост – овощи и грибы. Главное, не забыть этот суп потомить, как это делали наши предки, тогда блюдо раскроет свой вкус полностью.
Самым простым блюдом из перечисленных ранее является суп тертюха. Основа – натертый картофель, дополнения – любой мясной продукт, сливки, в пост – овощи и грибы. Главное, не забыть этот суп потомить, как это делали наши предки, тогда блюдо раскроет свой вкус полностью.
Попробовать блюдо можно в "Кухмистр".
Рецепт из Зельвенского района.
Ингредиенты:
10–15 (среднего размера) картофелин,
150 г сала,
1 луковица,
соль.
Картофель очистить, натереть на тёрке, добавить соли по вкусу, перемешать. Затем эту массу, потихоньку, помешивая ложечкой, вливать в кипящую воду (в 3–4-литровую кастрюлю). На маленьком огне, продолжая помешивать, варить, после закипания, минут 15–20. В тарелки с блюдом кладут по ложке поджаренных на сковороде мелко нарезанного солёного сала и лука. Если нужно – досаливают и доперчивают.
Примерно так же готовим этот суп и мы. Только вместо сала используем копчёную грудинку. И кроме того, – вместе с луком обжариванем мелко нарезанные шампиньоны. Ещё при варке добавляем черный и душистый перец и лавровый.
Рецепт из Зельвенского района.
Ингредиенты:
10–15 (среднего размера) картофелин,
150 г сала,
1 луковица,
соль.
Картофель очистить, натереть на тёрке, добавить соли по вкусу, перемешать. Затем эту массу, потихоньку, помешивая ложечкой, вливать в кипящую воду (в 3–4-литровую кастрюлю). На маленьком огне, продолжая помешивать, варить, после закипания, минут 15–20. В тарелки с блюдом кладут по ложке поджаренных на сковороде мелко нарезанного солёного сала и лука. Если нужно – досаливают и доперчивают.
Примерно так же готовим этот суп и мы. Только вместо сала используем копчёную грудинку. И кроме того, – вместе с луком обжариванем мелко нарезанные шампиньоны. Ещё при варке добавляем черный и душистый перец и лавровый.
УГОРЬ
Речной угорь считался деликатесом и был элементом аристократической кухни. Его готовили разными способами: солили, коптили, использовали для ухи и паштетов. Сегодня европейский угорь находится на грани исчезновения и занесён в Красную книгу.
Европейский речной угорь является аборигенным видом для Беларуси и исторически встречался в реках бассейнов Западной Двины и Нёмана, а также в озёрных системах (например, Нарочанской и Браславской).
Речной угорь входил в перечень рыб, которые использовались в белорусской кухне наряду с линем, судаком, щукой, лещом и карпом. Его готовили разными способами: солили, коптили, использовали для ухи.
Однако угорь никогда не был повседневной пищей. Исторически он считался деликатесом и был элементом аристократической, магнатской кухни. Например, на изысканных столах могло подаваться блюдо "фаршированные угри", а в кулинарной книге 1854 г. «Литовская кухарка» упоминаются рецепты паштета из угря.
До середины XX в. угорь заходил в реки Беларуси естественным путем из Балтийского моря. С 1956 г. для поддержания и увеличения популяции в стране началась программа искусственного зарыбления. Личинок (так называемых стеклянных угрей) закупали во Франции и Англии, а позже – в Марокко, и выпускали в водоемы. Таким образом, за несколько десятилетий в белорусские реки и озера было выпущено почти 60 миллионов особей.
Однако сегодня европейский угорь находится на грани исчезновения. Его популяция катастрофически сократилась из–за промысла и строительства плотин, которые мешают миграции. С 2008 г. он занесен в Красную книгу Международного союза охраны природы.
Речной угорь входил в перечень рыб, которые использовались в белорусской кухне наряду с линем, судаком, щукой, лещом и карпом. Его готовили разными способами: солили, коптили, использовали для ухи.
Однако угорь никогда не был повседневной пищей. Исторически он считался деликатесом и был элементом аристократической, магнатской кухни. Например, на изысканных столах могло подаваться блюдо "фаршированные угри", а в кулинарной книге 1854 г. «Литовская кухарка» упоминаются рецепты паштета из угря.
До середины XX в. угорь заходил в реки Беларуси естественным путем из Балтийского моря. С 1956 г. для поддержания и увеличения популяции в стране началась программа искусственного зарыбления. Личинок (так называемых стеклянных угрей) закупали во Франции и Англии, а позже – в Марокко, и выпускали в водоемы. Таким образом, за несколько десятилетий в белорусские реки и озера было выпущено почти 60 миллионов особей.
Однако сегодня европейский угорь находится на грани исчезновения. Его популяция катастрофически сократилась из–за промысла и строительства плотин, которые мешают миграции. С 2008 г. он занесен в Красную книгу Международного союза охраны природы.
Угорь – рыба загадочная и труднодоступная. Большую часть жизни он проводит в пресной воде, но для размножения мигрирует за тысячи километров в Саргассово море. Эта таинственность и сложность добычи, вероятно, повышали его ценность в глазах знати.
Попробовать блюдо можно в "Бульбашы".
Предлагаем рецепт рулета из угря в желе
Ингредиенты:
1 угорь
2 булки
150 мл молока
2 луковицы
2 свеклы
4–5 яиц
1 ст. л. желатина
уксус и специи
Рыбу перемолоть с булкой, луком и специями. Отварить свеклу и яйца, нарезать. Выложить начинку на салфетку с яйцами и свеклой, свернуть рулетом, отварить в бульоне с уксусом. Остудить, нарезать, залить желе из бульона с желатином.
Предлагаем рецепт рулета из угря в желе
Ингредиенты:
1 угорь
2 булки
150 мл молока
2 луковицы
2 свеклы
4–5 яиц
1 ст. л. желатина
уксус и специи
Рыбу перемолоть с булкой, луком и специями. Отварить свеклу и яйца, нарезать. Выложить начинку на салфетку с яйцами и свеклой, свернуть рулетом, отварить в бульоне с уксусом. Остудить, нарезать, залить желе из бульона с желатином.
УХА
Прозрачный, наваристый рыбный суп, который варится из нескольких видов речной рыбы (судак, ёрш, окунь). Важно использовать свежую рыбу и не переваривать её. Бульон варят с луком, морковью, кореньями, а в конце добавляют зелень. Подают с чёрным хлебом.
Версии происхождения названия блюда в основном сводятся к следующей: слово «уха» происходит от древнего индоевропейского корня jusa, означавшему «отвар» («жидкость»). От данного корня образовалось слово jucha, которое, утратив начальный j, дало слово «уха». Подтверждением тому служат примеры в других языках, берущие своё начало от корня jusa в белорусском языке – юшка, тот же корень имеют древнепрусское слово juse (суп с мясом), латинское ius (похлёбка), литовское ju’s`'e (рыбный суп), сербо–хорватское jуха (похлёбка), словенское jucha (суп), чешское jicha (соус). Кроме того, очевидно существует связь и с древним индоевропейским корнем yauti (смешивать), и таким образом мы можем придти к выводу, что этимологически слово уха определяется как смешанное варево, смешанный отвар.
Уха – жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII – начала XVIII вв. В XI–XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI–XVII вв. – из курицы. Однако уже с XV в. уху всё чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, то есть, что у нас называлось юшкой.
Уха – жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII – начала XVIII вв. В XI–XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI–XVII вв. – из курицы. Однако уже с XV в. уху всё чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, то есть, что у нас называлось юшкой.
В течение веков сложились совершенно определённые правила приготовления ухи, касающиеся подбора рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки
Так, варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной).
Классическую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью».
Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух, как минимум, и из четырех, как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы.
Так, варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной).
Классическую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью».
Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух, как минимум, и из четырех, как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы.
Попробовать блюдо можно в "Бульбашы", "Грювальд", "Пан Хмелю", "Трактир на Парковой".
Ингредиенты:
700 г судака
1 л воды
1 луковица
1 морковь
4 картофелины
15 г укропа
1 лавровый лист
1 пучок зеленого лука
3 шт. перца душистого
0.25 ч. л. черного перца
1 ч. л. соли
Очистить рыбу для приготовления ухи. Разрезать на небольшие кусочки, все зависит от размера рыбы. Из головы удалить жабры, это важно, ведь голову рыбы нужно отварить. А если внутри оставить жабры, они дадут горечь ухе. Так же важно хорошо очистить чешую, чтобы она не плавала в рыбном бульоне. С помощью кухонных ножниц или острого ножа отрезать острые плавники.
Очистить крупную луковицу от шелухи. Её мы будем варить целой.
Залить 1 литр холодной воды в кастрюлю, положить в неё очищенную луковицу, лавровый лист, голову рыбы и её хвост. Поставить вариться на средний огонь.
Очистить морковь от кожуры, нарезать на кружочки средней толщины. Очистить картофель от кожуры, промыть. Нарезать на небольшие кубики.
Снять пенку с бульона, он к этому времени должен кипеть. Добавить в него нарезанные кубики картофеля и кружочки моркови. Добавить соль, чёрный и душистый перец в будущую уху по классическому рецепту. Поставить кастрюлю на средний огонь, овощи должны вариться до мягкости. Это может занять 20–25 минут. Периодически нужно снимать пенку с бульона.
Вытащить мягкую луковицу из кастрюли вместе с головой рыбы. Они нам больше не понадобятся. Лук к этому времени отдал весь свой вкус. А если вовремя не достать голову рыбы, она может развариться, и в ухе будут плавать кости.
Добавить кусочки рыбы в кастрюлю, как только овощи станут достаточно мягкими. Проварить уху вместе с кусочками судака 3–5 минут. Рыба – очень нежный продукт, и если долго её варить, станет сухой и безвкусной.
Всыпать мелко нарезанные зелёный лук и укроп в уху. Проварить 30 секунд и убрать с огня. Дать настояться ухе 15–20 минут под крышкой, попробовать на соль. При необходимости немного досолить.
Разлить горячую уху по тарелкам. Нарезать свежую зелень к ней, добавить немного свежесмолотого перца.
С чёрным хлебом есть горячую уху – одно удовольствие. Бульон получается прозрачным, наваристым и очень вкусным. Если соблюдать последовательность приготовления, уха по классическому рецепту будет очень аппетитной, даже из самых простых ингредиентов.
Ингредиенты:
700 г судака
1 л воды
1 луковица
1 морковь
4 картофелины
15 г укропа
1 лавровый лист
1 пучок зеленого лука
3 шт. перца душистого
0.25 ч. л. черного перца
1 ч. л. соли
Очистить рыбу для приготовления ухи. Разрезать на небольшие кусочки, все зависит от размера рыбы. Из головы удалить жабры, это важно, ведь голову рыбы нужно отварить. А если внутри оставить жабры, они дадут горечь ухе. Так же важно хорошо очистить чешую, чтобы она не плавала в рыбном бульоне. С помощью кухонных ножниц или острого ножа отрезать острые плавники.
Очистить крупную луковицу от шелухи. Её мы будем варить целой.
Залить 1 литр холодной воды в кастрюлю, положить в неё очищенную луковицу, лавровый лист, голову рыбы и её хвост. Поставить вариться на средний огонь.
Очистить морковь от кожуры, нарезать на кружочки средней толщины. Очистить картофель от кожуры, промыть. Нарезать на небольшие кубики.
Снять пенку с бульона, он к этому времени должен кипеть. Добавить в него нарезанные кубики картофеля и кружочки моркови. Добавить соль, чёрный и душистый перец в будущую уху по классическому рецепту. Поставить кастрюлю на средний огонь, овощи должны вариться до мягкости. Это может занять 20–25 минут. Периодически нужно снимать пенку с бульона.
Вытащить мягкую луковицу из кастрюли вместе с головой рыбы. Они нам больше не понадобятся. Лук к этому времени отдал весь свой вкус. А если вовремя не достать голову рыбы, она может развариться, и в ухе будут плавать кости.
Добавить кусочки рыбы в кастрюлю, как только овощи станут достаточно мягкими. Проварить уху вместе с кусочками судака 3–5 минут. Рыба – очень нежный продукт, и если долго её варить, станет сухой и безвкусной.
Всыпать мелко нарезанные зелёный лук и укроп в уху. Проварить 30 секунд и убрать с огня. Дать настояться ухе 15–20 минут под крышкой, попробовать на соль. При необходимости немного досолить.
Разлить горячую уху по тарелкам. Нарезать свежую зелень к ней, добавить немного свежесмолотого перца.
С чёрным хлебом есть горячую уху – одно удовольствие. Бульон получается прозрачным, наваристым и очень вкусным. Если соблюдать последовательность приготовления, уха по классическому рецепту будет очень аппетитной, даже из самых простых ингредиентов.
УШКИ
Маленькие треугольные варенички из пресного теста с грибной начинкой, которые традиционно добавляют в рождественский борщ. Являются одним из 12 обязательных блюд праздничного сочельника.
Это не самостоятельное блюдо, а компонент праздничного (даже, пожалуй, ритуального) рождественского борща. Его изобретателями, пожалуй, можно считать китайцев. Точнее говоря, они изобретатели всех аналогичных блюд из пресного теста с начинкой – типа пельменей, равиоли, вареников, колдунов и тому подобных.
В нашей истории и культуре «ушки» – это небольшие варенички с грибами, именно для рождественского борща. Как правило, треугольной формы. Такой борщ – одно из 12 обязательных блюд рождественского сочельника, уже много столетий. Лет 400, как минимум. Его нередко называют «старопольским», но на самом деле это общее блюдо всех народов исторической Речи Посполитой. Не только поляков, но и белорусов, литовцев, украинцев.
В нашей истории и культуре «ушки» – это небольшие варенички с грибами, именно для рождественского борща. Как правило, треугольной формы. Такой борщ – одно из 12 обязательных блюд рождественского сочельника, уже много столетий. Лет 400, как минимум. Его нередко называют «старопольским», но на самом деле это общее блюдо всех народов исторической Речи Посполитой. Не только поляков, но и белорусов, литовцев, украинцев.
Упс, тут пока ничего нет.
Ингредиенты:
150 г муки
1 яйцо
50 г сушёных лесных грибов (белые, подосиновики и т.п.)
100 г репчатого лука
масло подсолнечное рафинированное, для жарки
соль, перец
Сушёные грибы предварительно замачиваем на 12–14 часов в холодной воде. Отвариваем до готовности в той же воде, в которой они замачивались, около 40 минут. Охлаждаем, отжимаем и измельчаем. Лук очищаем, мелко нарезаем кубиком и обжариваем на растительном масле до золотистого цвета. Добавляем измельченные грибы и жарим ещё несколько минут. Добавляем соль и перец по вкусу.
Из муки, одного целого яйца и щепотки соли замешиваем тесто как на пельмени. (При необходимости, добавляем немного воды). Раскатываем в тонкий пласт (толщиной 0,5 см) и нарезаем квадратики с размером стороны 3–4 см. (Если у Вас получается, то можно ещё меньше. Считается, что чем меньше «ушки», тем выше искусство повара). На каждый квадратик кладём кусочек фарша и защипываем по диагонали «косынкой». Замораживаем до потребности или варим в кипящей подсоленной воде до готовности (почти сразу как всплывут на поверхность).
150 г муки
1 яйцо
50 г сушёных лесных грибов (белые, подосиновики и т.п.)
100 г репчатого лука
масло подсолнечное рафинированное, для жарки
соль, перец
Сушёные грибы предварительно замачиваем на 12–14 часов в холодной воде. Отвариваем до готовности в той же воде, в которой они замачивались, около 40 минут. Охлаждаем, отжимаем и измельчаем. Лук очищаем, мелко нарезаем кубиком и обжариваем на растительном масле до золотистого цвета. Добавляем измельченные грибы и жарим ещё несколько минут. Добавляем соль и перец по вкусу.
Из муки, одного целого яйца и щепотки соли замешиваем тесто как на пельмени. (При необходимости, добавляем немного воды). Раскатываем в тонкий пласт (толщиной 0,5 см) и нарезаем квадратики с размером стороны 3–4 см. (Если у Вас получается, то можно ещё меньше. Считается, что чем меньше «ушки», тем выше искусство повара). На каждый квадратик кладём кусочек фарша и защипываем по диагонали «косынкой». Замораживаем до потребности или варим в кипящей подсоленной воде до готовности (почти сразу как всплывут на поверхность).
ФЛЯКИ
Густой, пряный суп из говяжьего рубца. Рубец долго вымачивают и отваривают до мягкости, затем варят с овощами и заправляют мучной пассеровкой, имбирём и майораном. Исторически считался королевским блюдом, а теперь — сытным и согревающим кушаньем, особенно популярным утром после застолья.
Согласно легенде, в XIV в., во времена правления короля Владислава II Ягайло, великого князя литовского и короля Польши еда бедняков стала популярна и в аристократических кругах. Как раз недавно писал о французском феномене перевоплощения бедняцкого горохового супа в аристократический суп «Сен Жермен».
Однажды, возвращаясь с похода, король сильно проголодался и устал. Повелел разбить лагерь у опушки леса. Его повара не имели под рукой лучшего мяса, но нашли отварной говяжий рубец – субпродукт, который тогда считался простой, даже бедной пищей припасенный для питания челяди. Рубец хранили в соли и он долго не портился, ведь холодильник тогда еще не придумали. Чтобы как–то угодить королю, они еще раз сварили жесткий рубец до нежной консистенции, добавив пряности, овощи и травы, а также немного перца и майорана, чтобы перебить специфический запах.
Когда блюдо подали королю, он сначала удивился, но попробовав – пришёл в восторг. Богатый, наваристый, ароматный суп пришёлся ему по вкусу, придал сил и улучшил настроение, король повелел включить его в королевское меню. С тех пор фляки стали любимым королевским блюдом, а позднее – вошли в литвинскую народную кухню как знак простого, но сытного и уважаемого стола.
Так благодаря королевскому одобрению рубец перестал считаться «едой для бедных» и стал частью традиционного литвинского застолья.
Возрождение рецепта этого старинного блюда началось с исторического документа – воспоминаний немецкого путешественника XVII в., которому посчастливилось побывать почетным гостем в тогдашнем дворянском поместье где-то в Великом Княжестве Литовском. И как самое почетное блюдо, которое готовят исключительно для дорогих гостей, в конце ужина на стол с особой торжественностью были поданы горячие литвинские флячки.
Главная особенность, которая делала фляки в те далекие времена настолько дорогими и предназначенными исключительно для самых торжественных случаев, – это то, что готовятся они из свежего говяжьего рубца.
Корова во все времена была кормилицей как для простой крестьянской, так и для богатейшей дворянской семьи, ежедневно обеспечивая хозяйство молоком, сметаной, маслом, творогом и сырьем для изготовления сыра. Соответственно, под нож такое полезное животное пускалось только в исключительных случаях. Из–за этого литвинские фляки готовились редко и, следовательно, были очень дорогими.
Однажды, возвращаясь с похода, король сильно проголодался и устал. Повелел разбить лагерь у опушки леса. Его повара не имели под рукой лучшего мяса, но нашли отварной говяжий рубец – субпродукт, который тогда считался простой, даже бедной пищей припасенный для питания челяди. Рубец хранили в соли и он долго не портился, ведь холодильник тогда еще не придумали. Чтобы как–то угодить королю, они еще раз сварили жесткий рубец до нежной консистенции, добавив пряности, овощи и травы, а также немного перца и майорана, чтобы перебить специфический запах.
Когда блюдо подали королю, он сначала удивился, но попробовав – пришёл в восторг. Богатый, наваристый, ароматный суп пришёлся ему по вкусу, придал сил и улучшил настроение, король повелел включить его в королевское меню. С тех пор фляки стали любимым королевским блюдом, а позднее – вошли в литвинскую народную кухню как знак простого, но сытного и уважаемого стола.
Так благодаря королевскому одобрению рубец перестал считаться «едой для бедных» и стал частью традиционного литвинского застолья.
Возрождение рецепта этого старинного блюда началось с исторического документа – воспоминаний немецкого путешественника XVII в., которому посчастливилось побывать почетным гостем в тогдашнем дворянском поместье где-то в Великом Княжестве Литовском. И как самое почетное блюдо, которое готовят исключительно для дорогих гостей, в конце ужина на стол с особой торжественностью были поданы горячие литвинские флячки.
Главная особенность, которая делала фляки в те далекие времена настолько дорогими и предназначенными исключительно для самых торжественных случаев, – это то, что готовятся они из свежего говяжьего рубца.
Корова во все времена была кормилицей как для простой крестьянской, так и для богатейшей дворянской семьи, ежедневно обеспечивая хозяйство молоком, сметаной, маслом, творогом и сырьем для изготовления сыра. Соответственно, под нож такое полезное животное пускалось только в исключительных случаях. Из–за этого литвинские фляки готовились редко и, следовательно, были очень дорогими.
Этот суп во многих странах принято есть утром, особенно людям страдающим похмельем, он придает сил больным и слабым. Поскольку в супе присуствуют острота, кислотность и питательность суп хорошо усваивается и приносит огромное облегчение страдающим.
Так же суп полезен людям страдающим болезнями суставов, поскольку содержит коллаген, суп не только бодрит, но и омолаживает кожу, дает питание клеткам мышц.
Вместе с тем, вещества входящие в состав супа помогают скорейшему заживлению ран, улучшает состояние ногтей, зубов и волос. А яблочный уксус помогает работе микрофлоры кишечника и улучшает пищеварение. Так что суп не только вкусный, но и целая аптека
Так же суп полезен людям страдающим болезнями суставов, поскольку содержит коллаген, суп не только бодрит, но и омолаживает кожу, дает питание клеткам мышц.
Вместе с тем, вещества входящие в состав супа помогают скорейшему заживлению ран, улучшает состояние ногтей, зубов и волос. А яблочный уксус помогает работе микрофлоры кишечника и улучшает пищеварение. Так что суп не только вкусный, но и целая аптека
Попробовать блюдо можно в "Камянiца", "Лiтвiны", "Панский драник"
Ингредиенты:
750 г подготовленного рубца
1,5 л говяжьего бульона
2 луковицы
2 морковки
1/4 корня сельдерея
сливочное масло
1 ст.л. муки
1 ст.л. тёртого имбиря
1 ч.л. майорана
чёрный перец
соль
Нарежьте лук перьями, а морковку и корень сельдерея соломкой. Растопите на сковороде немного сливочного масла, добавьте овощи и тушите на малом огне до мягкости, периодически помешивая. Отдельно обжарьте столовую ложку муки в столовой ложке масла в течение минуты, помешивая и не допуская изменения цвета. Добавив немного холодного бульона, замешайте его в обжаренную муку, не оставляя комочков.
Подготовленный рубец, нарезанный ломтиками, добавьте в бульон вместе с обжаренными овощами и доведите до кипения. Введите в бульон мучную заправку, размешайте и варите на небольшом огне 15–20 минут. Снимите фляки с огня, добавьте тёртый имбирь (если нет свежего – подойдёт сушёный молотый), чайную ложку с горкой майорана, приправьте солью и свежемолотым чёрным перцем по вкусу.
Флякам можно дать настояться, но они будут вполне вкусны, даже если есть их сразу. И если добавить в этот густой суп ложку сметаны, фляки будут ещё вкуснее.
Ингредиенты:
750 г подготовленного рубца
1,5 л говяжьего бульона
2 луковицы
2 морковки
1/4 корня сельдерея
сливочное масло
1 ст.л. муки
1 ст.л. тёртого имбиря
1 ч.л. майорана
чёрный перец
соль
Нарежьте лук перьями, а морковку и корень сельдерея соломкой. Растопите на сковороде немного сливочного масла, добавьте овощи и тушите на малом огне до мягкости, периодически помешивая. Отдельно обжарьте столовую ложку муки в столовой ложке масла в течение минуты, помешивая и не допуская изменения цвета. Добавив немного холодного бульона, замешайте его в обжаренную муку, не оставляя комочков.
Подготовленный рубец, нарезанный ломтиками, добавьте в бульон вместе с обжаренными овощами и доведите до кипения. Введите в бульон мучную заправку, размешайте и варите на небольшом огне 15–20 минут. Снимите фляки с огня, добавьте тёртый имбирь (если нет свежего – подойдёт сушёный молотый), чайную ложку с горкой майорана, приправьте солью и свежемолотым чёрным перцем по вкусу.
Флякам можно дать настояться, но они будут вполне вкусны, даже если есть их сразу. И если добавить в этот густой суп ложку сметаны, фляки будут ещё вкуснее.
ХОЛОДНИК
Летний холодный суп ярко-розового цвета на основе свёклы, кефира или сметаны. В него добавляют отварную свёклу, свежие огурцы, редис, зелёный лук, укроп и варёные яйца. Иногда кладут отварное мясо или раковые шейки. Подают очень холодным, иногда со льдом.
Предлагаем Вам посмотреть видео о холоднике, перейдя по ссылке.
Холодные кисловатые супы из свеклы, свекольной ботвы, щавеля (холодники) – издавна гордость белорусской и литвинской кухни. В давние времена их делали на свекольном или хлебном квасе. Иногда – на отваре щавеля, на слегка подкисших сыворотке или пахте. Добавляли перетёртые или мелко накрошенные огурцы (а весной, когда их ещё не было – огуречный пустоцвет). А также зелёный лук, укроп, иногда редиску. Солили и «забеливали» чем-то молочным, чаще всего сметаной. Кое–где в шляхетских дворах в холодник добавляли… покрошенные куски льда из лядоўні.
Словно воскрешая вкус ушедшей зимы. Немецкий врач Иоганн Петер Франк, профессор медицины в Виленском университете, в 1805 г. ехал в Несвиж консультировать князя Михаила Иеронима Радзивилла. В пути он сильно промок и мечтал, что его встретят тарелкой горячего супа. Представьте себе, как же он был удивлен и расстроен, когда ему для начала предложили тарелку красного холодника с кубиками льда!
Англичанин Фортескью Андерсон, который по приглашению графа Александра Биспинга провел семь месяцев на Гродненщине, как раз в разгар восстания 1863 г., был очарован холодником. Вот как он описывает типичный летний обед:
«В первом часу объявляется обед, перед которым подается стакан старого виски. Обед состоит из трех или четырех блюд и всегда начинается с супа. Любимый суп летом – это забеленный холодный суп (zupa chlodnik), и с ним подают сваренные вкрутую яйца, нарезанный огурец и сушеную сельдь. Это очень вкусно».
А в английские кулинарные книги холодник попал даже лет за 20 до путешествия Андерсона. Притом в самую популярную среди английских хозяек первой половины XIX в. A New System of Domestic Cookery, авторства Мэри Элизы Ранделл. Автор умерла в 1828 г., Но книга продолжала переиздаваться в последующих редакциях. В издание 1842 г. редактор Эмма Робертс добавила около 10 «польских» рецептов, в их числе и холодник. Скорее всего, рецепт попал на берега Темзы из книг Яна Шитлера, который первым из профессиональных поваров заметил огромный потенциал холодника.
Именно Ян Шитлер был автором первых печатных книг по кулинарии на земле ВКЛ, уже вполне похожих на современные. Его книги состоят преимущественно из немецких и французских рецептов, но то и дело попадаются и местные. В книге «Повар хорошо обученный» (Kucharz dobrze usposobiony, 1830), пожалуй, впервые был опубликован точный рецепт холодника.
В самой известной кулинарной книге на наших землях, «Кухарка Литовская» (Вильня, 1854 г.) «холодник литовский» уверенно фигурирует как местный, «краёвый» специалитет.
Словно воскрешая вкус ушедшей зимы. Немецкий врач Иоганн Петер Франк, профессор медицины в Виленском университете, в 1805 г. ехал в Несвиж консультировать князя Михаила Иеронима Радзивилла. В пути он сильно промок и мечтал, что его встретят тарелкой горячего супа. Представьте себе, как же он был удивлен и расстроен, когда ему для начала предложили тарелку красного холодника с кубиками льда!
Англичанин Фортескью Андерсон, который по приглашению графа Александра Биспинга провел семь месяцев на Гродненщине, как раз в разгар восстания 1863 г., был очарован холодником. Вот как он описывает типичный летний обед:
«В первом часу объявляется обед, перед которым подается стакан старого виски. Обед состоит из трех или четырех блюд и всегда начинается с супа. Любимый суп летом – это забеленный холодный суп (zupa chlodnik), и с ним подают сваренные вкрутую яйца, нарезанный огурец и сушеную сельдь. Это очень вкусно».
А в английские кулинарные книги холодник попал даже лет за 20 до путешествия Андерсона. Притом в самую популярную среди английских хозяек первой половины XIX в. A New System of Domestic Cookery, авторства Мэри Элизы Ранделл. Автор умерла в 1828 г., Но книга продолжала переиздаваться в последующих редакциях. В издание 1842 г. редактор Эмма Робертс добавила около 10 «польских» рецептов, в их числе и холодник. Скорее всего, рецепт попал на берега Темзы из книг Яна Шитлера, который первым из профессиональных поваров заметил огромный потенциал холодника.
Именно Ян Шитлер был автором первых печатных книг по кулинарии на земле ВКЛ, уже вполне похожих на современные. Его книги состоят преимущественно из немецких и французских рецептов, но то и дело попадаются и местные. В книге «Повар хорошо обученный» (Kucharz dobrze usposobiony, 1830), пожалуй, впервые был опубликован точный рецепт холодника.
В самой известной кулинарной книге на наших землях, «Кухарка Литовская» (Вильня, 1854 г.) «холодник литовский» уверенно фигурирует как местный, «краёвый» специалитет.
В эпической поэме «Пан Тадеуш» (1833 г.) Адам Мицкевич, выходец с Новогрудчины, воспел любимое блюдо своей юности, холодник, следующими строчками:
«Пры ім стаў ксёндз–манах, Суддзя пры бернардыне.
Манах прамармытаў малітву па–латыні,
Мужчыны выпілі гарэлкі, ўсе паселі
І моўчкі жвава халаднік літоўскі елі».
Причем эти строки, с небольшими изменениями, повторяются в поэме аж… трижды! В 1-й, 3-й и 5-й книгах.
«Пры ім стаў ксёндз–манах, Суддзя пры бернардыне.
Манах прамармытаў малітву па–латыні,
Мужчыны выпілі гарэлкі, ўсе паселі
І моўчкі жвава халаднік літоўскі елі».
Причем эти строки, с небольшими изменениями, повторяются в поэме аж… трижды! В 1-й, 3-й и 5-й книгах.
Попробовать блюдо можно в "Бульбашы", "Гамбринус", "Грювальд", "Жбан", "Камянiца", "Панский драник", "Свои", "Тимохин двор", "Шкварки".
Холодник из ботвы, свеклы или щавеля из «Кухарки Литовской»
Ингредиенты:
горсть щавеля и укропа
1 стакан изрубленной ботвы или красной свеклы
2 небольших огурца
0,75 л сметаны, рассол и соль на вкус
4–5 яиц
40–60 раков, или отваренная рыба, или запеченная телятина
Растереть хорошую горсть укропа с солью, отварить нарезанный щавель, ботву или свеклу, остудить, положить немного гущи и часть рассола для кислоты, сметану, добавить немного холодной кипяченой воды, перемешать все. При необходимости влить еще сметаны или рассола, чтобы получился густой белый суп. Перед самой подачей добавить несколько кусков льда, несколько сваренных вкрутую и разрезанных на четыре части яиц, 2 мелко нарезанных огурца, раковые шейки или куски сваренной большой рыбы, а если их нет – то нарезанную мелкими продолговатыми кусками запеченную телятину или мясо косули или другой дичи.
Без укропа холодник немыслим – его кладут щедро, вместе с зелёным луком и петрушкой. Именно укроп придаёт супу ту самую «вострую свежасць».
Вместо воды и сметаны можно взять соответствующее количество густой разболтанной простокваши.
Холодник по-мински
Ингредиенты:
700 г щавеля
400 г свеклы
2 свежих огурца
1 яйцо
2 стакана кефира
120 г зеленого лука
2 ст. ложки сметаны
1 ст. ложка сахара, соль, укроп.
В подсоленной воде сварить промытый и нарезанный щавель, охладить. Отдельно сварить целую свеклу, почистить, накрошить соломкой, смешать со щавелем, положить мелко нарезанный и растертый с солью и желтком зеленый лук, нашинкованные свежие огурцы, измельченный белок, сахар, взбитый кефир. Холодник заправить сметаной и посыпать мелко нарезанным укропом.
Холодник из ботвы, свеклы или щавеля из «Кухарки Литовской»
Ингредиенты:
горсть щавеля и укропа
1 стакан изрубленной ботвы или красной свеклы
2 небольших огурца
0,75 л сметаны, рассол и соль на вкус
4–5 яиц
40–60 раков, или отваренная рыба, или запеченная телятина
Растереть хорошую горсть укропа с солью, отварить нарезанный щавель, ботву или свеклу, остудить, положить немного гущи и часть рассола для кислоты, сметану, добавить немного холодной кипяченой воды, перемешать все. При необходимости влить еще сметаны или рассола, чтобы получился густой белый суп. Перед самой подачей добавить несколько кусков льда, несколько сваренных вкрутую и разрезанных на четыре части яиц, 2 мелко нарезанных огурца, раковые шейки или куски сваренной большой рыбы, а если их нет – то нарезанную мелкими продолговатыми кусками запеченную телятину или мясо косули или другой дичи.
Без укропа холодник немыслим – его кладут щедро, вместе с зелёным луком и петрушкой. Именно укроп придаёт супу ту самую «вострую свежасць».
Вместо воды и сметаны можно взять соответствующее количество густой разболтанной простокваши.
Холодник по-мински
Ингредиенты:
700 г щавеля
400 г свеклы
2 свежих огурца
1 яйцо
2 стакана кефира
120 г зеленого лука
2 ст. ложки сметаны
1 ст. ложка сахара, соль, укроп.
В подсоленной воде сварить промытый и нарезанный щавель, охладить. Отдельно сварить целую свеклу, почистить, накрошить соломкой, смешать со щавелем, положить мелко нарезанный и растертый с солью и желтком зеленый лук, нашинкованные свежие огурцы, измельченный белок, сахар, взбитый кефир. Холодник заправить сметаной и посыпать мелко нарезанным укропом.
ЦЫБУЛЬНІКІ
Цыбульнікі – это традиционные пирожки белорусско-литовских татар с начинкой из мяса и большого количества лука. Их запекали в печи, обильно смазывая топленым маслом. Сытные, ароматные, с сочной начинкой – они словно вобрали в себя дух старой Литвы.
Белорусско-литовские татары, поселившиеся на землях ВКЛ в XIV в., сохранили свою религию, но переняли язык и многие кулинарные традиции местного населения. Однако свои национальные блюда они готовили по пятницам и на праздники (байрам). Среди этих праздничных деликатесов были и пирожки с разными начинками.
Цыбульнікі – пирожки из пресного теста с начинкой из мелко рубленой говядины и большого количества лука. Их запекали в печи, обильно смазывая топленым маслом. Название происходит от белорусского слова «цыбуля» – лук, что сразу указывает на главный ингредиент начинки.
Цыбульнікі – пирожки из пресного теста с начинкой из мелко рубленой говядины и большого количества лука. Их запекали в печи, обильно смазывая топленым маслом. Название происходит от белорусского слова «цыбуля» – лук, что сразу указывает на главный ингредиент начинки.
В польских медиях последние пару лет наблюдается своеобразная мода на белорусско-татарские блюда. Польские власти официально признали и поощрили существование перакачаўника, а за ним и других традиционных блюд литвинских татар.
Тесто:
- Мука – 2 стакана
- Сода – 2 ч. л.
- Молоко – 1 стакан
- Яйцо – 1 шт.
- Соль – 1 ч. л.
- Говядина – 500 г
- Лук репчатый – 500 г
- Соль, перец – по вкусу
- Топленое масло – для смазывания
ЦЫБРИКИ
Картофельные крокеты (цыбрики) — шарики из тёртого картофеля, обжаренные во фритюре. В этом варианте их фаршируют мясной начинкой с грибами. Подают как самостоятельную закуску или гарнир к мясным блюдам.
Откуда пошло это блюдо, трудно определить, так как его версии существуют во всем мире – от Чехии до Бразилии. Среди них и белорусские цыбрики из таркованной картошки. Но само слово «крокет» – пришло из Франции и означает «кусать».
В подавляющем большинстве стран крокеты подают в качестве отдельной легкой закуски, а где-то в дополнение к другим блюдам, например к борщу. Чаще всего их делают шарообразными или цилиндрическими.
В этом рецепте предлагаем приготовить крокеты из вчерашнего пюре. Все, что требуется, – это заправить пюре нарезанной петрушкой, сформировать из картофельной смеси цилиндры, а затем панировать и жарить до золотистого совершенства. Перед подачей крокеты можно посыпать мелко нарезанной петрушкой или тертым пармезаном. Идеальным дополнением также можно стать укропно-йогуртовый соус.
В подавляющем большинстве стран крокеты подают в качестве отдельной легкой закуски, а где-то в дополнение к другим блюдам, например к борщу. Чаще всего их делают шарообразными или цилиндрическими.
В этом рецепте предлагаем приготовить крокеты из вчерашнего пюре. Все, что требуется, – это заправить пюре нарезанной петрушкой, сформировать из картофельной смеси цилиндры, а затем панировать и жарить до золотистого совершенства. Перед подачей крокеты можно посыпать мелко нарезанной петрушкой или тертым пармезаном. Идеальным дополнением также можно стать укропно-йогуртовый соус.
Упс, тут пока ничего нет.
Ингредиенты:
1 кг картофеля
4 ст. л. муки
700 мл растительного масла
соль, перец по вкусу
панировочные сухари
Чтобы приготовить цыбрики трем картофель на мелкую терку и хорошенько отжимаем, чтобы не осталось ни грамма жидкости. Добавляем муку, соль, перец.
Полученную массу скатываем в небольшие шарики, обваливаем в панировочных сухарях, и жарим в большой емкости щедро налив горячее подсолнечное масло. Так, чтобы масло прикрывало цыбрики полностью.
Белорусская кухня сохранила традицию подавать цыбрики со сметаной, мачанкой, соусами.
1 кг картофеля
4 ст. л. муки
700 мл растительного масла
соль, перец по вкусу
панировочные сухари
Чтобы приготовить цыбрики трем картофель на мелкую терку и хорошенько отжимаем, чтобы не осталось ни грамма жидкости. Добавляем муку, соль, перец.
Полученную массу скатываем в небольшие шарики, обваливаем в панировочных сухарях, и жарим в большой емкости щедро налив горячее подсолнечное масло. Так, чтобы масло прикрывало цыбрики полностью.
Белорусская кухня сохранила традицию подавать цыбрики со сметаной, мачанкой, соусами.
ЧОРНАЯ ПОЛIЎКА
Ритуальный суп на основе свиной или гусиной крови, бульона и субпродуктов. Имел двойное значение: поминальное блюдо и символ отказа жениху (если ему подавали «чорную поліўку»). Заправлялся ржаным хлебом и пряностями.
Чорная полiўка или юшник – это старинное белорусское первое блюдо, суп на основе мясного бульона с обязательным добавлением свиной или гусиной крови, что и определило его название (от слова «юшка», означающего кровь). Его история тесно связана с крестьянской культурой и практикой безотходного использования продуктов. В традиционном хозяйстве забивание животного было значимым событием, и в пищу шло всё, включая кровь, которая служила источником белка и железа, делая блюдо невероятно сытным и питательным, особенно востребованным в холодное время года. Секрет приготовления заключался в том, чтобы кровь, смешанную с уксусом (это не давало ей свернуться при добавлении), влить в бульон с отварным мясом и субпродуктами – печенью, сердцем, лёгкими. Характерный кисловатый вкус, уравновешивающий насыщенность, юшнику придавали свекольный рассол и солёные огурцы. Это блюдо – яркий пример того, как простая, даже аскетичная крестьянская кухня создавала полноценные и сложные по вкусу яства.
Чорная полiўка упоминается не только в кулинарном, но и в культурно-историческом контексте. Суп фигурирует в классической литературе. Например, в поэме Адама Мицкевича «Пан Тадеуш» этот густой суп из крови подаётся неудачливому жениху как однозначный и общепринятый в шляхетской среде символ отказа:
«Ужо збіраўся сватаць, ды чакаць не сталі
І чорнай поліўкай яго пачаставалі.
Як быццам Стальнічанцы ён упаў у вока,
Ды ад бацькоў таіла пачуццё глыбока.»
Этот факт указывает на то, что блюдо было хорошо известно не только в крестьянской, но и в более зажиточной среде.
Кстати, чорная полiўка также была поминальным блюдом, которое готовили на ужин Дзедов.
«Ужо збіраўся сватаць, ды чакаць не сталі
І чорнай поліўкай яго пачаставалі.
Як быццам Стальнічанцы ён упаў у вока,
Ды ад бацькоў таіла пачуццё глыбока.»
Этот факт указывает на то, что блюдо было хорошо известно не только в крестьянской, но и в более зажиточной среде.
Кстати, чорная полiўка также была поминальным блюдом, которое готовили на ужин Дзедов.
Ингредиенты:
1,25 кг мяса или потрохов гуся или поросенка
кровь гуся или поросенка
2 луковицы
по несколько зерен перца
1 стакан натертого ржаного хлеба
1–2 лавровых листа
свекольный рассол и соль по вкусу, набор кореньев.
Для галок:
1 печень поросенка
2–3 яйца
0,5 французской булки.
1 ст. ложка масла
немного перца и соли
Сварить бульон из мяса, кореньев и рассола, как на все кислые супы. Затем процедить бульон, добавить кровь. вскипятить и подать с галками
Кровь готовится так: спустить кровь заколотого поросенка или гуся в кастрюлю, в которой должно находиться немного соли, чтобы кровь не загустела, перемешать, добавить к жидкости тертый хлеб или муку, влить в бульон и вскипятить только один раз, потому что кровь свернется, если будет слишком долго вариться или перестоит перед варкой.
Галки для этого супа готовить так: мелко порубить печень, посолить, поперчить, вбить яйца, добавить топленое масло, тертый хлеб, хорошо перемешать, сделать галки. обвалять в гречневой муке или сухарях, сварить в кипятке и прибавить к супу.
Для приготовления супа из соображений экономии можно использовать не мясо, а потроха гуся или поросенка. Мясо же можно отварить и подать с белым соусом.
1,25 кг мяса или потрохов гуся или поросенка
кровь гуся или поросенка
2 луковицы
по несколько зерен перца
1 стакан натертого ржаного хлеба
1–2 лавровых листа
свекольный рассол и соль по вкусу, набор кореньев.
Для галок:
1 печень поросенка
2–3 яйца
0,5 французской булки.
1 ст. ложка масла
немного перца и соли
Сварить бульон из мяса, кореньев и рассола, как на все кислые супы. Затем процедить бульон, добавить кровь. вскипятить и подать с галками
Кровь готовится так: спустить кровь заколотого поросенка или гуся в кастрюлю, в которой должно находиться немного соли, чтобы кровь не загустела, перемешать, добавить к жидкости тертый хлеб или муку, влить в бульон и вскипятить только один раз, потому что кровь свернется, если будет слишком долго вариться или перестоит перед варкой.
Галки для этого супа готовить так: мелко порубить печень, посолить, поперчить, вбить яйца, добавить топленое масло, тертый хлеб, хорошо перемешать, сделать галки. обвалять в гречневой муке или сухарях, сварить в кипятке и прибавить к супу.
Для приготовления супа из соображений экономии можно использовать не мясо, а потроха гуся или поросенка. Мясо же можно отварить и подать с белым соусом.
ШУРПА
Наваристый мясной суп из парной свинины и субпродуктов (сердце, лёгкое, печень). Ключевой этап — бланширование мяса для чистого бульона. Острое, сытное блюдо, ставшее визитной карточкой агрогородка Мотоль.
История мотальской шурпы тесно связана с агрогородком Мотоль в Брестской области Беларуси, который славится своими кулинарными традициями. Однако вопреки названию, это блюдо – не среднеазиатское заимствование, а исконно местное.
До середины XX в. этот густой наваристый суп из свинины и субпродуктов (сердца, почек, лёгкого, печени) местные жители называли «свежина». Такое название прямо указывало на главный принцип его приготовления: суп начинали варить сразу после забоя свиньи, используя ещё тёплое, парное мясо. Это было типичное блюдо скорой домашней кухни.
Название «шурпа» закрепилось после Великой Отечественной войны. В то время на восстановлении народного хозяйства и различных всесоюзных стройках работали люди со всего Советского Союза. Специалисты, приехавшие из южных республик, попробовав местную «свежину», нашли её сходство с известным им жирным мясным супом и дали ему привычное для себя имя – шурпа. Так за блюдом закрепилось новое название, которое, в отличие от старого, лучше отражало его суть – наваристый, сытный суп.
До середины XX в. этот густой наваристый суп из свинины и субпродуктов (сердца, почек, лёгкого, печени) местные жители называли «свежина». Такое название прямо указывало на главный принцип его приготовления: суп начинали варить сразу после забоя свиньи, используя ещё тёплое, парное мясо. Это было типичное блюдо скорой домашней кухни.
Название «шурпа» закрепилось после Великой Отечественной войны. В то время на восстановлении народного хозяйства и различных всесоюзных стройках работали люди со всего Советского Союза. Специалисты, приехавшие из южных республик, попробовав местную «свежину», нашли её сходство с известным им жирным мясным супом и дали ему привычное для себя имя – шурпа. Так за блюдом закрепилось новое название, которое, в отличие от старого, лучше отражало его суть – наваристый, сытный суп.
В 2000-х гг. шурпа стала кулинарным символом Мотоля и главным гастрономическим аттракционом для туристов. Блюдо заняло центральное место на ежегодном фестивале «Мотальскія прысмакі», где его готовят по старинному рецепту и предлагают гостям. Мастер–классы по приготовлению настоящей мотальской шурпы проводятся прямо в местном ресторане или в рамках фестиваля.
Ингредиенты:
800 г свиной грудинки на кости (или говяжья)
400–500 г в смеси свиных субпродуктов (сердце, печень, лёгкое)
3 луковицы
2 моркови
4–5 зубчиков чеснока
70–80 г сливочного масла для обжарки
2–3 лавровых листа
5–7 шт. черного перца горошком
соль – по вкусу
свежая зелень (укроп, петрушка) – для подачи
Свиную грудинку нарежьте крупными кусками. Субпродукты тщательно промойте. Печень желательно вымочить 30–40 минут в молоке или воде, чтобы убрать возможную горечь. Сердце и лёгкое можно предварительно отварить 15 минут, бульон слить, а затем промыть – это сделает суп чище.
Сложите грудинку и подготовленные субпродукты (кроме печени, если она не вымочена) в кастрюлю, залейте холодной водой (около 3 литров). Поставьте на сильный огонь. Как только вода закипит и появится обильная пена, снимите кастрюлю с огня. Слейте всю воду, мясо тщательно промойте под струёй воды, а кастрюлю очистите от накипи. Этот этап «ошпаривания» (бланширования) – ключевой. Он помогает получить чистый, прозрачный и очень вкусный бульон.
Снова положите промытое мясо в чистую кастрюлю, залейте свежей холодной водой (около 3,5 литров). Доведите до кипения на сильном огне, сразу убавьте его до минимума. Варите 1,5–2 часа, периодически снимая пену. Мясо должно стать мягким. За 40 минут до конца варки посолите бульон, добавьте перец горошком и лавровый лист.
Пока варится бульон, приготовьте зажарку. Лук нарежьте полукольцами, морковь крупной соломкой или кружочками. На сковороде растопите сливочное масло и обжарьте лук с морковью до мягкости и лёгкого золотистого оттенка.
За 5–7 минут до полной готовности мяса добавьте в кастрюлю обжаренные лук и морковь вместе с маслом со сковороды. Проварите суп. В самом конце добавьте мелко порубленный чеснок, выключите огонь и дайте шурпе настояться под крышкой 15–20 минут.
800 г свиной грудинки на кости (или говяжья)
400–500 г в смеси свиных субпродуктов (сердце, печень, лёгкое)
3 луковицы
2 моркови
4–5 зубчиков чеснока
70–80 г сливочного масла для обжарки
2–3 лавровых листа
5–7 шт. черного перца горошком
соль – по вкусу
свежая зелень (укроп, петрушка) – для подачи
Свиную грудинку нарежьте крупными кусками. Субпродукты тщательно промойте. Печень желательно вымочить 30–40 минут в молоке или воде, чтобы убрать возможную горечь. Сердце и лёгкое можно предварительно отварить 15 минут, бульон слить, а затем промыть – это сделает суп чище.
Сложите грудинку и подготовленные субпродукты (кроме печени, если она не вымочена) в кастрюлю, залейте холодной водой (около 3 литров). Поставьте на сильный огонь. Как только вода закипит и появится обильная пена, снимите кастрюлю с огня. Слейте всю воду, мясо тщательно промойте под струёй воды, а кастрюлю очистите от накипи. Этот этап «ошпаривания» (бланширования) – ключевой. Он помогает получить чистый, прозрачный и очень вкусный бульон.
Снова положите промытое мясо в чистую кастрюлю, залейте свежей холодной водой (около 3,5 литров). Доведите до кипения на сильном огне, сразу убавьте его до минимума. Варите 1,5–2 часа, периодически снимая пену. Мясо должно стать мягким. За 40 минут до конца варки посолите бульон, добавьте перец горошком и лавровый лист.
Пока варится бульон, приготовьте зажарку. Лук нарежьте полукольцами, морковь крупной соломкой или кружочками. На сковороде растопите сливочное масло и обжарьте лук с морковью до мягкости и лёгкого золотистого оттенка.
За 5–7 минут до полной готовности мяса добавьте в кастрюлю обжаренные лук и морковь вместе с маслом со сковороды. Проварите суп. В самом конце добавьте мелко порубленный чеснок, выключите огонь и дайте шурпе настояться под крышкой 15–20 минут.
ЩУКА
Самая популярная и уважаемая рыба в исторической кухне Великого Княжества Литовского. Считалась «рыбным королём» и служила основой для сложных кулинарных экспериментов на магнатских пирах. В знаменитой книге «Литовская кухарка» (1854 г.) ей посвящено целых 20 рецептов — больше, чем любой другой рыбе.
Ни о какой другой рыбе у европейских народов не существует столько легенд и преданий, как о щуке. Белорусы в этом не являются исключением. Грозный хищник, кошмар не только для всех остальных рыб, но и для водоплавающих птиц, щука всегда будила воображение наших предков. И славян, и балтов. Народное мифологическое мышление воспринимало эту рыбу как своеобразного «рыбного короля», всемогущего властителя подводного мира. При этом щука «царила» и на средневековом столе, в нашей исторической кухне.
Щука считалась первой рыбой в кулинарии народов Речи Посполитой. Она служила излюбленным предметом сложных кулинарных экспериментов, так называемых «концептов». Которыми развлекали знатных гостей на массовых пирах, созываемых магнатами для завоевания популярности среди мелкой и средней шляхты. Например, не разделывая крупную щуку, повара готовили её одновременно 3–мя разными способами! Голову жарили, середину запекали, а хвост отваривали или тушили в соусе.
В знаменитой книге «Литовская кухарка» есть 7 рецептов блюд из сельди. По 5 из карпа и лосося, по 4 из линя и судака. И целых 20 рецептов блюд из щуки. Этот знаковый статус щуки подтверждают и археологические данные. В средневековых поселениях на территории Беларуси и Литвы щучьи кости находят значительно чаще, чем кости любой другой рыбы.
Щука считалась первой рыбой в кулинарии народов Речи Посполитой. Она служила излюбленным предметом сложных кулинарных экспериментов, так называемых «концептов». Которыми развлекали знатных гостей на массовых пирах, созываемых магнатами для завоевания популярности среди мелкой и средней шляхты. Например, не разделывая крупную щуку, повара готовили её одновременно 3–мя разными способами! Голову жарили, середину запекали, а хвост отваривали или тушили в соусе.
В знаменитой книге «Литовская кухарка» есть 7 рецептов блюд из сельди. По 5 из карпа и лосося, по 4 из линя и судака. И целых 20 рецептов блюд из щуки. Этот знаковый статус щуки подтверждают и археологические данные. В средневековых поселениях на территории Беларуси и Литвы щучьи кости находят значительно чаще, чем кости любой другой рыбы.
Эту королевскую рыбу упомянул в своей поэме «Пан Тадэуш» Адам Мицкевич:
«А рыбы! Той ласось вядомы дунаецкі,
Ікра вянецкая і асяцёр турэцкі,
Шчупак галоўны, падгалоўны і лакетны,
І камбала, і карп стары, і карп шляхетны!
Ўканцы сакрэт кухарскі: рыбіна старанна
З канца падсмажана, а далей запякана,
А пры хвасце, як заліўная, зрыхтавана.»
«А рыбы! Той ласось вядомы дунаецкі,
Ікра вянецкая і асяцёр турэцкі,
Шчупак галоўны, падгалоўны і лакетны,
І камбала, і карп стары, і карп шляхетны!
Ўканцы сакрэт кухарскі: рыбіна старанна
З канца падсмажана, а далей запякана,
А пры хвасце, як заліўная, зрыхтавана.»
Попробовать блюдо можно в "Кухмистр", "Грювальд", "Бульбашы".
Котлеты из щуки
Ингредиенты:
1 кг щучьего филе
250 г свежего свиного жира (сала) или сливочного масла
2–3 луковицы
2 яйца
5 зубчиков чеснока
ржаная мука – по необходимости
ржаные панировочные сухари – для панировки
черный перец, чабрец (тимьян), соль – по вкусу
подсолнечное масло – для обжарки
Пропустите через мясорубку щучье филе, очищенный лук, яйца и нарезанное кубиками сало (или сливочное масло). Мелко порубите чеснок, добавьте к нему соль, чабрец и черный перец и хорошенько растолките смесь. Введите эту ароматную приправу в фарш. Подсыпьте в фарш немного ржаной муки, чтобы он стал плотным и не был слишком жидким. Точное количество муки подбирайте на глаз – фарш должен держать форму, но не быть слишком плотным, иначе котлеты могут получиться жесткими. Тщательно перемешайте и взбейте фарш, после чего поставьте его в холодильник на час. Это время позволит ингредиентам лучше пропитаться ароматами.
Смочив руки маслом, сформируйте небольшие котлетки, затем обваляйте их в ржаных панировочных сухарях.
Разогрейте сковороду, налейте немного подсолнечного масла и прожарьте котлеты с обеих сторон до легкой корочки. После этого накройте сковороду крышкой и оставьте котлеты на 20 минут «дойти» без огня.
Подавайте котлеты горячими или холодными со сметаной либо чесночным соусом (сметана, соль и давленный чеснок). Такой соус прекрасно подчеркнет вкус щуки.
Котлеты из щуки
Ингредиенты:
1 кг щучьего филе
250 г свежего свиного жира (сала) или сливочного масла
2–3 луковицы
2 яйца
5 зубчиков чеснока
ржаная мука – по необходимости
ржаные панировочные сухари – для панировки
черный перец, чабрец (тимьян), соль – по вкусу
подсолнечное масло – для обжарки
Пропустите через мясорубку щучье филе, очищенный лук, яйца и нарезанное кубиками сало (или сливочное масло). Мелко порубите чеснок, добавьте к нему соль, чабрец и черный перец и хорошенько растолките смесь. Введите эту ароматную приправу в фарш. Подсыпьте в фарш немного ржаной муки, чтобы он стал плотным и не был слишком жидким. Точное количество муки подбирайте на глаз – фарш должен держать форму, но не быть слишком плотным, иначе котлеты могут получиться жесткими. Тщательно перемешайте и взбейте фарш, после чего поставьте его в холодильник на час. Это время позволит ингредиентам лучше пропитаться ароматами.
Смочив руки маслом, сформируйте небольшие котлетки, затем обваляйте их в ржаных панировочных сухарях.
Разогрейте сковороду, налейте немного подсолнечного масла и прожарьте котлеты с обеих сторон до легкой корочки. После этого накройте сковороду крышкой и оставьте котлеты на 20 минут «дойти» без огня.
Подавайте котлеты горячими или холодными со сметаной либо чесночным соусом (сметана, соль и давленный чеснок). Такой соус прекрасно подчеркнет вкус щуки.
ЮШКА ГРИБНАЯ
Прозрачный, но ароматный грибной бульон, чаще всего из сушёных белых грибов. Подаётся как лёгкий суп или используется как основа для других блюд. Заправляется пассерованными овощами и зеленью.
Слово «юшка», как и уха, произошло от древнего индоевропейского корня jusa, означающего «отвар», «жидкость».
Интересно, что исторически юшка означала не только рыбный, а вообще любой навар или похлёбку:
XI–XII вв.: упоминается как мясной, куриный, грибной или даже сладкий отвар (например, из слив)
с XV в.: рыбные варианты стали готовить всё чаще, так как рыба давала особо прозрачный и вкусный бульон
конец XVII – начало XVIII вв.: название окончательно закрепилось исключительно за рыбным блюдом, каким мы его знаем сегодня.
У белорусов юшка – это не какое-то конкретное блюдо, а группа прозрачных супов (что-то вроде бульонов в нашем понимании). А вот густые и насыщенные супы назывались полиўкай.
Интересно, что исторически юшка означала не только рыбный, а вообще любой навар или похлёбку:
XI–XII вв.: упоминается как мясной, куриный, грибной или даже сладкий отвар (например, из слив)
с XV в.: рыбные варианты стали готовить всё чаще, так как рыба давала особо прозрачный и вкусный бульон
конец XVII – начало XVIII вв.: название окончательно закрепилось исключительно за рыбным блюдом, каким мы его знаем сегодня.
У белорусов юшка – это не какое-то конкретное блюдо, а группа прозрачных супов (что-то вроде бульонов в нашем понимании). А вот густые и насыщенные супы назывались полиўкай.
Упс, тут пока ничего нет.
Попробовать блюдо можно в "Подворье", "Старовиленская корчма".
Ингредиенты:
4 картофелины
100 г сушеных грибов
1 луковица
1 морковь
2 зубчика чеснока
2 ст. л. муки
2 ст. л. растительного масла
1 щепотка соли
1 щепотка перца
Для начала грибы (лучше всего использовать белые) сушеные замачиваем, это лучше всего сделать заранее, можно их оставить на ночь, например. Воду, оставшуюся после замачивания, переливаем в кастрюлю. Доливаем также свежей воды, чтобы получилось примерно три литра. Ставим на огонь.
Тем временем размоченные грибы нарезаем небольшими кусками, и добавим в кастрюлю. Доводим до кипения и уменьшаем огонь.
Пока бульон варится, займемся овощами. Картошку моем, чистим, режем, и добавляем к юшке. Варим до готовности. Лук и морковку тоже моем и чистим, мелко шинкуем, и обжариваем в растительном масле. Когда картошка станет мягкой, добавляем овощи со сковороды. Масло не спешите выливать в кастрюлю, оно нам еще понадобится. Закрываем крышкой. и томим дальше.
На той же сковороде с остатками масла обжариваем муку до золотистого цвета. Добавим к юшке. Солим, перчим и добавляем приправы по вкусу. Чеснок пропускаем через пресс, и добавим в самом конце.
Ингредиенты:
4 картофелины
100 г сушеных грибов
1 луковица
1 морковь
2 зубчика чеснока
2 ст. л. муки
2 ст. л. растительного масла
1 щепотка соли
1 щепотка перца
Для начала грибы (лучше всего использовать белые) сушеные замачиваем, это лучше всего сделать заранее, можно их оставить на ночь, например. Воду, оставшуюся после замачивания, переливаем в кастрюлю. Доливаем также свежей воды, чтобы получилось примерно три литра. Ставим на огонь.
Тем временем размоченные грибы нарезаем небольшими кусками, и добавим в кастрюлю. Доводим до кипения и уменьшаем огонь.
Пока бульон варится, займемся овощами. Картошку моем, чистим, режем, и добавляем к юшке. Варим до готовности. Лук и морковку тоже моем и чистим, мелко шинкуем, и обжариваем в растительном масле. Когда картошка станет мягкой, добавляем овощи со сковороды. Масло не спешите выливать в кастрюлю, оно нам еще понадобится. Закрываем крышкой. и томим дальше.
На той же сковороде с остатками масла обжариваем муку до золотистого цвета. Добавим к юшке. Солим, перчим и добавляем приправы по вкусу. Чеснок пропускаем через пресс, и добавим в самом конце.
Данный сайт является некоммерческим просветительским проектом. Вся текстовая информация и фотографии, представленные на сайте, были взяты из открытых источников, публичных архивов, а также из исторической и научно-популярной литературы.
Мы прилагаем все усилия, чтобы соблюдать права правообладателей и указывать авторство, когда это возможно. Если вы являетесь автором материала (фотографии, текста) и обнаружили его на нашем сайте без соответствующего разрешения или указания авторства, пожалуйста, свяжитесь с нами через форму обратной связи. Мы готовы либо немедленно удалить материал, либо добавить под ним корректную ссылку/указание авторства по вашему требованию.
Сайт предназначен для образовательных и информационных целей.
